Zo tegen de Kerst krijg ik regelmatig vragen over onze eettradities rond de feestdagen. En of die wel bestaan. Want, Nederlanders hebben immers geen echte eetcultuur. Ze hebben nooit lekker gegeten, en zullen dat ook wel nooit leren. Dat komt door onze egalitaire, calvinistische achtergrond, of zoiets. Het is weer zo'n verhaal dat een eigen leven is gaan leiden. Wij Nederlanders - nooit te beroerd om onszelf af te kraken - hebben geen culinaire traditie die ergens op slaat. Nederlands eten is stamppot, of platgekookte groenten, of taaie lappen vlees. Nou ja, een puddinkje toe dan. Dat is een beetje het populaire beeld. Maar klopt dat beeld wel met de werkelijkheid? De vaderlandse literatuur wijst anders uit. De receptuur in oude kookboeken doet anders vermoeden. En de schilderijen geven ook een ander beeld.

Ortolanen en kikkerbilletjes
We hebben het nu even niet over heel arme mensen, oorlogstijden, perioden van veepest of ander kommer en kwel. We hebben het over wat er zo in het algemeen gegeten werd door de gegoede burgers en de elite. Neem nou het begrafenismaal van een regent, die per jacht naar zijn begrafenis in Gouda werd vervoerd in 1782. De reis duurde negen uur en vier heren begeleidden de kist. Zij kregen voor onderweg een forse pastei van ossenvlees met saus mee, een schapenbout, vier pond kalfsgehakt, sla en bloemkool, tarwe- en roggebrood, kleine broodjes, boter, komijnekaas en sinaasappelen. Thee, koffie, bier, melk en twintig flessen wijn hielpen bij het wegspoelen van deze spijzen. Het was maar een eenvoudige picknick aan boord tenslotte. Bij het gastmaal na de begrafenis stonden ortolanen, kikkerbilletjes en andere luxe artikelen op tafel. Dankzij de rekeningen weten we dit nog. Wat schotelt de vaderlandse literatuur ons zoal voor?

Patrijzen in gelei
In het uit 1860 stammende boek Majoor Frans, de kleindochter van een gokverslaafde generaal, staat te lezen dat bij een 'gewone' avondmaaltijd behalve soep en een gerookte runderrib, fijne geconserveerde groenten, patrijzen in gelei, poulet au riz, jonge salade met gebakken paling, pudding met een saus en voorts een compleet dessert op tafel kwam. Wie met Saartje Burgerhart op stap gaat in 1872 komt al gauw terecht bij een soupertje waar Hamburger ossenrib, ham, kalfskop, varkensrib en gestoofde kabeljauw om de aandacht ijveren met een even uitgelezen keur aan groenten. En bij Couperus' Eline Vere gaat het er in 1889 al niet minder toe. Getruffeerde poularde, gâteau Henri IV, ananas, dessert, het kan niet op. Wie in de kookboeken uit die periode kijkt, vindt gerechten die nu in een goed restaurant niet zouden misstaan. Zo was toen onze culinaire traditie, onze eetcultuur. Wie naar nog oudere tradities verlangt, verwijs ik naar de stillevens, marktstukken en 'ontbijtjes' uit de Gouden Eeuw. Of het gedicht dat in de 17e eeuw het jaarlijkse feest van inmaken en pekelen illustreert:
Dan gingh de most-croes om en at men carbonaeijen,
en koecken uit de pan, en geel en rooije vlaeijen,
en wafels bijster dick geboterd en bestrooit.
Hoe dikwijls heeft men best mij op dit feest genoot!
Dat was een smullery, dat was een schoorsteen roocken!
Geluckigh is de man, wiens wijf is fel in' tkoocken.

Waar is het dan mis gegaan? Ons collectieve geheugen reikt zelden verder dan een generatie of twee, drie. Dan komen we grofweg in de eerste helft van de twintigste eeuw terecht. De tijd van huishoudschool en kookschool. De tijd dat jonge vrouwen die moesten gaan werken liever naar de fabriek gingen dan in betrekking bij een mevrouw. Klaagzangen alom dat de dames met 'mindere' meisjes, die op z'n best alleen een paar jaar kookschool hadden, genoegen moesten nemen voor koken en schoonmaak. De tijd dat ook meisjes van goeden huize naar zo'n instituut gingen om het vak van huisvrouw te leren. Lees er 'De dochter van Joop ter Heul' maar op na. Of de meisjesboeken van Sanne van Havelte, waarin de onderwijzeresjes en apothekersassistentes - zodra de missie 'man aan de haak slaan ' geslaagd was - naar de verloofdencursus van de huishoudschool gingen. De kookboeken die de directrices van deze scholen produceren zijn sedert oorlog en crisis in de 20ste eeuw geen lichtend voorbeeld van kookkunst meer. Het was ook immers niet nodig om eenvoudige meisjes ingewikkeld te leren koken met ingrediënten die ze toch niet konden betalen. Wel kun je er de invloed van de voedingsmiddelenindustrie herkennen. Calvé en Maggi waren de koplopers. Over meisjes van de 'spinazieacademie' werd meestal wat geringschattend gesproken. Lékker koken was ook niet het uitgangspunt. Voordelig, praktisch, en voedzaam, dat vond men toen belangrijker om te onderwijzen dan het bereiden van 'liflafjes'. Misschien komt daar dan het beeld van sufgekookte spruiten en kleffe pannenkoeken vandaan. Wellicht is het tijd om weer eens een goed 19e eeuws kookboek opnieuw uit te brengen. Zoals het Nieuw Geïllustreerd Kookboek van Holl, of François Blom’s Moderne kookkunst. Of De Bekwame Huisvrouw van Alexis Soyer. Niet direct typisch Hollands, maar dat maakt niet uit, want lenen uit de buitenlandse kooktraditie doet heel Europa al sinds de middeleeuwen.






Dit artikel afdrukken