De laatste jaren wordt de boekenmarkt overspoeld met kookboeken in alle soorten en maten. Is dat nieuw? Nee, het gebeurde in feite ook al in de 18e eeuw. Koks en restauranthouders vertrouwen hun geheimen aan de wereld toe in drukvorm. Een mooi voorbeeld is de Brit William Verrall, die leerde koken van een Franse kok St. Clouet. Deze was in dienst van de hertog van Newcastle en later de kok van maarschalk Richelieu. Verralls kookstijl is licht en luchtig in vergelijking tot de Engelse in die tijd. Verrall nam het hotel-restaurant The White Hart in Lewes, East Sussex, over van zijn vader Richard. Het familiebedrijf serveerde niet alleen maaltijden aan gasten die op de marktdagen naar de stad kwamen, maar ook aan de magistraten van het gerechtshof, en bovenal aan de hertog van Newcastle die er lobby-bijeenkomsten hield voor zijn eigen politieke carrière en die van zijn broer. De rekeningen voor wijn, sterke drank, bier, gebroken glazen en vuurwerk waren buitengewoon omvangrijk voor die tijd. William was pas 22 toen hij het bedrijf van zijn vader overnam in 1737. Hij paste ogenblikkelijk het menu aan de ‘Franse methode’ aan, zo adverteert hij in de Lewes Journal. In 1759 publiceert hij zijn recepten met de titel ‘A Complete System of Cookery, met een uitgebreid voorwoord vol tips en wenken. Niet alleen over hoe je moet koken, maar ook hoe je de keuken moet inrichten en aankleden, en vooral: hoe schoon het er wel moet zijn. Het verschil tussen de Engelse en Franse keuken maakt hij met enig dédain duidelijk, zoals bij dit recept voor Asperges met een Heldere Jus: Fransen houden van asperges die nog knapperig zijn en geel, terwijl ‘wij’ veel zorg besteden aan de kleur groen en hun gaarheid. Maar ‘ze’ eten het – zoals met veel andere groenten – als een warme salade. Verrall richt zich bovenal tot de professionele koks van de adel of de horeca. Daarmee past zijn boek in de Franse traditie. Er is echter een nieuwe soort kookboeken in de mode geraakt. Het kookboek voor de huisvrouw, met recepten van huisvrouwen.

Doortastende dames
‘Aan de lezer. Ik geloof dat ik geprobeerd heb over een tak van koken te schrijven waar nog niemand zich aan heeft gewaagd. Maar zoals ik heb gezien en uit ervaring weet is dat het gros van het keukenpersoneel op dit gebied schromelijk tekort schiet. Daarom heb ik het op me genomen om naar mijn beste vermogen hen op de beste manier te onderrichten. En ik mag wel zeggen, dat iedere keukenmeid die kan lezen in staat zal zijn om een redelijk goede kok te worden en iedere kok die een beetje verstand heeft van koken een heel goede.’
Met deze inleiding begint Hannah Glasse haar kookboek ‘The Art of Cookery by a Lady made Plain and Easy, which far exceeds any thing of the Kind ever yet'. Het verscheen in 1747 in Londen. Wie het wilde hebben, kon intekenen. De hele lijst is vóór in het boek opgenomen, zodat iedereen kon zien welke vooraanstaande dames en heren dat deden. Dit is het meest bekende Engelse kookboek uit de 18e eeuw, Vanaf de eerste publicatie beleefde het tot in de 19e eeuw herdruk na herdruk. Bij de 5e editie zijn een aantal recepten toegevoegd, zoals het bereiden van een schildpad op West Indische manier, en een recept voor roomijs. Behalve recepten voor de gewone dingen heeft zij ook al recepten voor Indiase pilaus, ketjap. En ze geeft aan in welke maand je wat moet kopen. Zij heeft een duidelijke visie op de taak van de huishoudster-cum-kok. Deze is proper, zuinig, maar gaat wel met elegantie haar taak tegemoet. De Franse keuken noemt ze extravagant. En als de heren van adel Franse koks in de keuken willen, dan moeten ze er rekening mee houden dat deze Franse trucs uithalen. Teveel boter gebruiken om eieren te bakken bijvoorbeeld, dat is typisch Franse gekheid! Bouillon voor een coulis maken van een hele ham, dat is ook zonde, zeker als dat alleen maar gebruikt wordt voor een sausje voor een diner met 12 personen. Nog meer Franse malligheid. Haar eigen bouillon recept is niet veel eenvoudiger, met spek, kalf, rundvlees, duif, een haan, wortelen, kruiden, specerijen, truffels en morieljes. Maar Glasse vindt het toch veel voordeliger dan een bouillon trekken van een hele ham en een kalfspoot. Een Franse kok is echt een mode-artikel, en de Engelse adel laat zich liever bedriegen dan een goede Engelse kok in dienst te nemen, vindt Glasse.
