De heruitvinding van het restaurant

Die gekke chef-koks, Emile van der Staak en Freddy Tratlehner (bekend van De Jeugd van Tegenwoordig), gebruiken die kilo’s gist voor een witte crème van gebakken gist, met daarop een tuin aan eetbare planten, bloemen en kruiden. Het is alsof je door een veld wilde bloemen loopt: vol geur, kleur en smaak. Op een gegeven moment stap je in een drassige ondergrond: dat is gistcrème. Klinkt gek, is heerlijk.

Met dit voorgerecht willen Emile en Freddy tijdens het Aardbewoners Festival dinsdagavond op het Artisplein laten zien dat er nog zo veel eetbare planten- en schimmelsoorten zijn die we nog nooit hebben geproefd. Ze vinden het belangrijk dat die onbekende gewassen een plekje krijgen in ons dagelijkse voedselpatroon. “Onze huidige manier van eten en drinken heeft een te grote impact op onze planeet”, zegt Freddy. “Dan kan anders, op hele lekkere manieren.”

Voor het tweede gerecht willen ze opnieuw laten zien dat de heruitvinding van ons eten een smaakvolle toekomst belooft. We eten soep. Het is een plantaardige replica van bisque, die ze zeesoep noemen. "Menselijke activiteiten, zoals grootschalige visserij, veroorzaken schade en vervuiling in waardevolle ecosystemen in oceanen," legt Emile uit. "De smaak van vis wordt grotendeels bepaald door wat de vis eet: algen en wier. Daarom gebruiken wij deze pure smaak van de zee, als plantaardig alternatief." Het blauwgroene gelletje in het midden van de soep is ziltig van smaak, evenals het wier. Ergens in de soep lijkt de smaak van tomaat terug te komen. Een heerlijke combinatie van zoet, zout en zuur.

Als mensen luxe uit eten gaan, hoort daar kennelijk nog vlees, vis en zuivel bij

Ook de klassieker ‘Tournedos Rossini’ blijkt heruitvindbaar. Een tempeh van quinoa vervangt het rundvlees en de eendenlever maakt plaats voor een paté van noten. De smaak is anders dan het origineel, maar de combinatie is mooi samengesteld.

We sluiten af met griesmeelpudding. Geen uiteenzakkende hoop die je thuis opgeschept kreeg, maar een klein vulkaantje met zwart maanzaad in zijn krater en bloemblaadjes als lava. De pudding smaakt naar citroen, al blijkt er geen citroen aan te pas gekomen. De Luchuensis-schimmel is verantwoordelijk voor de frisse smaak.

Na het dessert lopen we de tuin van Artis in. We zien en proeven allerlei plantjes die Emile en Freddy hebben geïnspireerd voor dit menu. Het enthousiasme onder de aanwezigen is ook te proeven. Zijn we klaar voor een nieuwe manier van eten? In de Artistuin wordt duidelijk ja geknikt, maar daarbuiten is er weerstand. Plantaardig eten, met name in sterrenrestaurants, staat nog in zijn kinderschoenen. Zo zag Rijks-kok Joris Bijdendijk dat het aantal reserveringen in zijn sterrenrestaurant in het Rijksmuseum flink terugliep in de Week Zonder Vlees en Zuivel. "De impact van plantaardig koken was waanzinnig, maar veel mensen verkozen toch een menu met vlees en vis en verplaatsten hun reservering," vertelde hij uit ervaring. "Zelfs een gereduceerde prijs kon de weerstand niet verslaan. Als mensen luxe uit eten gaan, hoort daar kennelijk nog vlees, vis en zuivel bij."

Natuurlijk ga je met plezier heruitgevonden plantaardig eten in een restaurant waar je speciaal naartoe gaat om dat mee te maken. Maar of we ons uit eten daadwerkelijk overal heruitgevonden willen aantreffen, is nog de vraag.