Wat wagyu-vlees is voor rundvlees, is bluefin toro voor tonijn: het meest exclusieve stukje vlees, waar liefhebbers grof geld voor betalen. Voor de verkoop van de eerste blauwvintonijn op de Japanse vismarkt worden regelmatig recordbedragen neergeteld.
Meer vraag dan aanbod - de blauwvintonijn wordt overbevist - maakt het exclusieve buikvlees een aantrekkelijke 'prooi' voor de Israëlische startup Wanda Fish. Zij ontwikkelden kweek-toro sashimi. In het echt zijn dat plakjes rauwe vis, gesneden van de supervette buik van de blauwvintonijn, die zich kenmerkt door de rijke dooradering van vet. Het gemarmerde buikvlees is bovendien zeer rijk aan omega 3-vetzuren.
Volgens Wanda Fish levert hun kweek-toro dezelfde smaaksensatie op als wildgevangen toro sashimi en ziet het ook nog eens hetzelfde uit als de 'echte'. Maar nu het bijzondere: Wanda Fish kweekt de toro in één enkele bioreactor, op basis van gepatenteerde technologie. Daarmee kan de startup "zeer efficiënt en selectief" vanuit de tonijn-myoblasten [dat zijn cellen die aan de randen van spiervezels zitten en te hulp schieten als er een stukje spier beschadigd is, nvdr] ook vetophoping op gang brengen. Kweek en differentiatie vinden plaats in één enkele bioreactor, wat het proces economisch maakt.
De biomassa van tonijncellen - inclusief spieren, vet en bindweefsel - uit de bioreactor mengt Wanda Fish vervolgens met een plantaardige matrix tot een in plakjes te snijden sashimi-product, dat rauw gegeten wordt. Zonder conserveringsmiddelen, kunstmatige toevoegingen of GGO's. De volgende stap - na proefsessies - wordt opschalen. Dat laat Wanda Fish overigens over aan nog te vinden contract-productiepartners en gaat het bedrijf niet zelf in huis doen.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.