We vroegen ons af hoe en wanneer de tomaat op onze tafel verzeild raakte. De tomaat is een relatieve nieuwkomer in de Europese keuken. Zijn wortels liggen in de Nieuwe Wereld, waar hij als xitomatl bekend stond. De conquistador Hernando Cortez bracht de plant in de 16e eeuw naar Europa.

De Azteekse tomaten waren rood, maar ook goudgeel van kleur en daarom kregen ze in Italië de naam Pomo d’ Oro (pomodoro), Gouden Appel. Klinkt dat wat prozaïsch? Toen de tomaat schoorvoetend zijn entree maakte op het Europese podium, ging er in Wenen net een opera in première, gecomponeerd door Antonio Cesti – sinds 1666 kapelmeester aan het Oostenrijkse hof - met de titel Il Pomo d’Oro. De aanleiding was de geboorte van het eerste kind (kroonprins Ferdinand) van de Oostenrijkse keizer Leopold I en de Spaanse prinses Margherita in juli 1668, na bijna twee jaar huwelijksfeesten. Het verhaal is gebaseerd op Griekse mythe van de keus die Paris maakt wanneer hij een gouden appel mag uitreiken – tijdens het huwelijksdiner van Thetis en Peleus - aan één van de drie godinnen Venus, Minerva of Juno. Paris kiest de godin van de liefde, die hem de mooiste vrouw belooft, Helena, waarna de langdurige Trojaanse oorlog ontstaat die nog tot mooie literatuur heeft geleid. De feest-opera trok veel bekijks want kosten noch moeite werden gespaard. Veel theatrale effecten, een groot orkest en koor, wat in Venetië niet gebruikelijk was. Goden daalden af uit de hemel, zeeslagen, stormen, schipbreuk, niets was te dol. De gouden appel gaat na veel jaloezie en woede tussen de drie godinnen uiteindelijk naar keizerin Margherita. Deze titel van deze het publiek aansprekende en opzienbarende opera zou ook aan de tomaat zijn blijven plakken.
Maar er is nog een tweede verklaring voor het woord pomodoro: pomo de Moro, Moorse appel. Op zich niet onmogelijk, de Moren gaven ook hun naam aan de Duitse worteltjes (Mohren) en aan de Afrikaantjes. De verklaring zou zijn dat een Italiaanse chefkok aan een Franse reiziger desgevraagd zou hebben geantwoord: meneer dit zijn pomo de Moro, maar de Fransman verstond Pomme d’Amour, liefdesappel. En zo zijn er drie smaakvolle verklaringen. We houden het verder maar op tomaat.

Herkomst
De tomaat stamt van oorsprong uit het westelijke deel van Zuid-Amerika. Wilde tomaten vind je ook nu nog in Peru, Bolivia, Chili, Ecuador en verder noordelijk in Centraal-Amerika. Waarschijnlijk ontdekten de Spanjaarden de tomaat in Peru, want ze noemden hem mala peruviana ofwel Peru-appel. Maar het kan ook zijn dat ze hem in Mexico ontdekten, want de naam tomaat stamt van het Azteekse xitomatl. De Azteken kweekten ze al in hun moestuinen. En misschien is beide waar, maar ontdekte men pas later dat het om dezelfde plant ging. In het totaal zijn er negen soorten wilde tomaten door de botanici geïdentificeerd, allemaal in Ecuador en Peru. Allen dragen gele bloemen, slechts twee soorten dragen gekleurd fruit, de rest allemaal groen fruit. Een tiende soort groeit op de Galapagos eilanden, zeshonder zeemijlen naar het westen. Het is een zoutminnende, en zelfbevruchtende soort met oranje, gele en soms zelfs paarse vruchten. Dankzij de geïsoleerde ontwikkeling heeft de plant een vreemd trekje: alleen wanneer het zaad door het spijsverteringskanaal van de reuzenschildpad is gegaan komt hij tot ontwikkeling. Deze twee verschillende soorten gekleurde vruchtendragende tomaten zijn de voorouders van onze Europese tomatenfamilies: de Lycopersicum pimpinellifolium, en de L. esculentum subs. Cerasiforme (kerstomaat).
Echte aanwijzingen voor de eerste domesticatie en cultivatie van de tomaat kennen we alleen uit het gebied aan de golf van Mexico, waar de xitomatl, groter dan de wilde kerstomaat, geel of soms rood, en met ribben, werd verbouwd en gegeten. Het is deze tomaat, die samen met maïs, aardappel, aubergine, in de schepen van de Spaanse conquistadores mee terugkomt naar Europa in de 16e eeuw.

