![image](/images/uploads/chips-klootwijk.jpg)
Ik heb het hier wel eens over m'n voorliefde voor 'pommes boulangères'. Een gemaksgerecht. Een paar minuutjes werk. Snij aardappels in niet al te dikke schijfjes, zet ze met wat vet op 180 graden in de oven. Ga een half uurtje de krant lezen en dan heb je de lekkerste 'frites' die er zijn. Snij je ze een beetje dunner dan krijg je chips. Soms hele lekkere. Puur door geluk.
Wouter Klootwijk vond uit hoe je het geluk kunt sturen.
Lay's won zopas een prijs voor nieuwe chips. De chips zijn niet in olie gebakken maar in een oven. De gezamenlijke kruideniers van Nederland geven elk jaar prijzen aan fabrikanten van nieuwe producten.
Lay's (veel beroemder toen het nog chips van Smith's waren, maar zo mogen ze niet meer heten van Pepsi, de eigenaar van de chipsbakkerij) kreeg een prijs voor de grootste vernieuwing sinds de uitvinding van het zoutje. Lay's Baked heet de nieuwe zak. Baked betekent wel 'gebakken' maar niet in vet. Een revolutionaire uitvinding?
Wel degelijk heb ik bewondering voor de chipbakkers van Warmenhuizen die voorheen de zakken Smith's met chips vulden en nu die van Lay's. Ik kreeg een paar jaar geleden een rondleiding en deed een ontdekking. De chips worden volautomatisch gebakken in zo weinig mogelijk olie. Aan het eind van een lange bakstraat kon ik er een paar opvangen en proeven. Ik wist niet dat chips zo lekker konden zijn. Er zat niet eens zout op. Ze wisten er van, ze waren het met mij eens, de chipsbakkers, en ze vonden het net zo spijtig als ik: het is onmogelijk om deze weergaloze topkwaliteit te handhaven in de zak in de supermarkt. Chips gaan na het bakken achteruit, alleen al omdat er zout op moet (te veel, vind ik) en nog erger, paprikapoeder.
Sinds ik weet hoe net gebakken aardappelchips in de fabriek kunnen smaken, experimenteer ik thuis. Met wisselend succes; soms bak ik die lui van Lay's er uit.
Maar nou de nieuwe uit een oven. Vast en zeker zijn ook die op z'n best als ze nog warm zijn en niet verknoeid met smaakpoeders. Dus vast en zeker kun je ze beter zelf maken thuis, voor de visite op de bank.
Dat probeerde ik, naar aanleiding van het nieuws over de prijs voor de innovatie van ovengebakken chips. Toen deed ik een culinaire vondst. Een prijs van de kruidenier voor mijn uitvinding zit er niet in, want het zal nooit een supermarktproduct worden. We moeten het voor mijn vinding zoeken bij aardappelboeren met een assortimentje goede aardappelen. Doré, Langedijker Muis, Frieslander en nog zo een keur aan aardappelrassen die we nodig (opnieuw) moeten leren kennen. De proefjes deed ik met nieuwe aardappelen van verschillende rassen. Na een paar verbrande chips wist ik op welke stand en hoe lang je van flinterdunne aardappelschijfjes lichtbruine krakende chips kunt bakken in een heteluchtoven. Prima chips bakte ik, maar niet extra opwindend. Ik sneed dikkere, twee tot drie millimeter. Ze werden minder snel bruin. Boven in mijn oven kan ik het laten opgloeien; de grill. Ik joeg eerst hete lucht langs de schijven en zette daarna een paar minuten de grill er boven aan. Toen gebeurde het. De aardappelschijfjes kleurden bruin aan de bovenkant, maar bliezen zichzelf ook op. Het werden kussentjes.
In de wat dikkere schijfjes zat na het verwarmen in hete lucht nog wat vocht. Dat werd stoom toen de grill er zijn verzengende hitte overheen smeet. De aardappelschijfjes waren buitenom al droog en door een huidje afgesloten, de stoom kon niet ontsnappen, maar wist nog wel de chip op te blazen.
Nou doet het er bij een ordinaire chip niet veel toe van wat voor aardappel hij gebakken is. Bij deze kussentjes maakt dat wel veel uit. Je moet ze meteen, warm uit de oven eten met een enkel korreltje zout er op. Een plezierige krak. Maar dan opeens is daar een zalfje. Binnenin het krokante opgeblazen chipje zit een klein toefje warme aardappelpuree. En dat is onaards geweldig van smaak. Zo lekker als de aardappel. Die doet het hem. Ik deed het met Doré.
Bron: Noord-Hollands Dagblad
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Deze chipsbakkers komen echter uit langedijk, in warmenhuizen zit de vezet voor uw gesneden groenten.
Oei, Jacobus, ik experimenteerde en lette niet goed op. Ik heb eerst mijn dunste chips laten verbranden bij 160 graden in een heteluchtoven.
Met dikkere chips bij lagere temperatuur, 140 denk ik, verbrandden ze niet maar ze werden ook niet bruin. Dat zinde me niet, ik wou een kleurtje en zette daarom de gril aan. Toen gebeurde het wonder. Niet alle chips, maar de meeste bliezen zichzelf op.
Let op: alle ovens, zelfs van hetzelfde merk, hebben een eigen wil en eigen karakter. Blind vertrouwen op de schakelaars en temperatuurindicatie op een display kan leiden tot teleurstelling. Je moet je oven leren kennen zoals je moet wennen aan een nieuwe fiets, een nieuw dekbed, een nieuwe hond en die dan weer aan een nieuwe postbode.
De oven die ik enige tijd in huis heb om te testen is een fantastisch ding, stinkduur, en zo achterlijk geprogrammeerd dat ik er telkens slaande ruzie mee heb. Van KitchenAid (ieets van 3500 euro).
Ik schreef over de opgeblazen chips in een aantal provinciale kranten en kreeg veel reacties, ook van eethuiskoks, die schreven dat pommes souflees de moeilijkste van hun klassieke opleiding waren. Er waren schrijvers bij die zeiden dat het ze nooit gelukt was de kussentjes te maken. Maar allemaal moesten ze het van de leermeesgters doen in frituurolie op twee verschillende temperaturen.
Foodlog verlost ze nu misschien van een trauma. Eerst hete lucht, dan eventjes de gril.
Lijkt me wel wat; nieuwe verhalen over opgepompte aardappelen.
Ik heb Frieslanders in de tuin staan, zodra ze gerooid kunnen zal ik een poging wagen. Wouter, bij benadering, hoe lang op welke temperatuur heteluchten?
Dit zijn precies de kussentjes die de Thai (Ruen Thai/DH bv) serveert. Mij is het nog niet gelukt om perfecte opgeblazen aardappels te bakken (aardappeltempura kwam het dichtst in de buurt). Misschien ligt dat aan de opties die het blad Delicious gaf: vicoria, agria, santé, bintje. Doré moet het dus zijn.