De Azteekse tomaten waren rood, maar ook goudgeel van kleur en daarom kregen ze in Italië de naam Pomo d’ Oro (pomodoro), Gouden Appel. Klinkt dat wat prozaïsch? Toen de tomaat schoorvoetend zijn entree maakte op het Europese podium, ging er in Wenen net een opera in première, gecomponeerd door Antonio Cesti – sinds 1666 kapelmeester aan het Oostenrijkse hof - met de titel Il Pomo d’Oro. De aanleiding was de geboorte van het eerste kind (kroonprins Ferdinand) van de Oostenrijkse keizer Leopold I en de Spaanse prinses Margherita in juli 1668, na bijna twee jaar huwelijksfeesten. Het verhaal is gebaseerd op Griekse mythe van de keus die Paris maakt wanneer hij een gouden appel mag uitreiken – tijdens het huwelijksdiner van Thetis en Peleus - aan één van de drie godinnen Venus, Minerva of Juno. Paris kiest de godin van de liefde, die hem de mooiste vrouw belooft, Helena, waarna de langdurige Trojaanse oorlog ontstaat die nog tot mooie literatuur heeft geleid. De feest-opera trok veel bekijks want kosten noch moeite werden gespaard. Veel theatrale effecten, een groot orkest en koor, wat in Venetië niet gebruikelijk was. Goden daalden af uit de hemel, zeeslagen, stormen, schipbreuk, niets was te dol. De gouden appel gaat na veel jaloezie en woede tussen de drie godinnen uiteindelijk naar keizerin Margherita. Deze titel van deze het publiek aansprekende en opzienbarende opera zou ook aan de tomaat zijn blijven plakken.
Maar er is nog een tweede verklaring voor het woord pomodoro: pomo de Moro, Moorse appel. Op zich niet onmogelijk, de Moren gaven ook hun naam aan de Duitse worteltjes (Mohren) en aan de Afrikaantjes. De verklaring zou zijn dat een Italiaanse chefkok aan een Franse reiziger desgevraagd zou hebben geantwoord: meneer dit zijn pomo de Moro, maar de Fransman verstond Pomme d’Amour, liefdesappel. En zo zijn er drie smaakvolle verklaringen. We houden het verder maar op tomaat.
Herkomst
De tomaat stamt van oorsprong uit het westelijke deel van Zuid-Amerika. Wilde tomaten vind je ook nu nog in Peru, Bolivia, Chili, Ecuador en verder noordelijk in Centraal-Amerika. Waarschijnlijk ontdekten de Spanjaarden de tomaat in Peru, want ze noemden hem mala peruviana ofwel Peru-appel. Maar het kan ook zijn dat ze hem in Mexico ontdekten, want de naam tomaat stamt van het Azteekse xitomatl. De Azteken kweekten ze al in hun moestuinen. En misschien is beide waar, maar ontdekte men pas later dat het om dezelfde plant ging. In het totaal zijn er negen soorten wilde tomaten door de botanici geïdentificeerd, allemaal in Ecuador en Peru. Allen dragen gele bloemen, slechts twee soorten dragen gekleurd fruit, de rest allemaal groen fruit. Een tiende soort groeit op de Galapagos eilanden, zeshonder zeemijlen naar het westen. Het is een zoutminnende, en zelfbevruchtende soort met oranje, gele en soms zelfs paarse vruchten. Dankzij de geïsoleerde ontwikkeling heeft de plant een vreemd trekje: alleen wanneer het zaad door het spijsverteringskanaal van de reuzenschildpad is gegaan komt hij tot ontwikkeling. Deze twee verschillende soorten gekleurde vruchtendragende tomaten zijn de voorouders van onze Europese tomatenfamilies: de Lycopersicum pimpinellifolium, en de L. esculentum subs. Cerasiforme (kerstomaat).
Echte aanwijzingen voor de eerste domesticatie en cultivatie van de tomaat kennen we alleen uit het gebied aan de golf van Mexico, waar de xitomatl, groter dan de wilde kerstomaat, geel of soms rood, en met ribben, werd verbouwd en gegeten. Het is deze tomaat, die samen met maïs, aardappel, aubergine, in de schepen van de Spaanse conquistadores mee terugkomt naar Europa in de 16e eeuw.
In Europa
Via Spanje zal de tomaat in Italië terecht gekomen zijn, aangezien Napels in 1522 onder Spaans regime kwam. De eerste botanische beschrijving in Europa is van de hand van de Italiaanse arts en natuurvorser Pietro Andrea Gregorio Mattioli (1501-1577). Hij was onder meer lijfarts van Maximiliaan II, de keizer van het Heilige Roomse Rijk in Wenen.
Giftig
Nog vóór het eind van de 16e eeuw legden botanisten het familieverband tussen de giftige nachtschade en de tomaat. Daarom kreeg hij de naam wolfsperzik. Wolf vanwege de veronderstelde dodelijke reputatie (denk aan de giftige wolfskers) en perzik vanwege de vorm. Wolfsperzik in het Latijn vertaald luidt: Lycopersycon wat nu nog de wetenschappelijke naam voor de tomaat is. Later heeft Linneaus er esculentum aan toegevoegd). Maar het kwaad was geschied: botanisten en consumenten bekeken de plant met argwaan.In 1574 schrijft de zeer invloedrijke Nederlandse plantenvorser Rembert Dodoens (Dodonaeus) een zeer negatieve kritiek over de tomaat: ‘Ze worden door sommigen gegeten gekookt met peper en zout en olie. Ze geven het lichaam weinig voedingstoffen en als al, dan niet gezond.’ Deze afdanker zal door velen worden overgenomen.
