Europeanen zijn pottenkijkers (tweede deel), geschreven door Sándor Schiferli:

Het aan huis veredelen van groenten is duizenden jaren geleden onafhankelijk van elkaar op drie plekken op aarde tot bloei gekomen. Het gebiedrondom Midden-Amerika, Zuidoost-Europa tot aan Perzië en het hele grote gebied Zuidoost-Azië. Ik weet niet wat de Europeanen in die tijd allemaal te eten hadden, maar de keus zal beslist niet groot geweest zijn. Waarom zouden wij anders de wereld zijn gaan verkennen.
Het grootste gedeelte van ons huidige plantaardig voedsel komt immers uit die drie streken. Spinazie is zo’n voorbeeld. Men neemt aan dat deze bladgroente voor het eerst geteeld werd door de Perzen en hij kwam ook nog voor in China. Pas rond 1100 was hij in Europa in cultuur. Spinazie is hier dus een relatieve nieuwkomer. Tijdens de Middeleeuwen was hij al zo in trek bij de mensen, dat bij gebrek als vervanging het groen van bieten en meiknollen werd gebruikt. Deze snelle populariteit is mede te verklaren door het feit dat bijna alle Europese landen een nagenoeg zelfde woord voor spinazie hebben (in Frankrijk zeggen ze dat het woord is afgeleid van het oud Franse woord espinache).

Het is me trouwens opgevallen dat veel Hongaarse en Italiaanse recepten overeenkomsten vertonen.
Spenótbomba
(Hongaarse spinaziebommen)
250 gr spinazie met 1 uitgeperste knoflookteen gaar koken en dan laten uitlekken. Spinazie extra uitknijpen en heel fijn hakken. Mengen met 2 eidooiers, 1 stijfgeklopt eiwit, 2 el bloem en een beetje zout. Hiervan balletjes maken en in heet vet aan alle kanten bakken.

Polpettine di spinaci
(Italiaanse spinazieballetjes)
Kook een pond spinazie, uitdruipen, afkoelen, droogknijpen en grof hakken. Klop 2 eieren los en meng die met de spinazie met 4 el vers geraspte parmezaanse kaas, een volle theelepel geraspte nootmuskaat, 30 gr broodkruim en een beetje peper. In ruim olie de in balletjes gedraaide spinazieprut aan alle kanten goudbruin bakken.

Zuurkool is ook zo’n leuk Europees gerecht. Het is niet speciaal Hollands, niet Elzassisch, en het komt ook niet oorspronkelijk uit Hongarije. Zuurkool is Chinees! Het verhaal gaat dat de bouwers van de grote Chinese Muur zuurkool als krachtvoer kregen. De Tartaren hebben het uiteindelijk via Hongarije westwaarts gebracht. En de Fransen maar denken dat zuurkoolsoep
tot één van hun specialiteiten uit de plattelandskeuken behoort. Ze kennen er overigens twee: één met kummel (uit de Elzas) en één zonder kummel.

Bak 220 gr spekblokjes uit. Voeg 250 gr gepelde kleine uitjes en 2 teentjes geperste knoflook toe en even meebakken. Pan even van het vuur en al roerend toevoegen 2 theelepels paprikapoeder en 1 eetlepel bloem en dan op het vuur even meebakken. Hete vleesbouillon (1 _ liter) beetje voor beetje al roerend erbij schenken. Toevoegen 500 gr zuurkool, blaadje laurier en 1 theelepel fijngesneden salie. Soep op zacht vuur +/- 20 minuten laten koken. Een rauwe gekookte worst erin leggen en soep nog +/- 30 minuten op laag vuur. Worst uit soep halen, in plakken snijden en weer in soep terugleggen. Bij uitserveren een kwakje zure room in de soep.

Wanneer je de salie en laurier weglaat, heb je de letterlijke vertaling van korhelyleves (dé Hongaarse zuurkoolsoep). Grappig is dat de Fransen zure room in deze soep doen, terwijl dat typisch Oost-Europees is. En dat in de Elzasser soep kummel zit, terwijl je dat weer van de Hongaren had verwacht.

Is bier typisch Germaans? Nee, natuurlijk niet. Bier komt oorspronkelijk uit Egypte. Net zoals heden ons dagelijks brood, dus ook het graan. Asperges, die pas in de 19e eeuw in Europa in zwang raakten, komen waarschijnlijk ook uit Egypte. In pyramides werden al 3000 jaar voor onze jaartelling afbeeldingen aangebracht van asperges als offerandes. Ik vraag me alleen af hoe de wetenschapper kan zien dat het asperges zijn en niet wat anders.

