Wouter Klootwijk vroeg zich af waarom blank kalfsvlees hoger gewaardeerd wordt dan roze en vroeg vervolgens aan Dick of die er geen apart item van wilde maken. Maar Dick is kennelijk even niet thuis. Dus hierbij mijn bevindingen. Want die waardering voor dat witte vlees valt nog best mee. Dit zegt bijvoorbeeld de Culinaire Encyclopedie van Elsevier er in 1957 over: "Kalf. te onderscheiden in:
a. nuchter kalf, jonger dan 6 weken en op generlei wijze gemest. Het vlees heeft een hoog watergehalte en weinig vet; de voedingswaarde is gering. Het bleke slappe, goedkope vlees wordt o.a. gebruikt als grondstof voor de worst bereiding en kan ook dinenen voor het trekken van bouillon;
b. graskalf, drie tot vier maanden oud, heeft al in de wei gelopen. Het vlees bevat weinig vet, is roze van kleur en steviger dan dat van nuchtere kalveren;
c. sopper of ondermelker, 3 tot vier maanden oud, voor een deel met ondermelk gevoed. Het vlees is van goede kwaliteit, tamelijk vet, bleekroze van kleur en moeilijk te onderscheiden van het vlees van het gemeste kistkalf;
d. kistkalf, vanaf de geboorte gescheiden van de moeder en in een in het donker geplaatste kist gezet, om bewegingsvrijheid tegen te gaan; gemest met volle melk, soms met daaraan toegevoegde eieren. Door deze abnormale voeding lijdt het kistkalf aan bloedarmoede. De kleur van het vlees is hierdoor zeer blank; het is bovendien stevig en veelal omgeven door een randje vet."
Het lijkt er dus op dat het vlees van kistkalveren hogelijk gewaardeerd wordt in de keuken, als je tenminste blank en toch stevig kalfsvlees wilt. Maar waarom wordt dat hoger gewaardeerd dan roze vlees? Het staat er niet bij. Eind jaren zeventig zegt Praktisch Koken, Kalfs en Rundvlees van Parool-Life hierover: "Vroeger werd kalfsvlees voornamelijk gegeten in landen met te weinig weidegrond om alle kalveren volwassen te laten worden, zoals bijvoorbeeld in Italië. Tegenwoordig is het meeste kalfsvlees echter een bijprodukt van de welvarende melkveehouderijen. Een koe geeft pas na het kalven melk en er worden dus voortdurend stierkalveren geboren zijn die niet nodig zijn voor het fokken en daarom worden geslacht. Er is kalfsvlees op de markt van jonge dieren die twee of drie weken na de geboorte worden geslacht. Deze nuchtere kalveren leveren vlees met weinig smaak dat nog niet stevig is en weinig voedingswaarde heeft. Als het kalf gespeend is en met graan of gras is gevoerd, verliest het vlees zijn zo gewaardeerde blankheid en wordt het donkerder van kleur. Het beste vlees komt van kalveren die niet gespeend zijn, maar uitsluitend met melk zijn grootgebracht zodat ze snel in gewicht toenemen en na vier tot vijf maanden kunnen worden geslacht. In Frankrijk, Engeland en Nederland wordt het kalfsvlees op deze manier geproduceerd en alom om zijn kwaliteit geprezen. De hoge kosten die aan deze methode zijn verbonden worden echter in de prijs van kalfsvlees weerspiegeld. In Italië worden de kalveren meestal niet met melkgrootgebracht en het vlees is daardoor donkerder dan de bleekroze kleur die in Frankrijk zo hoog wordt gewaardeerd."
Kortom: we waarderen het blanke kalfsvlees omdat het duur is?
Dit artikel afdrukken