Natuurlijk zijn er gezonde en lekkere thuiskokende uitzonderingen. En natúúrlijk doet het groeiend aantal vegetarische food lovers vermoeden dat we gezondheid belangrijker gaan vinden. En als je de omzet van kookboeken en keukenattributen als maatstaf zou nemen, dan gaat de kookkunst van de Nederlander met sprongen vooruit. Niets is echter minder waar. In restaurants wordt beter, lekkerder en gezonder gekookt dan thuis.
Gemak dient de mens
Huishoudscholen bestaan niet meer. Moeders (en vaders) leren hun kroost ook nauwelijks de basisprincipes van het kookambacht. De gemiddelde Nederlander heeft ook nooit de kans gehad te leren hoe je een gezonde, lekkere en gevarieerde maaltijd op tafel moet zetten. We moeten het onszelf leren, met hulp van filmpjes, supermarktmagazines, receptenwebsites en talloze tv-programma’s. We weten best veel over gezond en lekker, maar we kúnnen het niet. Oefening baart kunst en die ‘gemiddelde Nederlander’ gunt zich de tijd niet om die dagelijkse kookverplichting te beoefenen. Zelfs in Coronatijd erkent de consument dat hij er ook geen zin in heeft. Hij zoekt voortdurend de gemaksoplossing. Al die feiten kun je lezen in de onderzoeken van het FoodService Instituut Nederland.
Nu zijn het vooral de topkoks die de trend naar gezonder en lekkerder in heel Nederland aanjagen. Zelfs McDonalds en andere ‘fastfoodreuzen’ maken hun producten alleen maar gezonder. Voordat ik nu hoongelach over me heen krijg, wijs ik erop dat ons fastfoodgedrag te maken heeft met onze behoeften en niet te wijten is aan het aanbodEr zijn ook nog nooit zoveel maaltijden thuis bezorgd dan de afgelopen jaren. En nooit eerder werden zoveel kant-en-klaar producten gekocht bij de supermarkt en de speciaalzaak. En het bijzondere is dat vooral de beide jongere generaties (Millennials en Generatie-Z) nóg vaker ‘geen zin’ en ‘geen tijd’ hebben dan de generatie van hun ouders. Hun voorkeur ligt (veel meer dan gemiddeld) bij ‘buiten-de-deur’ eten en het jezelf zo gemakkelijk mogelijk maken. We noemen ze niet voor niets de ‘gemaksgeneraties’. En zij hebben een wondermiddel voor het praktiseren van alle gemaksopties: hun derde hersenhelft, zoals we de smartphone met al zijn ontzorgende apps wel kunnen noemen.
Het is nog niet zo lang geleden dat al dat convenience food bestempeld werd als smakeloos en ongezond. Die tijd is voorbij. Uiteraard zijn industrieel bereide maaltijden minder sexy, wat generieker qua smaakbeleving en soms nog te vaak voorzien van additieven die de houdbaarheid moeten verlengen (en dus het aantal vitamines verlagen). Maar je vindt nu in de supermarkten ook ultraverse maaltijden die al die nadelen niet meer hebben en zich objectief kunnen meten met een zelfgemaakt gezinsdiner.
Ook Horeca kan nog tandje gezonder
De gemiddelde maaltijd in de horeca scoort qua smaak en gezondheid echt een tandje beter. Een kok binnen de horeca is goed opgeleid, weet alles van ingrediënten en kookattributen, hij kan gevarieerd koken en weet met zijn vakmanschap zelfs een gewoon gerecht tot een lekkernij om te toveren. Het is dus niet zo onlogisch dat het gerecht van een opgeleide kok gewoon beter en gezonder is dan het gerecht van die gemiddelde huisvrouw (of huisman). Alleen op gebied van zout en suiker kan de horeca nog een stapje vooruit. Het is nog niet zolang geleden dat horecaondernemers hun koks aanmoedigden om kwistig met zout te strooien zodat aan tafel meer gedronken ging worden.
Nu zijn het vooral de topkoks die de trend naar gezonder en lekkerder in heel Nederland aanjagen. Zelfs McDonalds en andere ‘fastfoodreuzen’ maken hun producten alleen maar gezonder. Voordat ik nu hoongelach over me heen krijg, wijs ik erop dat ons fastfoodgedrag te maken heeft met onze behoeften en niet te wijten is aan het aanbod. Wij hebben allemaal voortdurend een enorme guilty pleasure behoefte. Ja jij ook! En daarnaast zou het zomaar kunnen dat frietjes en hamburgers van McDonalds ‘gezonder’ zijn dan de patatjes en hamburgers uit de over- of onderverhitte frituurpan thuis.
