In Zuidoost-Europa is het al eeuwenlang gebruikelijk: yoghurt maken met behulp van levende mieren. Hoe de mieren dat lukt, hebben onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen nu ontrafeld.
Samen met traditionele yoghurtmakers in Nova Mahala, Bulgarije, voegden de onderzoekers 4 levende mieren toe aan een glazen pot met rauwe, verwarmde melk. Ze dekten de pot af met een kaasdoek en lieten het geheel een nacht fermenteren. De volgende ochtend hadden de onderzoekers yoghurt met een subtiel, grassig smaakje.
Vervolgens onderzocht het team hoe de mieren bijdragen aan de fermentatie van yoghurt. Wat blijkt? Mieren produceren mierenzuur om zichzelf te verdedigen, en dat zuur fungeert als de kickstarter van het fermentatieproces. Ook droegen de mieren de bacteriën Lactobacillus delbrueckii bulgaricus en Fructilactobacillus sanfranciscensis bij, die vaker voorkomen in gefermenteerd voedsel.
Toch vermoeden onderzoekers dat mierenyoghurt niet dé voorloper is van de yoghurt zoals we die nu kennen. In rauwe melk zitten namelijk al melkzuurbacteriën die yoghurt kunnen produceren, zolang de omstandigheden maar goed zijn. Mierenyoghurt is slechts één van de vele slimme trucs van onze voorouders om het yoghurt-maak-proces op te starten. De mierenmethode past in de tradities om melk te laten stollen door het toevoegen van zuren. Ook citroensap, azijn, dierlijke maagextract en plantensappen zoals vijgenlatex en distelextract kunnen de klus klaren. Maar mieren kunnen het ook.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.