Hertogin Katharina van Kleef leefde halverwege de 15e eeuw een aantal jaren in de burcht Het Valkhof in Nijmegen. Zij was gehuwd met de hertog van Gelre, maar in de loop van het huwelijk hebben beide echtelieden verschillende politieke belangen, waardoor ze een eigen leven leiden. Katharina trekt op met haar zoon Adolf en haar Kleefse en Bourgondische verwanten. Gelre strijdt een feodaal achterhoede gevecht op provinciaal en stedelijk niveau. Wat deze dame voor foodlog interessant maakt, zijn haar keukenboeken. Keurige rekeningen van wat er dagelijks moet worden ingekocht en wat er uit de aanwezige voorraad komt om de hofhouding te voeden. Drie opeenvolgende keukenmeesters hebben de boeken bijgehouden: Petrus (1451) Jan de Alde of Johannes Cokenscryver (1457-1459) en Gijsbert (in de loop van 1459 en later). Dankzij hen krijgen wij een zeldzaam inzicht in het hertogelijke huishouden in het midden van de 15e eeuw.

Katharina was een vrome vrouw, zij hield zich keurig aan de vastendagen. Tijdens de grote vastentijd voor Pasen komt er geen vlees op tafel, geen ei, boter, kaas, room of melk. Het menu beperkt zich tot vis en brood, bereid met olie in plaats van reuzel of boter. Amandelmelk en amandelboter vervingen eveneens de dierlijke vetten. Op andere vastendagen beperkte zij zich tot het afzien van vlees en gevogelte.
De broodconsumptie, bijgehouden onder de rubriek paentera, rept van witbrood en roggebrood. Af en toekomt er ook peperbrood voor, maar dat staat in de lijst van algemene levensmiddelen, en niet bij het brood. Bij peperbrood kun je denken aan een soort ontbijtkoek, of de Duitse Lebkuchen. Wanneer het gezelschap in Nijmegen arriveert kopen ze de eerste weken nog brood en bakwerk in bij de bakker in de stad, daarna zijn de ovens in de keuken op temperatuur en bakt menhet meeste zelf. In de keuken staan koc Gerrit, Peter en Henric. Goossen beheert de wijn- en bierkelder en meester Arnt is belast met het voederen van de paarden.

Zwaan met de Kerst
Gewoonlijk vormde vlees het hoofdbestanddeel van de hoofdmaaltijd. Dagelijks kwam er rundvlees op de dis, varkensspek, varkensvlees, ossenvlees, schaap, kalf en lam. Klein wild, als konijn of haas, werd regelmatig ingekocht. Groot haarwild kwam er alleen op tafel wanneer een ree of wild zwijn ten geschenke was gegeven. Vogels waren er in overvloed: kip en kapoen, gans, eend, duif, vink, reiger, patrijs, snip, pauw, roerdomp, en zwaan. Al was die laatste een uitzondering, geschikt voor het Kerstmaal in 1457 en 1458.
Katharina at vanwege al dat gevast veel soorten vis. Haring (bokking) en stokvis blijken de meest voorkomende zeevissen op de rekeningen. Zalm, snoek en paling de veelvuldig genoten riviervissen, evenals de karper, een kweekvis vanaf de 13e eeuw in onze streken. Regelmatig kreeg de hertogin dure vis cadeau van haar familie, zoals steur, of bruinvis, of zelfs een stuk zeehond. Want alles dat op, in of rond het water leefde werd in die tijd als 'vis' en dus geschikt voor de vasten bestempeld.

Erwt
Niet alleen de rekeningen geven een beeld van de hertogelijke maaltijden in de 15e eeuw. Katharina bezat een getijdenboek, dat vlak na 1440 gemaakt moet zijn. Veel heilige plaatjes, maar in de marge scènes uit het dagelijks leven. Bakkers die broodjes bakken, een visser bij de visvijver, vogeljacht, het roosteren van kapoenen, marktkraampjes met fruit, vissen die bijten. Er valt heel wat uit op te maken. En dan zijn er deze schattige erwten. Niet de groene erwten zoals wij die kennen. Paarse vlinderbloemen, heel rijpe peulen die opengebarsten zijn, gelige, iets gekreukte erwten. Ze liggen los in de peul, lijken er in neergelegd. Gedroogde grauwe erwten kortom, het stapelvoedsel uit de middeleeuwen. Ik heb het plaatje voor de zekerheid ook even aan Ton Vreeken uit Dordrecht voorgelegd, want als er iemand is die veel van historische groenterassen afweet dan is hij het wel. Dit zegt hij erover: Deze erwten werden vroeger (ook in de Middeleeuwen) op het land gedroogd aan ruiters en nooit vers gegeten. De kunstenaar heeft misschien nooit verse kapucijners gezien of heeft de verse peul willen combineren met het eindproduct zoals die bekend is: kapucijners zijn immers goudgeel na droging. Er zijn ook veel ronde erwten, die goudgeel zijn bij droging en zelfs in streeknamen daarop werden aangeduid.

Specerijen uit Antwerpen
Recepten voor de bereiding ter plekke zijn er niet gevonden. Kookboeken uit de periode kunnen inspiratie bieden. Katharina hield zoals haar tijdgenoten van stevig gekruide kost. Specerijen werden bewaard in een speciaal zeemleren zakje, dat – net als de specerijen zelf – in Antwerpen was gekocht. Foelie en nootmuskaat, kaneel en gember, peper en galanga, kardemom en saffraan, komijn en zelfs de paradijskorrel uit Afrika (meleguettapeper).
Voor het gemak staan bij het onderdeel Cruyt ook amandelen, krenten en rozijnen vermeld, die kwamen tenslotte ook van ver weg.

Tentoonstelling
Er zijn nog veel meer boeiende culinaire ontdekkingen te doen. Je moet er wel even voor op stap, want er is een prachtige tentoonstelling gemaakt aan de hand van het getijdenboek van Katharina van Kleef, met een bijtentoonstelling over het eten. De bezoeker kan nog tot begin januari terecht in museum het Valkhof, 18 december is er zelfs een avond speciaal aan het eten gewijd, met een lezing en proeverij. En er zijn prachtig vormgegeven catalogi.


Meer informatie: www.museumhetvalkhof.nl.





Dit artikel afdrukken