Na een spannende vakjury-verkiezing waarin de finalisten werden beoordeeld op de zorg die zij besteden aan bodem, koe en melk, koos een smaakjury bestaande uit Betty Koster (L'amuse), Puck Kerkhoven (freelance culinair journalist) en Felix Wilbrink (culinair journalist De Telegraaf) op de Horecava de lekkerste Gouds type belegen Nederlandse kaas van NieuwVers. De lekkerste kaas wordt immers van de beste melk gemaakt, luidde de insteek van deze verkiezing.

Juryvoorzitter Koster typeerde de Remeker Puur als volgt: “de winnaar is niet te kopiëren. Er zit frisheid en daardoor spanning in, ‘terroir’. Een aantrekkelijke zoute smaak. Anders dan de makkelijker zoet-zoute en vette kazen die het altijd goed doen bij de consument.”

De smaakjury gaf de tweede plaats aan de ambachtelijke kaasmaker Verweij van de Elizabethhoeve uit IJsselstein bij Utrecht en de derde aan Klaverkaas uit Noord-Holland.

bestekaasNL
De winnaars, van links naar rechts: de heer Klaver (3), het echtpaar Van der Voort (1) en de heer Verweij (2) van de Elisabethhoeve


Blij en onconventioneel
Irene en Jan Dirk van der Voort waren blij met het behalen van de titel. Qua vorm en bereiding is hun kaas een buitenbeentje die in de gebruikelijke kaaskeuringen op formele gronden vaak punten verliest waardoor hun Remekerkaas het op uiterlijkheden af moet leggen tegen concurrenten. Jan Dirk: 'wij zijn juist blij met jullie aandacht voor de kwaliteit van de melk, want door onze natuurlijke manier van werken kunnen we een lekkere kaas maken. De traditionele keuringen kunnen niet altijd omgaan met de keuzen die wij maken. Deze onconventionele proeverij kan dat wel.'

'Let op zuursel'
Koster bleek in te kunnen stemmen met de insteek van de verkiezingen: 'gewoon' de lekkerste kaas kiezen op basis van de beste melk. Die aandacht vond ze vernieuwend. Tevens had ze daarop kritiek: het kaasmaken zelf en de technische keuzen die daarin gemaakt kunnen worden bleven zo teveel onbelicht. Graag had ze namelijk een aspect over het voetlicht gebracht: het gebruik van zuursel. Wat haar en de jury betreft zouden zowel ambachtelijke als fabrieksmatige kaasmakers moeten kiezen voor het terugdringen van de agressieve smaakeffecten van zuursel. Zuursel geeft weliswaar een krachtige smaak, maar maakt de mond vaak doof voor al het andere smaakplezier dat een goede kaas biedt. Daarom moedigde ze kaasmakers aan om er verstandig mee om te gaan en meer te letten op de breedte van het smaakpalet. Ze vertelde ons dat ook kaasfabrieken in hun grote, grotendeels geautomatiseerde bereidingsprocessen dat kunnen en daar in een aantal gevallen al nadrukkelijk mee experimenteren.




Publieksoordeel
Het publiek proefde mee en gaf ook zijn oordeel door het plakken van stickertjes bij de kazen van alle kandidaten die zich hadden ingeschreven voor de selectie. De blinde proeverij leidde tot het volgende publieksoordeel:
1. Klaverkaas
2. Aurora
3. De Groene Griffioen

Stierkalveren
Tijdens de selectie van de kandidaten op Foodlog besteedde de vakjury bestaande uit Jan Cees Vogelaar (melkveehouder), Rolf Been (dierenarts) en Oene Oenema (hoogleraar Bodemkunde) aandacht aan de verwerking van stierkalveren. Stieren zijn het bijproduct van melk omdat koeien net als vrouwen pas melk gaan geven na een geboorte. Mannelijke dieren geven geen melk, zijn niet altijd interessant als vleesdier en er zijn slechts enkele exemplaren nodig voor de productie van sperma. Dat zorgt voor een bij het publiek grotendeels onbekend vraagstuk dat 'waardeloze stieren' heet. Omdat ze niet geliefd zijn als vleesdier, wordt er te vaak slecht mee omgegaan. Dat lot treft met name de stierkalveren van het Jersey-ras waar de Van der Voorts mee werken. Tijdens de nazit van de proeverij was Jacob Beeker van Jerseyvleesbestellen.nl aanwezig die het publiek vleesproducten liet proeven van de Jersey-stierkalveren van Van der Voorts. De aandacht voor een goede verwerking van de jonge dieren was één van de redenen waarom hun kaas door de vakjury werd geselecteerd voor de finale.
Dit artikel afdrukken