1 min
In foodbloggistan is de discussie weer opgelaaid over de zesde smaak: vet.
Naast zoet, zuur, zout, bitter en umami wordt nu opnieuw gepleit om ook vet als smaak te definiëren. Wetenschappelijk onderzoek levert daar wel wat bewijzen voor, zoals dat van dr. Fabienne Laugerette verbonden aan de universiteit van Neuchatel:
The inborn attraction of mammals for fatty foods raises the possibility of an additional oro-sensory modality devoted to fat perception. During a long time, dietary lipids were thought to be detected only by trigeminal (texture perception), retronasal olfactory, and post-ingestive cues. (...)Gustation also plays a significant role in dietary lipid perception.
Zie: http://hal.ccsd.cnrs.fr/ccsd-00090385/en/
Het probleem is natuurlijk dat vet ook een drager van/voor aroma's is. Vet in de vorm van gemarmerd vlees verbetert de smaak van het vlees, maar heeft vet een eigen smaak? En zo ja, hoe omschrijf je die? Ook vraagt molekularküche-blog zich af: kun je dingen vinden die 'vet' smaken, maar waarvan de consistentie niet vet is?
Het hele verhaal met alle links vind je hier:
http://www.eigenarbeit.org/molekularkueche/2008/03/26/fett-der-sechste-geschmack/
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
_002_480_289_84_s_c1.jpg)
Die vind ik nou juist zo spannend: hoe proef je onbewust en heb je daar een reactie? Het zou nl. kunnen betekenen dat de negatief ontvangen ketens ongezond zijn of een foutje in de aanpassing van het rattengen aan hun omgeving.
Die proeven met ratten zijn conditionering, een prikkel associeren met smaak. Dat werkt dus blijkbaar wel bij langketen en niet bij kortketenvet.
Is wel iets anders dan bewust proeven denk ik.
Dat maakt het nog boeiender en moeilijker te begrijpen: ik moet me dus iets voorstellen dat ik niet proef (de smaken van Ari), noch voel (de structuuraspecten van smaak).
Maw welke fysieke reactie bepaalde de aversie van die ratten?
Dick, het structuuraspect van vet staat nu juist volkomen los van dit mechanisme. Structuurgevoel van vet zal het smaakgevoel van vet "overrulen" denk ik en dat maakt het zo complex. Vandaar dat de ratten uit bovengenoemde studies met kortketen en langketenolie gevoerd werden om variatie op dit aspect uit te sluiten.
Ha, dank voor deze aanvulling Jurgen, want ik kon me er nog steeds niks bij voorstellen. De vraag blijft dus of het een smaak is zoals Aristoteles en Klosse die bedoelen. Het is iets waarneembaars, maar niet noodzakelijks zoiets als zoet of zout. Mogelijk wel zoiets als de zgn. structuuraspecten van smaak (mondgevoel: warm, koud, glibberig, hard): dat zou dan Klosse (de grote voorvechter van het benoemen van die aspecten) bevestigen in zijn stelling dat smaak meer is dan die oude Ari + Umami.