Lees ook
image
Johan Kragtwijk krijgt de versierselen omgehangen door Wynand Vogel

Vandaag mocht ik aanwezig zijn bij de inauguratie van Johan Kragtwijk als nieuwe SVH Meestergastronoom.

Deze titel wordt slechts door enkelen gedragen en staat garant voor bewezen vakmanschap
op het gebied van o.a. gastheerschap, wijnkennis, personeelsmanagement en leermeester. Het is de hoogst haalbare titel in Nederland op het gebied van gastheerschap.

Johan Kragtwijk, Maître in Hotel Karel V in Utrecht was geslaagd voor de toets op 31 oktober jl. en kreeg vandaag zijn bijbehorende versierselen omgehangen door niemand minder dan Wynand Vogel (SVH Meesterkok).
Johan wordt geprezen om zijn enthousiasme en zijn bijzondere wijn-spijs combinaties.
Hij beheerst het vak tot in de puntjes en is een promotor voor zijn vak in optima forma.
Een betere gelegenheid om het vak van sommelier in de praktijk te laten zien is er natuurlijk niet. Ik laat je dan ook graag even meegenieten van de voortreffelijke lunch waarmee Johan werd ingehaald.

Na twee heerlijke amuses ( kaviaar en ganzenlever) onder het genot van een glas Champagne, namen we plaats in het restaurant aan één lange tafel.
Het gezelschap was kritisch, mede door het hoge gehalte aan vakmensen. Heel wat meer SVH Meestergastronomen en SVH Meesterkoks per vierkante meter dan op enig ander moment in het jaar!

Wat we aten?

1ste gerecht: Europese Kreeft met een bouillon waarin zwarte thee was getrokken (thee bouillon) en een kleine quenelle van dadel. Dit werd gecombineerd met een Portugese wijn van de niet onbekende João Pires Vinhos, de Branco Muscat, 2005. Een vederlichte combinatie met een mooie aansluiting op elkaar. Mede door het kleine zoetje van de kreeft werd dit een mooie en elegante combinatie.

2e gerecht: Rode Mul op de huid gebakken, crème van Pistache en jus van lange radijs
Wijn: een Morillon (= Chardonnay) van het Oostenrijkse huis Neumeister , Steierische Klassik uit Steiermarken, 2004.
Een prettige chardonnay met een ronde smaak die samen met het gerecht een prettige smaak had en als geslaagde combinatie neergezet kon worden. De bindende factor bleek de pistachecrème.

3e gerecht: Lamszadel uit de Karoo, yoghurtsaus en wat morilles
Wijn: Een vurige Spaanse wijn uit de oven van Spanje: La Mancha, El Vinculo Crianza, van Alejandro Ferández, 2003.

Bijzonder en exclusief van dit gerecht was dat wij de eerste Nederlanders waren die dit Lamsvlees uit Zuid-Afrika mochten proeven. Het was inderdaad nogal kruidig en werd smakelijk door het randje vet wat eromheen mee gebakken was. De wijn was een beetje teveel van het goede voor het lamsvlees. De morilles konden de wijn nog wat tegenspel geven, maar de wijn was te geconcentreerd om veel te kunnen betekenen voor het lamsvlees. Niets ten nadele van de keuze overigens, aangezien dit lamsvlees anders smaakt dan weidelam. De keuze van een bijpassende wijn heeft dan ook wat trial & error nodig.

4e gerecht: Een nagerecht van Venkel, geconfijt met citrusvruchten,kardamon arlette, olijfolie-roomijs
Wijn: En Spaanse rode dessertwijn uit Yecla, de Monastrell Dulce, Bodegas Castaño, 2003.
Eerlijk gezegd moest ik wel even wennen aan de geconfijte venkel en het olijfolie-roomijs. Zoiets verwacht je niet als dessert. Niettemin, een bijzondere combinatie met de wijn! De citruszuren speelden een mooi spel in de mond met het venkel. Verrassend was ook het olijf-roomijs wat op fijn gesneden olijven werd geserveerd.

In een paar woorden: een prachtig samenpel tussen kok en gastheer, met niveau en wederzijdse uitdagingen in ieders partij! En dus bijeenkomst die de sommelerie en het gastheerschap in optima forma liet zien.
Dit artikel afdrukken