Wat is ultrabewerkt voedsel? Geen tech-fix van nutritionele problemen alsjeblieft!

Categorieën zijn constructen van de menselijke geest. We betalen hiervoor een prijs: omdat ze de werkelijkheid sterk vereenvoudigen leiden ze tot een verlies aan diversiteit, nuance en complexiteit. Anderzijds hebben we weinig keus. Ze zijn noodzakelijk om net met die complexe werkelijkheid aan de slag te kunnen gaan en zin te geven. Vele verhitte discussies blijken uiteindelijk weinig meer te zijn dan meningsverschillen over de grenzen van categorieën. Zo ook het debat over ultrabewerkt voedsel. Omdat ‘alle modellen fout zijn, maar sommige modellen nuttig’, moeten we er over waken dat het begrip ultrabewerkt voedsel niet platonisch, maar wel pragmatisch benaderd wordt. Dus niet als metafysisch en absoluut concept, maar als een bruikbaar kompas; een werkbare manier om een cluster aan levensmiddelen in kaart te brengen die schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid.

NOVA-model is meer dan bewerking
Voorlopig is de categorie NOVA4, zoals geschetst door Carlos Monteiro en collega’s, naar mijn mening veruit de beste poging. Is het NOVA-model perfect? Zeker niet, maar wel legt het de vinger min of meer op de juiste plaats. Goed genoeg om er mee aan de slag te kunnen gaan. Tenminste, als men het werk van Monteiro eerlijk benadert en niet - waar vele voedingsmultinationals als tegenreactie op aansturen - de discussie simplistisch vastpint op het concept ‘bewerking’ alleen. Argumenten zoals “yoghurt is toch ook bewerkt?” zijn flauw. Niet alleen omdat traditionele yoghurt een laag-bewerkt omzettingsproduct is van een hoogwaardig beginmateriaal (volle melk), maar vooral ook omdat het de discussie probeert te vernauwen en zo dood te knijpen.

NOVA4 is niet zomaar een poging om een objectief omslagpunt te bepalen waarbij de mate van voedselbewerking plots zou verschuiven van gunstig naar ongunstig

Laat ons daarom het volgende duidelijk stellen: NOVA4 is niet zomaar een poging om een objectief omslagpunt te bepalen waarbij de mate van voedselbewerking plots zou verschuiven van gunstig naar ongunstig. Wat Monteiro wél probeert te doen is een hoge graad van bewerking te gebruiken als merker voor een bredere problematiek.

Minderwaardige kwaliteit
NOVA4-producten worden getypeerd door een minderwaardige kwaliteit van ingrediënten en een hoge mate van kunstmatigheid. Nutritioneel-evolutionair gezien zijn ze aberrant. Kunstmatigheid is misschien niet het meest precieze begrip, maar wie ook maar ietwat belang hecht aan de evolutionaire aspecten van voeding en gezondheid, moet zich op zijn minst de vraag stellen of er geen probleem zou kunnen zijn met voedsel dat fysiologisch uit de lucht komt vallen in een historisch venster van slechts enkele generaties. Net die generaties die getroffen worden door een explosie aan cardiometabole ziektes die in epidemiologische studies netjes correleren met de consumptie van ultrabewerkt voedsel.

Eerder dan te vertrekken van de intacte en voedzame ingrediënten die we al sinds eeuwen of millennia consumeren is ultrabewerking vooral gebaseerd op geëxtraheerde, geraffineerde en gefractioneerde ingrediënten (bijvoorbeeld suikers, zetmeel, plantaardige oliën, eiwitisolaten, melkpoeders). Om kwaliteitsverlies op te vangen wordt overmatig geknutseld en gemaskeerd. De lange lijsten van kleurstoffen, smaakstoffen en emulgatoren vormen dus niet zozeer een toxicologisch probleem van individuele componenten (hoewel daar soms wel iets over te zeggen valt). Wel is het een indicatie van wat men enkele generaties geleden nog zou hebben gezien als voedselfraude om goedkopere materialen tegen een relatief hoge prijs kwijt te kunnen als aanvaardbaar voedsel (toen bijgekleurde margarines nog de status hadden van inferieure boterimitatie).

Het is dan ook geen verrassing dat de meeste ultrabewerkte voedingsproducten eerder arm zijn aan essentiële voedingsstoffen. Wanneer deze producten worden verrijkt met mineralen en vitamines (de cornflakes-aanpak), dan is het nog maar de vraag of de zo geconstrueerde nutriëntcocktails de voedingswaarde van minimaal of laagbewerkte voeding kunnen opvangen.

