Kerst op z'n Foodlogs met drie Nederlandse chefs. Eurotoque Nel Schellekens - 'een mannenverslindster', zegt ze zelf - presenteert het Kerstmenu van de volstrekt eigenwijze keuken van haar Gasterij De Gulle Waard bij Winterswijk.
Nel Schellekens van Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk doet alles met overgave. Inkopen, inmaken, koken, maar ook erover vertellen aan studenten, TV Gelderland of andere media (zoals de rubriek Ruig in de Volkskrant). Alles doet ze zelf. Ze is groot voorstander van het verwerken 'van kop tot kont' en houdt er niet van teveel te moeten inkopen. Dan heeft ze nog liever dat ze haar gasten nee moet verkopen. "Als t op is, is 't op". En dat is eigenlijk heel fijn, want dan hoeft ze ook niets weg te gooien.
Je kunt nog net bij Nel reserveren voor Kerst.
Over haar Kerstmenu schrijft ze het volgende:
We hebben al jaar & dag een Kerstkaart waaruit men zelf een menu samenstellen kan. Aantal gangen naar eigen keuze en uiteraard de mogelijk om speciale eetwensen aan te geven. Ieder jaar zoveel verschillende en soms wel heel uitgebreide diëten erbij. Maar is geen probleem. Praktisch altijd van dezelfde gasten.
Vlees 'buiten de norm'
We vragen wel, om een goed verloop te bewerkstelligen, de keuze vooraf kenbaar te maken. Kerstmenu is gebaseerd op gerechten/ ingrediënten van wat we dit jaar als gerechten hebben (gehad). Ingrediënten ook vanuit mijn “provisiekast’. Ik bewaar alles wat maar geoogst/ binnen gebracht is d.m.v. inmaak, fermentatie, drogen, wijnen, azijnen etc. etc. om in de karige tijd ook wat bijzonders te kunnen brengen. Altijd alles naar onze principes en filosofie:
- alles van bij ons - 1 op 1 werkend - fairtrade in de Achterhoek - producten van niet bij ons, zoals thee, koffie, specerijen & chocolade ook meer dan fairtrade - seizoen bepaalt de kaart - alles eigen verwerking, alles zelf gemaakt – puur ( geen overmatig gebruik zout, suiker, vetstof etc.) - 0% waste & 100% taste – kopstaart- ook wat groenten/fruit/kruiden betreft, alles gebruiken - op=op - etc.
Nel houdt van vlees 'buiten de norm'. Daarom adopteert ze stiertjes van vaak bijzondere (dubbeldoel)rassen. Stiertjes zijn niet geliefd, maar Nel is er dol op. Ze laat de dieren ossen worden. Ze mogen grazen in de Achterhoek en worden uiteindelijk tot heerlijk eten verwerkt. Ook draait Nel haar hand niet om voor 'de XXL-er' die zo groot is dat hij buiten de slachtnorm valt, of de bijzondere rassen die niet meer in trek zijn door hun 'slechte rendement'.
Grrrrr
Naar aanleiding van de geoste stiertjes, zegt Nel: "Het is wel bekend dat ik een mannenverslindster ben. Ik houd van de haan, de bok en ga zo maar door. Al die heerlijke mannetjes worden als afvalproduct gezien. In mijn bereidingen laat ik proeven dat het waanzin is dat we net doen of die mannetjes niet bestaan. We eten miljoenen eieren per jaar maar manman wat doen er velen alsof de haantjes niet bestaan. Wat weten velen niet wat de gevolgen zijn van hun consumptiepatroon. Dus ik hoor regelmatig: “oja, is dat zo? Worden er jaarlijks zoveel haantjes/bokjes etc. geboren?” Grrrrrr. Vind het trouwens een verschrikkelijk woord: afval. Maar dat is nu wel duidelijk ;-)."
