Rood fruit en viooltjes, kattenpis en mest: zomaar een greep uit de wereld van wijnaroma’s. Deze termen beschrijven de geur en smaak van wijn, niet de ingrediënten. Niemand denkt dat een vinoloog mest toevoegt aan zijn Syrah of een kat laat plassen in een Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland.
Toch raken sommeliers niet uitgepraat over de invloed van gesteente op de wijn. Zo zou de koele, rotsachtige mineraliteit van de dure Riesling van Zind-Humbrecht uit de Elzas afkomstig zijn uit de kalkstenen bodem. Het idee is dat de unieke eigenschappen van het gesteente via de wijnstok in de wijn terechtkomen.
Geologen en biologen denken daar anders over. De Volkskrant legt uit dat de karakteristieke eigenschappen van stenen niet oplossen in druiven. "De wijnstok neemt wel mineralen op, zoals calcium en magnesium, maar kiest zelf welke stoffen nodig zijn. Bovendien komen deze mineralen vaker uit bemesting en humus dan uit gesteente," zegt Alex Maltman, emeritus-hoogleraar geologie aan de Aberystwyth-universiteit in Wales.
Waar een getraind smaakpanel in Duitsland geen verschil proefde tussen wijnen van verschillende ondergronden, bleek uit een andere test dat vooral gistsoorten een grote invloed hebben op de smaak van wijn. Toch zal een consument waarschijnlijk niet snel zwichten voor 'Saccharomyces cerevisiae' op het etiket.
‘Mineralig’ blijft een mooie, universele term voor een specifieke droogheid in wijn. Maar de directe relatie tussen gesteente en een chardonnay (een wijn van witte druiven) is net zo klein als die tussen chocolade en een Malbec uit Chili. De mineralige smaak in Chardonnay komt niet direct van het gesteente, net zoals een Malbec geen reep chocolade nodig heeft om die geur te ontwikkelen. Het mineraalverhaal kan worden bijgezet in de kast met sterke verhalen.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.
.JPG){kind=link}