Jezelf verwennen hoort erbij
Ook al hebben we als gemiddelde Nederlander niet meer geleerd te koken, toch weten we meestal wel wanneer iets niet zo gezond is. De behoefte om even lekker ‘lak’ te hebben aan die gezondheidsdweperij fietst daar dwars doorheen. Die gemiddelde Nederlander – zeker ook de jongere generatie – vindt dat hij zichzelf van tijd tot tijd mág verwennen. En hoe meer stress er in de dagelijkse samenleving aanwezig is, hoe meer we die neiging tot guilty pleasure hebben. Die behoefte is van alle tijden. Daarom is er die uitgebreide dessertkaart in een restaurant. Daarom zijn er recordomzetten bij de ijsboer bij het eerste straaltje zonneschijn. Daarom de New York pizza lekker thuis of op kantoor.
Het beïnvloeden van gezond gedrag
Ik woon in de gemeente Ede waar een wethouder vorig jaar landelijke bekendheid kreeg met zijn voornemen om het aantal fastfoodbedrijven in ons dorp aan banden te leggen. Omdat jongeren anders te dik worden en al dat soort moreel-correct-klinkende argumenten. Ja, ik wéét dat er heel veel verleidingen zijn die de dagelijkse voedselkeuzes negatief beïnvloeden. Ja, ik weet dat ‘we’ met zijn allen te dik worden. En dan klinkt het stoer als je zegt dat je in kantines gevulde koeken of kroketten wilt weren en dat je de ontsnappingsroutes dicht wilt timmeren (geen food- en flitsbezorgers op het schoolplein). Of zeggen dat er binnen een bepaalde straal geen fastfoodbedrijven mogen komen.
Je moet ver wegblijven bij het bevoogdende overheids-toontje dat ik steeds vaker hoor, ook bij gemeentebesturenMaar al die bevoogdende maatregelen werken averechts en roepen weerstand op. Als je de werkende Nederlanders op een moreel verheven toontje gaat vertellen dat ze meer vegetarisch moeten eten, dan hoeft het je niet te verbazen dat de vleesconsumptie bij die groep zelfs stijgt. De foodopvoeding begint toch echt bij papa en mama thuis.
Heel-Holland-Kookt
Wat wél werkt is beleid dat de intrinsieke motivatie bij jongeren weet te raken. En dat begint dus thuis en op school. Hoe leren we moeders (en vaders) wat gezondheid in de opvoeding betekent? Bij het consultatiebureau! Hoe krijgen we praktijklessen over gezond en lekker eten op de basisschool? Waarom zijn er geen spannende kooklessen in het curriculum van Havo en Atheneum? En waarom introduceren we in het HBO of WO niet een Minor over gezond- en duurzaam leven waarbij je extra studiepunten kun halen? Of een extra bedrag voor je studiebeurs?
Je moet gezond en lekker eten aantrekkelijk maken voor jong en oud. En je moet ver wegblijven bij het bevoogdende overheids-toontje dat ik steeds vaker hoor, ook bij gemeentebesturen. En het helpt zeker niet als je je focust op influencers die hip en happy een veganistische levensstijl als een nieuwe religie lopen aan te prijzen. Dan heb ik liever een nieuwe TV serie ‘Heel-Holland-Kookt’ waarbij de huisvrouw-hobby-kok zich kan meten met die gemiddelde restaurant-kok van mijn stelling in het begin. Is het jullie overigens wel eens opgevallen dat veruit de meeste koks in restaurants mannen zijn en dat veruit de meeste maaltijden thuis door vrouwen worden gemaakt? Of is dat een seksistische constatering?
Dit is de eerste bijdrage van Jan-Willem Grievink. Jan-Willem is oprichter van het FoodService Instituut Nederland, het Kennisinstituut voor de foodsector. Hij is al meer dan 50 jaar actief in de keten van Foodretail en Foodservice.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik ben dan weer fan van "Moderne Kookkunst" van François Blom.
Sinds ik in de zorg werk (zo'n 16 jaar) valt het mij op dat het vooral mannen zijn die hierin het voortouw daarin nemen. Maar al ver voordien kon ik een meer dan fatsoenlijke maaltijd op tafel zetten.
Met een basis kookboek als het aloude 'Haagse Kookboek' leer je hoe je de producten afzonderlijk kan bereiden en combineren, welke producten (vooral groentes) in welk jaargetijde van onze koude bodem beschikbaar zijn. Er staan geen complete menu's in maar het gaat vooral om de basisvaardigheden.
Nadat je je hebt uitgeleefd op de producten van eigen bodem,
(vooral de groentes zoals aardappel, aardbei, andijvie, asperge, augurk, bindsla, bleekselderij, bloemkool, boerenkool, bosui, broccoli, bruine bonen, Chinese kool, courgette, doperwt, groenlof, kapucijner, kievit bonen, knoflook, knolraap, knolselderij, knolselderij, koolrabi, kroot, kropsla, meiknolletjes, paksoi, palmkool, pastinaak, patisson, peterselie, peultjes, pompoen, postelein, prei, pronkboon, raapstelen, rabarber, rabarber, radijs, rammenas, rodekool, rucola, savooiekool, schorseneer, selderij, sjalot, snijbiet, snijboon, snijsla, sperzieboon, spinazie, spitskool, spruitkool, suikererwt, suikermaïs, topinamboer, tuinboon, ui, veldkomkommer, veldsla, winterwortel, witlofwortels, witte bonen, witte kool, wortelpeterselie, worteltjes, zilverui en die van de koude kas),
kun je koken en heb je geen andere kookliteratuur meer nodig, tenzij je er exotische producten bij haalt.