En zijn de Spaanse pepers Spaans? De conquistadores hebben ze uit het tropische Amerika meegenomen naar Europa. Net zoals (om maar wat te noemen) de aardappels, aubergines, tomaten, avocado’s, tabaksplanten, courgettes, kalkoenen, maïs en pompoenen. De peperplant kwam dus in de 16e eeuw van Amerika naar Spanje. Hoe weet ik niet, maar op een gegeven moment was zo’n plantje in Turkije terechtgekomen en daar werd het veredeld tot paprika (in onze huidige taal noem je veredelen “genetisch manipuleren”). En via de Turkseoverheersing van Oost-Europa kwam de paprika in Hongarije terecht. Daar wordt het nu als hét nationaal Hongaarse product beschouwd. In Hongaarse publicaties uit de eerste helft van de vorige eeuw kwam het gebruik van paprika nauwelijks voor. In een kookboek uit 1830 werd voor vissoep nog het gebruik van peper aanbevolen i.p.v. paprika. Het planten en telen van de pepers begon in Hongarije weliswaar in de 17e eeuw, maar het gebruik van de huidige rode paprika begon pas in de tweede helft van de 19e eeuw. Vanuit Hongarije zijn de pepers als paprika’s weer teruggekeerd naar het westen van Europa. Daarom gebruiken de meeste landen in Europa ook het woord paprika, behalve Spanje (pimiento), Italië (pepperoni) en Griekenland (piperia).
De nu in Nederland geteelde paprika’s zijn anders van smaak dan die in Hongarije. In Hongarije hebben ze naast de verschillende kleuren twee variaties: de scherpe en de zoete. En in tegenstelling tot de “waterige” paprika’s uit ons Westland hebben zij een vollere smaak. Qua vorm zijn ze wat langwerpiger dan die uit het westen, maar weer minder langwerpig dan die uit Turkije en Griekenland. Jammer dat ze in Nederland niet te koop zijn. Verse vis over de hele wereld kan je op de Albert Cuypmarkt in Amsterdam kopen, maar Hongaarse paprika’s niet.

Maar ik dwaal af, dit behoort niet tot het onderwerp waar ik het over heb. Ik probeer eigenlijk duidelijk te maken dat het vaak voorkomt dat een speciaal product tot iets specifieks uit een bepaald land of landstreek wordt uitgeroepen, misschien wel verheven tot het symbool van een land, terwijl dat product eigenlijk uit een ander land, vaak uit een veraf gelegen land, vandaan komt. Nu zal bloemkool wel niet samen met de Nederlandse vlag aan de vlaggenstok gehangen worden, maar het blijft toch wel een oer-Hollandse groente. Algemeen wordt aangenomen dat bloemkool uit Cyprus stamt. In 1593 schreef een reiziger vanuit Cyprus dat bloemkool en andere koolsoorten er in overvloed groeiden. Wat interessant is om te weten, is dat bloemkool aanzienlijk meer vitamine C bevat dan sinaasappelen (bij broccoli ligt het gehalte trouwens nog hoger!). In bloemkool liggen de vitamines (in tegenstelling tot spruitjes) direct aan de oppervlakte. Dus kook (ik prefereer stomen) de bloemkool in z’n geheel en beslist niet te lang.

Dat “traditioneel” voedsel vaak niet echt traditioneel is en net zo reislustig is als de mens, blijkt wel uit het volgende.
Het noorden van Amerika kwam pas begin 20e eeuw voor het eerst in aanraking met de Joodse broodjes die qua uiterlijk veel gelijkenis vertonen met de doughnut (met een gat in het midden). Maar de bagel bestaat langer en is ook iets anders. Het verhaal gaat dat bagels als bijtring dienden voor baby’s en dat ze geluk brachten. Volgens de overlevering werden de broodjes echter voor het eerst gemaakt in de 17e eeuw. Een Weense bakker schonk ze aan de koning van Polen die zijn landgenoten had beschermd tegen een Turkse invasie. Vast staat dat de bagels met Oost-Europese immigranten in Amerika terecht kwamen en dat de broodjes aanvankelijk alleen in de Joodse wijken geliefd waren. Na steden als Toronto en Montreal veroverde de bagel New York om uiteindelijk aan het eind van de 20e eeuw weer terug te keren in Europa. Bagels worden gemaakt van glutenmeel. Het is de enige broodsoort die wordt gekookt voor het de oven ingaat, waardoor het deeg chewy wordt. Het is brood met beet, zouden we hier namens de baby’s zeggen.

Het pindaverhaal is ook zoiets leuks. Het woord pinda is afkomstig van het Kongolese woord Mpinda, maar het product komt oorspronkelijk niet uit Afrika. Het komt uit Brazilië, en is waarschijnlijk door slavenhandelaren meegenomen naar Afrika. En de slaven hebben het weer meegenomen naar Amerika. In Amerika ontwikkelde het zich tot een volksvoedsel. En het waren de Hollanders die de pinda in het Verre Oosten introduceerden.

Na dit alles neergeschreven te hebben, bedenk ik me ineens:

Bestaat de Europese keuken eigenlijk wel?

Dit stuk verscheen eerder in bouillon!
Dit artikel afdrukken