Hannah Glasse is niet de eerste Engelse vrouw die een kookboek op de markt brengt. Maar zij is wel de eerste van de nieuwe generatie kookboekenschrijfsters.

De Ervaren Engelse Huishoudster
In 1769 publiceert Elizabeth Raffald haar kookboek The Experienced English Housekeeper in Manchester. Het is meteen een groot succes. Raffald, geboren in 1733 in Doncaster, krijgt een redelijke opleiding voor een meisje, met zelfs een beetje Frans. Nauwelijks vijftien jaar oud gaat ze in betrekking in de huishouding van de hogere standen. Toen had ze al ervaring had opgedaan met het maken van suikerwerk en taarten. In december 1759 wordt zij huishoudster bij Sir Peter en Lady Elizabeth Warburton, wiens buitenverblijf Arley Hall in Cheshire juist uitvoerige vernieuwing en verbouwing ondergaat. De pleziertuinen krijgen een opknapbeurt van de hoofdtuinman John Raffald, die ook uit hetzelfde deel van Yorkshire afkomstig is. Er hangt een romance in de lucht. Het stel trouwt in 1763 en vertrekt naar Manchester waar Raffald’s broer een kraam op de markt heeft en een tuinderij even buiten de stad. Manchester is dan een stadje in opkomst met veel mogelijkheden om voor de nouveau riche van de industrie eten te bereiden zodat die niet onder hoeven te doen voor de stand die de adel voert. De Raffalds betrekken een huis aan Fennell Street, vlak bij kerk, school, ziekenhuis en bibliotheek. Ze verkopen zult, taarten voor huwelijken en doopfeesten en ze beginnen een bemiddelingsbureau voor huishoudelijk personeel. Al snel gaat Elizabeth kooklessen geven, en grote partijen cateren. De winkel wordt te klein en in 1767 verhuist de familie naar de Markt vlak bij de Beurs. Ze adverteert in de lokale pers met Zalm uit Newcastle, Ham uit Yorkshire, ingemaakte Houtsnippen, dito Citroenen, Walnoten Ketchup, en Meeneem Soep voor Reizigers. Daarnaast natuurlijk allerlei taarten, koekjes, gelei, puddingen, en suikerwerken. Ook verkoopt ze allerlei kruiden en specerijen, en geïmporteerd fruit en spullen voor tuiniers. De kroon op haar werk is het boek dat ze in 1769 publiceert en dat ze zelf omschrijft als ‘een geheel nieuw werk, geschreven voor gebruik en gemak van de Dames, Huishoudsters, Koks en dergelijke, genaamd De Ervaren Engelse Huishoudster. Geschreven op grond van ervaring.’ Ze droeg het boek op aan haar eerste adellijke werkgeefster, Lady Elisabeth Warburton. Het boek bevat ongeveer 800 recepten en een lijst waarin ze per maand aangeeft wat er te eten valt. De boeken gaan als zoete broodjes over de toonbank en al snel verschijnt een tweede editie waaraan ze nog eens honderd recepten toegevoegd heeft. Eerlijkheidshalve onthult Raffald dat enige daarvan uit de collectie van een adellijke edelmoedige dame afkomstig zijn en andere nette dames. Ze heeft ze wel even uitgeprobeerd en geselecteerd of ze wel lekker zijn. Hierna maakt ze nog vijf herdrukken mee. Het boek blijft herdrukt worden tot ver in de 19e eeuw, er worden zelfs roofdrukken van gemaakt.
Bleef Nederland achter in deze nieuwe mode? Nee, natuurlijk deed dit land mee. Met Hollandse, Gelderse, Utrechtse en Friese keuken-meid en huishoudsters. En de talrijke 18e eeuwse kookschriftjes van de welgestelde dames. Daarover de volgende keer meer.
Dit artikel afdrukken