Net als de peper, die wij Chili, of Cayenne, of Spaans noemen, is ook de kalkoen snel populair geworden na de ontdekking van de Nieuwe Wereld. De kalkoen veroverde de Oude wereld, zoals de Spanjaarden en Portugezen de Nieuwe. De Spanjaarden ontdekten de kalkoen aan het begin van de 16e eeuw in Mexico, waar de Azteken ze gedomesticeerd hadden. In de roman Gargantua van Rabelais uit 1542 staat-ie ook al: de poule d'Inde, en Dinde zal hij in Frankrijk blijven. Meer West Indië dan India, maar goed, je noemde een nieuw consumptieartikel of gerecht graag naar iets modieus, al dan niet op waarheid berustend. De Turkey komt dus niet uit Turkije en de kalkoen, samentrekking van Calicut hoen, niet te verwarren met Calcutta. Calicut heet nu Kozhikode en is een belangrijke handelsstad aan de Indiase westkust, in de provincie Kerala. En net zo goed als het Afrikaantje niet uit Afrika komt, maar uit Peru, zo is de naamgeving van de kalkoen in Europa dus eerder modieus dan waarheidsgetrouw.

Welgevulde voorraadkamer
De wilde kalkoen werd in Amerika al gedomesticeerd vanaf het einde van het tweede millenium voor onze jaartelling. Toen de Spanjaarden de Nieuwe Wereld ontdekten was de huis-kalkoen al een heel andere vogel dan de wilde variant. In 1529 schrijft Bernardino de Sahagun dat het vlees van de kalkoenhennen vet en sappig en smaakvol is. Hij beschreef ook verschillende bereidingswijzen.
In het midden van de 16e eeuw was de kalkoen al doodnormaal in de keuken van de welgestelde burger. Het plaatje is de welgevulde voorraadkamer van Joachim Beukelaer, die in de 16e eeuw heel wat keukenstukken geschilderd heeft in Antwerpen. Helemaal links hangt een kalkoen.
De Belgische historica Liliane Plouvier schreef een artikel over de geschiedenis van de kalkoen in West Europa. Zij ontdekte dat Koningin Margareta van Navarra in Alencon in Frankrijk al in 1534 kalkoenen liet fokken. En dat er voor een feestmaal van Catharina de Medici in 1549 ruim zestig kalkoenhennen het loodje legden en daarbovenop nog eens zeven kalkoenhanen voor 35 pasteien. In Luik kreeg de prins-bisschop kalkoen op drie verschillende manieren bereid in 1557, met oesters gestoofd, geroosterd en koud.

Exotische vogel
Over de kalkoen schreef Jean Bruyerin-Champier, lijfarts van de Franse koning Francois I. Hij deed in 1560 een lijvig werk het licht zien: De Re Cibaria. Niet zozeer een culinair werkje, maar meer in de traditie van de gezondheid van het eten. De pauw krijgt er natuurlijk aandacht in - net als alle andere vogels. De kalkoen heeft in boek XV een eigen hoofdstukje. Dat luidt ongeveer zo:
Sinds enkele jaren zijn er exotische vogels, die ze Indisch hoen noemen. Ik geloof dat ze het eerst door de Spanjaarden en Portugezen hierheen gebracht zijn. Die ontdekten ze in de Nieuwe Wereld van India. Ze zijn ongeveer even groot als pauwen. De vrouwtjes hebben niet van die fel gekleurde veren, ze leggen eieren die ongeveer even groot zijn als die van ganzen: zij zijn wit en eetbaar. De mannetjes onderscheiden zich door verschillende kleuren en ze zijn groter dan de vrouwtjes. Ze hebben niet - zoals onze hanen - een onderscheidende kam, maar rood een een beetje vlezig, die zelfs als kleine vaantjes van hun snavel af kunnen hangen en erg lang kunnen worden. Wanneer je de vogels opjut en verstoort zwellen de vaantjes op tot enorme proporties en veranderen ze van kleur. Ze kunnen slecht tegen ons klimaat en het is lastig om deze delicate vogels te fokken. Ze zijn namelijk vraatzuchtig en hebben veel voedsel nodig. De jongen hebben constante toegewijde aandacht van de verzorger nodig.

Minder taai dan pauw
Ook in ons land komt de kalkoen snel op tafel. Bij het huwelijk van een dochter van Willem van Oranje in 1553 ontbreekt de kalkoen niet bij het feestmaal. Men pronkt dus niet meer met de pauw, maar met de moderne kalkoen. Smakelijker, ook leuk om te zien en sneller gaar. Kijk maar onderaan het recept uit het Koockboek van Antonius Magirus uit 1612. Ik zag een origineel exemplaar van dit werk in, tijdens de research voor het schrijven van Twintig Eeuwen, in de prachtige oude stadsbibliotheek in Antwerpen.

Hoe men kalkoen moet braden.
Nadat de kalkoen is gedood, hoeft deze vier of hooguit zes dagen te besterven met de veren en dingewanden, maar in de zomer niet langer dan twee dagen. Pluk hem droog of nat, door hem in warm water te dompelen, naargelang u dat uitkomt. Breek dan het borstbeen zoals dat hoort en als u hem wilt vullen, kunt u dat doen met een van de gebruikelijke vulsels. Leg de kalkoen dan opnieuw in warm water, laat hem daarna afkoelen en lardeer hem met kleine, dungesneden stukken spek. Steek kruidnagelen in het spek. Laat de kalkoen braden bij een zacht vuur, omdat deze vogel veel eerder gaar is dan een pauw.

Nieuw leven voor oud ras
Dankzij de inzet van de twee broers Goddeeris weten we nog hoe de 16e eeuwse kalkoen eruit moet hebben gezien. De Ronquieres-kalkoen en de Ardenner rode kalkoen zijn vrijwel niet veranderd. Dankzij een vernuftig fokprogramma kunnen we nu dus weer van deze kalkoenen genieten. Heb nog geen adresje kunnen ontdekken waar ze ook voor je geslacht worden. Het schijnt vooral belangrijk ze in leven te houden. Boudewijn en Bruno G. vonden op de markt in Mol en Retie nog enkele originele exemplaren, waarmee ze aan het terugfokken zijn geslagen. Driekleurige kalkoenen in de variaties Hermelijn, Vale en Patrijs. Lijken wel heel erg op die van de Beuckelaar. In België sierden deze vogels de parken van de graven van Arenberg in Enghien op. In 1550 was Ronquieres een klein boerendorpje, dat tot de bezittingen van de heren van Enghien behoorde, en tot het diocees van Namen. In 1446 stelt de heer van Enghien een stuk terrein ter beschikking aan de boogschutters, als exercitieruimte. Zij komen jaarlijks bijeen om te oefenen. En volgens de overlevering zijn zij het die tussen 1650 en 1700 de kalkoeneneieren hebben uitgebroed. Dat lijkt mij rijkelijk laat, het is vast een eeuwtje eerder gebeurd. Tenslotte dateren die schilderijen van Beuckelaer uit het midden van de 16e eeuw, en dat lijken me geen exclusieve adellijke vogels uit het park. Eerst worden de kalkoenen halfwild gehouden, in groepjes van twintig. Uiteindelijk zelfs in kuddes van honderd stuks, met behulp van twee honden en een kalkoenenhoeder of hoedster.

copyright Lizet Kruyff 2009
Dit artikel afdrukken