Trots
Het wordt een ware zoektocht door mijn kookboekenkast. In het Nieuw Burger Kookboek uit het begin van de 19e eeuw komen geen stamppotrecepten voor, wel vijf manieren om aardappelen als groente te bereiden. Ook Maria Haezebroek's Hedendaagsche Kookkunst (1848) rept nog niet van stamppot. Betje, de Goedkoope Keukenmeid weet in 1850 van geen stamppot. Bij Aaltje gaat het beginnen. Een heel hoofdstuk gewijd aan hutspot: "onder hutspot verstaat men alle door elkaar gekookt eten, door elkaar gehutst'. Natuurlijk ontbreekt het recept voor Leidse hutspot niet, die 'in het hart van een rechtgeaard wel onderwezen Nederlander steeds een aandoening van trots wekt". De schrijfster Odilia Corver, directrice der tijdelijke kookschool, gehouden te Amsterdam in 1887, lustte er wel pap van. Hutspot met kool of rapen, zuurkool, rode kool, en - vanwege de voedingsbalans - beslist spek en peulvruchten. De stamper en pureerzeef hanteert zij echter alleen bij het bereiden van de meest uiteenlopende purées.
Grote aardappelen
Wanneer zijn dan de puree en de hutspot een huwelijk in de pan aangegaan?
In 1901 verschijnt Eenvoudige berekende recepten van Martine Wittop Koning. Zij introduceert in hoofdstuk negen de Stamppot. "Onder stamppot, of gestoofde pot, verstaat men een gerecht van aardappelen met groenten (of in een enkel geval vruchten), die door elkaar zijn gemengd en dan gestoofd worden met de een of andere vetsoort. De aardappelen in een stamppot gebruikt, kunnen desnoods resten zijn van een vorige dag; smakelijker wordt het gerecht als men de rauwe, geschilde aardappelen met de groente tegelijk laat gaar worden….. Als algemeene regels voor het bereiden van stappot gelden de volgende:
1. bepaal welke van de bestanddeelen het langst noodig heeft om gaar te worden en zet in verband daarmee het eerst datgene op wat het meeste tijd vraag; voeg er daarna het overige bij, zóó dat ook dit tijd genoeg heeft om gaar te worden;
2. neem de hoeveelheid water niet te ruim: de meeste groenten bevatten veel vocht en men zou aan voedende bestanddeelen verliezen, wanneer later een deel van het kooknat moest worden afgegoten. Vul daarom liever de hoeveelheid water, wanneer ze onder het koken te klein blijkt te worden, af en toe aan;
3. gebruik van uw aardappel voorraad de groote aardappelen voor stamppot: het in stukken snijden, dat bij afzonderlijk gediende aardappelen minder smakelijk zou zijn, is voor een stamppot natuurlijk geen bezwaar."
Weinig vaatwerk
Leerzame kost, die kookboeken van vroeger. Martine Wittop Koning was docente voeding en huishoudkunde aan de Amsterdamse huishoudschool. Ze liet zich serieus sponsoren door de voedingsmiddelenindustrie, zoals Calvé. In 1901 kon je trouwens nog een voedzame maaltijd op tafel zetten voor zo'n 34 cent. Het recept is wel veel kaler dan de meeste hutspotrecepten, die als je goed terug gaat zoeken gewoon de "modernere" versie van de middeleeuwse ketelkost zijn.
Aan het begin van de jaren twintig van de twintigste eeuw verschijnt het Modern Kook- en Huishoudboek van A. ter Bruggen- Simonsz. Zij geeft een verhandeling over stamppot: "Onder stamppot verstaat men versche of gezouten groente en aardappelen met vleesch, spek of worst, boonen en erwten dooreen gekookt en daarna gestampt." Zij noemt een veelheid aan combinaties, maar haar bijgevoegde recepten heten geen stamppot, al zijn ze dat soms wel. Ze maakt duidelijk onderscheid met hutspot.
In het Kook- en Huishoudboek voor het Platteland uit 1931 is het echt raak. Maar liefst 22 stamppotrecepten kan je daar vinden. De schrijfster, Wilma Münch noemt de gestampte pot "één van de echt-vaderlandsche nummers van het menue". De oorzaak daarvan schrijft zij toe aan het prettige gebrek aan vaatwerk dat nodig is om dit gerecht te bereiden, hetgeen tijd scheelt.
Topkok
Elisabeth, die voor de Huishoudschool in Culemborg in 1930 recepten bijeen bracht in een kookboek, heeft een echt apart hoofdstuk gewijd aan Stamppotten. Het is duidelijk. Minder ingrediënten, weinig gereedschap, een matig vuurtje, weinig poespas. De stamppot is het goedkope gemaksvoedsel uit de twintigste eeuw. Tegenwoordig kunnen we bij groentewinkel en supermarkt allerlei versies krijgen, van vers tot blik, van diepvries tot pakje. Er is echter al een tijdje een kentering aan de gang. De stamppot is weer chic. Menige topkok schuwt het stamppotje als bijgerecht bij een exquise stukje wild in de winter niet. Wat let ons om de kont tegen de krib te gooien - een mooi Brabants gezegde - en deze Kerst eens gewoon lekkere stamppot op tafel te zetten. De tijd die je dan overhoudt kun je besteden aan geliefde(n) en verwanten. Wandelen, spelletjes doen, muziek maken of beluisteren, bijpraten, uitslapen. Wat je maar wilt. Overigens: een stamppot is net als de meeste stoofschotels de volgende dag nog lekkerder. Maak genoeg voor twee dagen en u hebt een Kerst zonder stress.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Hensky, hier is op het platteland in de Bommelerwaard. We hebben het maar als deel van de folklore geaccepteerd. Anders verdwijnt het surplus aan papier namelijk in de sloot om de hoek en dat vinden we dan ook weer geen goed idee. Want die papierzooi weer mee terugnemen, dat doen ze liever niet. Gooien wij het liever zelf in de papiercontainer, dan gaat de opbrengst tenminste naar een goed doel.
Waar is hier?? bij ons omgeving Rotterdam werkt het prima!!! echt heerlijk.
Ooit hadden we die sticker, hensky, en het maakte niets uit, ze vonden hier dat onze brievenbus groot genoeg was, vrees ik. En zeker nu helpt het niet meer, omdat veel van die glossy's ín de avondkrant worden gevouwen. Het principe is natuurlijk geheel juist, ja/nee of nee/nee zou moeten werken; wij vroegen ons af in hoeverre de bezorgers hier op de hoogte waren van de betekenis van de sticker.
De ene glossy folder na de andere belandt in de brievenbus met Kerstgedoe. Zo begint dit verhaal. Mijn antwoord is: neem een ja/nee of een nee/nee op de brievenbus en er verdwijnt vanzelf heel veel stress krijg je al die rommel ook niet in de bus en er worden weer bomen bespaard omdat er minder papier gebruikt wordt en het milieu wordt minder belast met al die gekleurde drukinkt
Als scholier vond ik "stoemp" altijd al een belediging. Kostschoolvoer. Alsof ik niet zelf mijn aardappelen en groente kon snijden.
Vandaag ben ik ietwat milder.
Maar "draadjesvlees" is nog altijd een belediging. Indroevig. Dat is overkookte en taaie vezel van dieren die, een beter doel waardig, voor niets zijn gestorven. Goed gegaard kook- of suddervlees is net zo zacht dat het NIET in zielloze vezels trekt. Het is een kwestie van tijd- en temperatuurcontrole.
Bij draadjesvlees staat Onkunde aan het fornuis.