Meest geliefd is de Hot Chip Challenge, het eten van een enkele chip met poeder van de Carolina Reaper, enige tijd de heetste rode peper op aarde. Bij de afzonderlijk verpakte chip wordt een gummi handschoen geleverd. De teler van de peper, woonachtig in de staat South Carolina, haalde er in 2018 het Guinness Book of Records mee.
Inmiddels zijn er hetere, Dragon’s Breath en Pepper X. Ook een wedstrijdje, de heetste pepers telen, evenals bijvoorbeeld het brouwen van bier met het hoogste alcoholpercentage. (Snake Venom; 67,5 %).
Water drinken helpt niet, (volle) melk drinken wel, enigszins. Het stofje dat de peper heet maakt, capsaïcine, lost namelijk niet op in water maar in vet. De mond spoelen met olie en dan uitspugen blust de brand ook, evenals (vette) kroepoek etenCaseïne
Vele filmpjes op TikTok eindigen ermee dat de dappere malloten na het eten van de chips of de hele peper zelf wanhopig verkoeling zoeken. Water drinken helpt niet, (volle) melk drinken wel, enigszins. Het stofje dat de peper heet maakt, capsaïcine, lost namelijk niet op in water maar in vet. Het melkeiwit caseïne neutraliseert de capsaïcine ook, het verbreekt de binding met de receptor voor capsaïcine. De mond spoelen met olie en dan uitspugen blust de brand ook, evenals (vette) kroepoek eten. Water en ook bier helpen dus niet.
De culinaire redacteur van de Britse krant The Financial Times noemt de rage om heel peperige dingen te eten “a laddish fascination with heat”, stoer kwajongensgedrag. Denk hierbij ook aan het snuiven van wasabi in de Jackass-films. Er is een diepere verklaring voor het gedrag, zegt de FT. “Het overwinnen van een afschuwelijke prikkel kan erg leuk zijn (…). Het kan je het gevoel geven dat je iets overleefd hebt. Als je dat gevoel hebt bij een maaltijd die je met vrienden deelt, wordt de ervaring onmiddellijk iets gemeenschappelijks - een sadistische bindingservaring, zo je wilt.”
Scoville
De FT-redacteur ging eten bij het Londense restaurant Cinnamon Bazaar en bestelde daar de Bollywood Burner. Chef Vivek Singh introduceerde deze heetste curry ter wereld vijftien jaar geleden en bereidde hem toen met de destijds tweedst hete peper, de Dorset Nagas. Nu gaat er Carolina Reaper in. De chef zelf vindt hem te heet, maar er is vraag naar, dus pepte hij hem nog een beetje op. Wel krijgen de klanten die met de Bollywood Burner wensen te dineren een verklaring te ondertekenen: ‘Ik teken vrijwillig en niet onder invloed van alcohol dat ik ervoor kies om de Bollywood Burner te eten. Ik heb vernomen dat het een poging is tot 's werelds heetste curry, dus ik zal hem zeer, zeer pittig vinden.’
Na de - wellicht niet te beantwoorden - vraag ‘waarom?’ volgt de zorgelijke afweging of het eten van immens hete pepers niet schadelijk is. We hebben het hier niet over sambal, tabasco of jalapeño, maar over pepers en bereidingen die vele malen pittiger zijn. Pittigheid wordt gemeten naar de concentratie van capsaïcine per eenheid product. Dat is voor de verschillende soorten pepers vastgelegd op de schaal van Scoville. De Scoville-waarde van pure capsaïcine is 15 miljoen, van Pepper X 3,18 miljoen, van de Carolina Reaper 2,2 miljoen, van de Surinaamse Madame Jeanette, de pittigste gangbare peper in Nederland, 100 tot 350 duizend en van cayennepeper 30 tot 50 duizend. Tabasco scoort een schamele 7 à 8 duizend eenheden.
Het voelt aan als verbranden en sterke pepers kunnen ook blaren op de huid veroorzaken, maar capsaïcine veroorzaakt alleen de sensatie van verbranding in de mond, niet de verbranding zelf. De pepermoleculen binden aan de pijnreceptoren in de mondholte en op de tong. De hersenen registreren het abusievelijk als een stijging van temperatuur en geven het pijnlijke verbrandingssignaal af. Na twintig minuten verdwijnt het gevoel in de mond, maar dan begint de reis door het maag-darmkanaal naar beneden. Ook daar zit het vol met pijnreceptoren.
Traditionele geneeskunde
Pharmacologisch is capsaïcine heel interessant. Het is verwerkt in zalfjes tegen pijnlijk plekken op de huid. Wie geregeld pittig eet, ervaart de voordelen die aan capsaïcine worden toegedicht in veel onderzoek. Het is ontstekingsremmend, antioxidant, kankerbestrijdend en bloedglucoseregulerend. Die werking is al langer bekend uit de traditionele geneeskunde, waarin aan pittige spijzen geneeskrachtige werking wordt toegeschreven. Een recent Fins-Duits onderzoek legt de moleculaire mechanismen van die werking bloot.
Wat helaas verloren gaat in al dat hete geweld, is dat de verschillende pepersoorten vaak heel bijzonder smaken. Ze dragen bij aan de heerlijke rijke smaken van curry’s en eenvoudiger gerechten, zoals jalapeñoburgers. Om de pikantheid te verminderen, dienen de zaadlijsten en de placenta met de capsaïcineklieren uit de pepers gesneden te worden. Hier een plaatje met de anatomie van de rode peper. Opmerkelijk is dat capsaïcine niet in de zaadjes wordt gevormd. In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen zijn de pitjes van (verse) pepers dus niet pittig.
Evolutie
Nog een waarom-vraag: hoezo bracht de evolutie zulke extreem sterke stoffen voort? Een verklaring daarvoor (zeker weet je het nooit waarom de evolutie iets gedaan heeft) is dat zoogdieren de pepers niet eten. Anders zouden de zaadjes verteerd worden in de dierlijke spijsvertering. Maar vogels kakken de zaadjes wel heel uit, verspreid over een grote oppervlakte. Bovendien hebben vogels geen receptoren voor capsaïcine. Aan hen is de hete peper-challenge niet besteed.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik ben gek op de Habanero, Mme. Jeanette, Scotch Bonnet pepers. Vooral de Mme. Jeanette heeft een heerlijk fruitige geur en smaak. Wat je in Nederland koopt is meestal hier gekweekt en verre van scherp, smaak en geur zijn ook minder helaas dus dan snipper je zo'n pepertje op je gebakken eitje. Een theelepeltje sambal doet het niet voor mij en al helemaal niet de standaard merken, wat niets meer of minder dan troep is.
Leuk artikel trouwen Huib!
Huib,
een theelepteltje sambal bij de nasi is aan te bevelen. Of is het effect dan klein, te klein. Zouden het meer theelepels tegelijk mogen zijn of vaker in de week een lepeltje bij de maaltijd?
Extra blusmiddelen: suiker, honing, stroop, rijst, brood, gedistilleerd.
Leuk artikel! Het is inderdaad opmerkelijk dat vogels niet vergiftigd worden door de nachtschade alkaloïden, ook die van de belladonna en andere heksenkruiden waarmee de mens zich wel vliegervaringen kan bezorgen.