In de keuken
In de 18e eeuw doet de tomaat voorzichtig zijn intree in Engeland en Nederland. De Engelse Hannah Glasse gebruikt ze in soepen en sauzen in haar kookboek The Art of Cooking made Plaine and Easy uit 1747, zoals het recept voor makreel op zijn Spaans, met knoflook, love apples, foelie, kruidnagel en nootmuskaat gestoofd. Joodse immigranten van Spaanse en Portugese afkomst brengen de liefdesappel mee naar Amsterdam Het eerste Nederlandstalige recept is dan ook de Tomaate sous van de familie Suasso uit de 18e eeuw: Snijd de tomaates klijn en laat tot brij kooken doet daarin wijnig azijn, jeu, peeper en zout en laat kooken tot dat het dik wort.
Het verhaal wil dat nadat Napoleon de Oostenrijkse troepen verslaat bij Marengo in 1800 direct om een maaltijd vraagt. Maar hij is ver verwijderd van de provisiewagens. Zijn kok Dunand bereidt schielijk een schotel van een beetje kip, zes rivierkreeften, vier tomaten, knoflook, olijfolie en een scheut cognac en noemt de schotel Kip à la Marengo. Lokale ingrediënten tot een gerecht gesmeed.
De tomaat was in de tijd van de Engelse schrijver Charles Dickens (1812-1870) al een normaal keukeningrediënt. In The Pickwick Papers schrijft meneer Pickwick aan zijn huishoudster dat hij graag karbonade met tomatensaus voor de lunch wil eten. Niets bijzonders.
Bij het plaatje: Stilleven met tomaat
Dat de tomaat in Spanje eerder in de keuken terecht kwam dan in ons land bewijst dit stilleven van Luis Egidio Meléndez (1716-1789). Hij stamde uit een kunstzinnige familie. Zijn vader Francisco schilderde miniaturen en zijn oom portretten. Ook Luis begon als miniaturist aan het hof van Philips V in Madrid, en later voor Karel III die behalve koning van Spanje ook koning van Napels was. Vanaf de jaren zestig van de 18e eeuw legde hij zich toe op stillevens van fruit, groente, vis en keukengerei tegen een neutrale achtergrond. Hij heeft ruim veertig stillevens op zijn naam staan, waarvan er 39 in het Prado hangen. Tijdens zijn leven genoot hij weinig waardering, hij stierf in armoedige omstandigheden.
Dit artikel verscheen eerder in Archeologie Magazine Copyright Lizet Kruyff 2008
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Hoi Lizette,
Wat is de "jeu" in het recept van de "Tomaate sous"?
Florine, zou best kunnen, maar als anecdote blijft het aardig. Net zoals dat verhaal over die opera. Dat is dan weer voer voor de romantici....
Het recept voor kip met rivierkreeftjes kwam ik in de 18e eeuwse Franse kookboeken (nog) niet tegen. En ook niet in de vroeg 19e eeuw. Dus zonder bronvermelding van het 'opgang doen' van dit gerecht in de betere Franse kringen is het niet meer dan het verruilen van de ene anecdote voor de andere ;-).
De combinatie met tomaat in de late 18e eeuw in Frankrijk eigenlijk ook niet. Mogelijk dat de verovering van Italië door Napoleon daar verandering in bracht. het was toen ook mode om antieke Etruskische sieraden die uit de graven geroofd waren te dragen onder de elite.
Wat betreft het gebruik van de tomaat: daar was Hannah Glasse duidelijk moderner in. Wellicht dankzij de Brits-Spaanse/Portugese connecties, of op dezelde manier waarop de tomaat naar Amsterdam kwam, via de Portugees-Joodse immigranten.
Lizet. Inderdaad een goed stuk en bewonderenswaardige research. Heerlijk om zoiets te lezen. De anecdote over kok Dunand en zijn Poulet Marengo haalde ik jaren geleden in de NRC ook op ter begeleiding van dat bewuste kiprecept. Werd vriendeljk op de vingers getikt door een bekende culinair historicus hier te lande met de mededeling dat dit gerecht niet bedacht was door Napoleons kok Dunand maar dat kip met rivierkreeftjes en gebakken tomaten een gerecht was dat in die tijd opgang deed in de betere kringen in Frankrijk. Misschien dat dit gerecht indertijd hernoemd is en de naam Marengo meekreeg ter viering van de beruchte overwinning van Napoleon op de Oostenrijkers bij Marengo. Napoleon was vanwege al zijn overwinningen toen zeer geliefd bij de Fransen.
Pieternel, dank voor het compliment, citeren met bronvermelding mag altjd ;-).
Lizet, Pluim! Mooi verhaal. Gaat in mijn archief De verschillende selecteurs van tomaten hebben allemaal zo hun eigen inleidende verhaaltje, maar minder gedetailleerd dan jouw graafwerk.