In Europa
Via Spanje zal de tomaat in Italië terecht gekomen zijn, aangezien Napels in 1522 onder Spaans regime kwam. De eerste botanische beschrijving in Europa is van de hand van de Italiaanse arts en natuurvorser Pietro Andrea Gregorio Mattioli (1501-1577). Hij was onder meer lijfarts van Maximiliaan II, de keizer van het Heilige Roomse Rijk in Wenen. Mattioli beschrijft honderd onbekende planten uit de Nieuwe Wereld in zijn Commentaar op de Materia Medica van Dioscorides (1544), dat eerst in het Italiaans verschijnt, maar vele vertalingen in Duits, Frans en Tjechisch zal beleven. Het is de oudst bekende vermelding van de tomaat mala aurea, ofwel gouden appel, als groente die in Europa geteeld en gegeten wordt. ‘Een andere soort mandragora is in onze tijd naar Italië gebracht… platter en gesegmenteerd, eerst groen en dan wanneer het rijp is van een gouden kleur, die op dezelfde manier wordt gegeten als de aubergine: gebakken in olie met zout en peper. ‘ Mandragora was giftig en dat zet de toon. Tien jaar later staat er in een nieuwe uitgave van Mattioli’s kruidenboek dat de plant rode zowel als gele vruchten draagt. En er komt een naam in het Latijn bij ‘Mala aurea’ oftewel gouden appel (pomo d’oro).

Giftig
Nog vóór het eind van de 16e eeuw legden botanisten het familieverband tussen de giftige nachtschade en de tomaat. Daarom kreeg hij de naam wolfsperzik. Wolf vanwege de veronderstelde dodelijke reputatie (denk aan de giftige wolfskers) en perzik vanwege de vorm. Wolfsperzik in het Latijn vertaald luidt: Lycopersycon wat nu nog de wetenschappelijke naam voor de tomaat is. Later heeft Linneaus er esculentum aan toegevoegd). Maar het kwaad was geschied: botanisten en consumenten bekeken de plant met argwaan.In 1574 schrijft de zeer invloedrijke Nederlandse plantenvorser Rembert Dodoens (Dodonaeus) een zeer negatieve kritiek over de tomaat: ‘Ze worden door sommigen gegeten gekookt met peper en zout en olie. Ze geven het lichaam weinig voedingstoffen en als al, dan niet gezond.’ Deze afdanker zal door velen worden overgenomen.

In de keuken
In de 18e eeuw doet de tomaat voorzichtig zijn intree in Engeland en Nederland. De Engelse Hannah Glasse gebruikt ze in soepen en sauzen in haar kookboek The Art of Cooking made Plaine and Easy uit 1747, zoals het recept voor makreel op zijn Spaans, met knoflook, love apples, foelie, kruidnagel en nootmuskaat gestoofd. Joodse immigranten van Spaanse en Portugese afkomst brengen de liefdesappel mee naar Amsterdam Het eerste Nederlandstalige recept is dan ook de Tomaate sous van de familie Suasso uit de 18e eeuw: Snijd de tomaates klijn en laat tot brij kooken doet daarin wijnig azijn, jeu, peeper en zout en laat kooken tot dat het dik wort.
Het verhaal wil dat nadat Napoleon de Oostenrijkse troepen verslaat bij Marengo in 1800 direct om een maaltijd vraagt. Maar hij is ver verwijderd van de provisiewagens. Zijn kok Dunand bereidt schielijk een schotel van een beetje kip, zes rivierkreeften, vier tomaten, knoflook, olijfolie en een scheut cognac en noemt de schotel Kip à la Marengo. Lokale ingrediënten tot een gerecht gesmeed.
De tomaat was in de tijd van de Engelse schrijver Charles Dickens (1812-1870) al een normaal keukeningrediënt. In The Pickwick Papers schrijft meneer Pickwick aan zijn huishoudster dat hij graag karbonade met tomatensaus voor de lunch wil eten. Niets bijzonders.

Bij het plaatje: Stilleven met tomaat
Dat de tomaat in Spanje eerder in de keuken terecht kwam dan in ons land bewijst dit stilleven van Luis Egidio Meléndez (1716-1789). Hij stamde uit een kunstzinnige familie. Zijn vader Francisco schilderde miniaturen en zijn oom portretten. Ook Luis begon als miniaturist aan het hof van Philips V in Madrid, en later voor Karel III die behalve koning van Spanje ook koning van Napels was. Vanaf de jaren zestig van de 18e eeuw legde hij zich toe op stillevens van fruit, groente, vis en keukengerei tegen een neutrale achtergrond. Hij heeft ruim veertig stillevens op zijn naam staan, waarvan er 39 in het Prado hangen. Tijdens zijn leven genoot hij weinig waardering, hij stierf in armoedige omstandigheden.

Dit artikel verscheen eerder in Archeologie Magazine Copyright Lizet Kruyff 2008
Dit artikel afdrukken