NOVA4-producten zijn een symptoom van een heersende multinationallogica die draait rond globalisering en overconsumptie

Winstgevend en verslavend
NOVA4-producten zijn een symptoom van een heersende multinationallogica die draait rond globalisering en overconsumptie. Ze worden geproduceerd als bijzonder winstgevende producten die werden ontworpen om andere voedselgroepen te verdringen. Als zodanig versterken ze de positie van de allergrootste bedrijven, ten koste van de kleinere spelers, zoals producenten van streekproducten en landbouwers. Ze worden gebruiksklaar (en dus vaak ook omstandig verpakt) en veelal quasi-verslavend in de markt gezet.

Ook worden ze onevenredig vaak geconsumeerd door de lagere sociaaleconomische bevolkingsgroepen die sowieso al te maken hebben met een moeilijkere toegang tot hoogwaardige voeding. Intussen glijden de rijke ervaringen van gedeelde, traditionele maaltijden wereldwijd verder af naar een globaliserende snackcultuur met het geïndividualiseerd gedachteloos eten van kant-en-klare hapjes. Wat de onderliggende mechanistische reden ook mag zijn, ultrabewerkt voedsel omzeilt de verzadigingssignalen en zet zo aan tot overconsumptie (de onderzoeksgroep van Kevin Hall heeft aan de hand van een interventiestudie duidelijk aangetoond dat ultrabewerkt voedsel leidt tot een verhoogde energie- en gewichtstoename).

Techfix nog erger
NOVA4-producten geven aanleiding tot het tech-fixen van nutritionele problemen, wat de situatie mogelijk erger maakt. Via agressieve marketing en de bijhorende green- en nutriwashing, proberen NOVA4-producenten niet alleen om de bezorgdheden weg te nemen, maar ook om de marktvraag verder op te drijven. De producten worden geherformuleerd om voedingsstoffen die worden gezien als schadelijk enigszins te verlagen (bijvoorbeeld door gebruik te maken van synthetische zoetstoffen, zoutvervangers, textureermiddelen, smaakstoffen) en door ingrediënten met een gezondheidsaureool toe te voegen (bijvoorbeeld vezels of vitamines). De huidige prominente positie van Nutri-Score werkt deze strategie alleen maar in de hand. Dat verklaart waarschijnlijk waarom vele grote multinationals dit laatste systeem maar al te graag omarmen.

Hoewel sommigen menen dat herformulering een stap vooruit kan zijn ben ik niet overtuigd. Deze ‘doubling down’ is een typische manifestatie van wat Gyorgy Scrinis ‘nutritionisme’ heeft genoemd: het overmatig reductionistisch en daardoor slordig denken in de voedingswetenschappen (van het type “verzadigd vet is slecht”), wat dan aanleiding geeft tot pseudo-oplossingen (bijvoorbeeld de light-rage van de jaren ‘80-‘90). In sommige gevallen kunnen dergelijke ingrepen zelfs potentieel schadelijk zijn en de zaak verergeren. Er worden tegenwoordig in toenemende mate vraagtekens geplaatst bij het gebruik van kunstmatige zoetstoffen, emulgatoren (bijvoorbeeld in vetverlagende formuleringen) en het sterk herstructureren van de voedingsmatrix. Mogelijk is er hierbij impact op de darmmicrobiota, waarvan men het belang nog onvoldoende in kaart heeft gebracht. Ultrabewerkte voedingspatronen kunnen verder ook nog leiden tot ontstekingsreacties ("fastfoodkoorts"), verminderde wateropname, overconsumptie omwille van de zachte texturen, een veranderde glycemische en endocriene respons, en de aanwezigheid van toxische en nieuwgevormde stoffen en schadelijke contaminaties (bijvoorbeeld hormoonontregelende stoffen uit de verpakkingsmaterialen).

Het gros van wat onder NOVA4 valt zijn die zaken die ik persoonlijk uit mijn winkelmandje probeer te houden

Gezond verstand
Zullen er binnen NOVA4 producten gevonden worden waarvoor, netto, eerder neutrale of misschien zelfs positieve gezondheidseffecten te verwachten zijn? Ja. Maar het gros van wat onder NOVA4 valt zijn die zaken die ik persoonlijk uit mijn winkelmandje probeer te houden. En dat deed ik ook al toen NOVA4 nog niet bestond en ze niet formeel onder één noemer waren gebracht. Bij het winkelen denk ik heus niet aan de graad van verwerking. Ik bouw voort op een diepere en overgeërfde voedselwijsheid, een aantal voorzorgsprincipes, een zoektocht naar voedingswaarde en -kwaliteit, en vooral naar wat in een technocratisch wereldbeeld steeds meer naar de achtergrond verdwijnt: gezond verstand. Van alles wat ik in de Front-of-Pack-discussies zie passeren komt NOVA nog het best in de buurt.