Voordeel: je gebruikt vooral seizoensproducten uit eigen regio.
Nadeel: veel producten zijn inmiddels verdwenen en zul je zelf moeten telen.
Het 'Haagse Kookboek (1934)' waarin alle kunsten nodig voor de toebereiding van onze groentes worden getoond, is voor geïnteresseerden bij de Digitale Bibliotheek voor de Nederlandse Letteren (DBNL) on-line ter beschikking gesteld daar het een deel van onze cultuurgeschiedenis vertegenwoordigt. (829 pagina's, pdf, slechts 4,8 MB).
Download: Link
Het Nieuwe Haagse Kookboek 82e druk is nog maar half zo dik, maar 2e hands is de oude met vetspetters en ezelsoren nog wel te vinden..
Ik ben het met de titel wel eens; veel mensen kunnen niet fatsoenlijk koken. Ik heb in mijn kennissenkring 2 lui die een koksopleiding gevolgd hebben en die kunnen ook niet zo denderend koken. Even als nuance: ik werd ooit vanwege mijn zorgopleiding, blootgesteld aan een aantal kooklessen door een (waarschijnlijk Rijkserkend) docent. Ons eerste taakje was pannenkoeken bakken. Tot mijn verbazing werden er pakken Koopmans mix uitgedeeld en toen ik daar wat van zei, bleek ik het niet te snappen, want zo gaat het tegenwoordig nu eenmaal. Mijn argument dat je met een aantal basisingrediënten zoals boter, eieren, bloem en suiker erg ver komt met veel recepten, bleek dat er in de bakmix boekweitmeel te zitten.
Dit past in de trend die al door mevrouw Wannee begin vorige eeuw werd ingezet. Als directrice van de Amsterdamse huishoudschool schreef ze een 'standaardwerk' wat de teloorgang van onze keuken inzette. Het boek (ik heb het ook) heeft nogal wat reclames en zet een trend in gang. Pak er dan de reclames van een bedrijf als Honig bij; "Weet je het nog, zo'n pan soep waar je vroeger uren voor in de keuken stond?" Complete onzin, maar het legitimeerde de luie kok en laten we eerlijk zijn, dat was altijd de huisvrouw. Je zag op TV een vrouw over de markt dwalen, door de duinen, etc. en uiteindelijk deed ze een kastdeur open van haar perfecte keuken om uit een assortiment pakjes te kiezen.
AH had als international allang door dat "snel klaar" mensen over de streep kon trekken om via prefab voor kant-en-klaar te kiezen. Dus heb je enerzijds "lekker snel" recepten in de Allerhande en anderzijds de 'concurrent' hiervan in een kant-en-klaar gerecht. Beide in de A-merk supermarkt van jouw keuze verkrijgbaar.
Ik zie hier risotto genoemd worden. Dat is een supersimpel en snel gerecht; ik maak 'm in hooguit 25 minuten. Maar dan moet je wel kunnen snijden en snappen dat dit soort gerechten niet beter worden van 18 ingrediënten.
In de landen om ons heen heeft de consument nog interesse in het product en dat ontberen wij in ons land vrijwel geheel. We willen niets weten, gaan liever op de bekende merken af en stellen geen vragen.
Jan-Willem Grievink is vooral reclame aan het maken. De bewering dat de pubers die bijvoorbeeld bij McDonalds zelfs maar zijdelings iets aan mijn gezondheid gaan doen is niet meer dan een grap.
Maar Jan-Willem is een boerenzoon (automatisch een streepje voor, ik Schilderswijk Den Haag). Destijds hadden wij geen flauw idee wat wij op ons bord kregen, maar we konden wel koken. Tegenwoordig is het andersom en daar moeten we echt wat aan doen.
En met meelezend personeel weer geruststellen, komt zelfs het eitje in gedrang.
#61 Klopt, met een eigen zaak, teveel personeel, een zeilboot, een tuin en straks een kleine cabrio heb ik inderdaad geen tijd om te koken. Vanavond heerlijk vis gegeten in een bekend vis-resaurant in Amsterdam. Vanochtend wel een eitje gekookt, koffie gedronken en een paar heerlijke tomaten.
Ik leef en laat leven.
Mijn katholieke kerkelijke opvoeding doe ik niks mee, kerken vind ik mooie gebouwen, en ik respecteer elke persoon die wel in een hogere macht gelooft. Bijvoorbeeld mijn schoon-ouders in Kampen. Hele lieve mensen.
Koken of niet koken, is vooral geloof (of hobby).
Don't judge me for not cooking every day!