Dit jaar presenteert Nel een bijzondere Kerstamuse: Engeltjes te paard. Ze heeft - na lang aandringen - oesters van de Goede Vissers van de Wadden naar de Achterhoek weten te halen (gewoon in een piepschuimen doos per post). En daar maakt ze een 'Achterhoek aan 't Wad'-hapje mee. We verklappen: Waddenoester met pancetta van Heldervarken, oester, aardpeer crème in oesterschuim, gehakte oester en waterkers.
Kerstmenu De Gulle Waard
![kerstkaart Gulle Waard image](/files/algemeen/kerstkaart_gulle_waard_als_plaatje.jpg)
Om je een schermbril te besparen kun je beter deze link gebruiken om het Kerstmenu van de Gulle Waard als pdf te bekijken.
En nu wij weer. Is dit menu gezond, duurzaam en denk je dat ervan zult smullen?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Jonathan Karpathios (Vork&Mes, Hoofddorp bij Amsterdam) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).
Fotocredits: Andrew_Writer
Dit artikel afdrukken
Je kunt nog net bij Nel reserveren voor Kerst.
Over haar Kerstmenu schrijft ze het volgende:
We hebben al jaar & dag een Kerstkaart waaruit men zelf een menu samenstellen kan. Aantal gangen naar eigen keuze en uiteraard de mogelijk om speciale eetwensen aan te geven. Ieder jaar zoveel verschillende en soms wel heel uitgebreide diëten erbij. Maar is geen probleem. Praktisch altijd van dezelfde gasten.
Vlees 'buiten de norm'
We vragen wel, om een goed verloop te bewerkstelligen, de keuze vooraf kenbaar te maken. Kerstmenu is gebaseerd op gerechten/ ingrediënten van wat we dit jaar als gerechten hebben (gehad). Ingrediënten ook vanuit mijn “provisiekast’. Ik bewaar alles wat maar geoogst/ binnen gebracht is d.m.v. inmaak, fermentatie, drogen, wijnen, azijnen etc. etc. om in de karige tijd ook wat bijzonders te kunnen brengen. Altijd alles naar onze principes en filosofie:
- alles van bij ons - 1 op 1 werkend - fairtrade in de Achterhoek - producten van niet bij ons, zoals thee, koffie, specerijen & chocolade ook meer dan fairtrade - seizoen bepaalt de kaart - alles eigen verwerking, alles zelf gemaakt – puur ( geen overmatig gebruik zout, suiker, vetstof etc.) - 0% waste & 100% taste – kopstaart- ook wat groenten/fruit/kruiden betreft, alles gebruiken - op=op - etc.
Nel houdt van vlees 'buiten de norm'. Daarom adopteert ze stiertjes van vaak bijzondere (dubbeldoel)rassen. Stiertjes zijn niet geliefd, maar Nel is er dol op. Ze laat de dieren ossen worden. Ze mogen grazen in de Achterhoek en worden uiteindelijk tot heerlijk eten verwerkt. Ook draait Nel haar hand niet om voor 'de XXL-er' die zo groot is dat hij buiten de slachtnorm valt, of de bijzondere rassen die niet meer in trek zijn door hun 'slechte rendement'.
Grrrrr
Naar aanleiding van de geoste stiertjes, zegt Nel: "Het is wel bekend dat ik een mannenverslindster ben. Ik houd van de haan, de bok en ga zo maar door. Al die heerlijke mannetjes worden als afvalproduct gezien. In mijn bereidingen laat ik proeven dat het waanzin is dat we net doen of die mannetjes niet bestaan. We eten miljoenen eieren per jaar maar manman wat doen er velen alsof de haantjes niet bestaan. Wat weten velen niet wat de gevolgen zijn van hun consumptiepatroon. Dus ik hoor regelmatig: “oja, is dat zo? Worden er jaarlijks zoveel haantjes/bokjes etc. geboren?” Grrrrrr. Vind het trouwens een verschrikkelijk woord: afval. Maar dat is nu wel duidelijk ;-)."
Dit jaar presenteert Nel een bijzondere Kerstamuse: Engeltjes te paard. Ze heeft - na lang aandringen - oesters van de Goede Vissers van de Wadden naar de Achterhoek weten te halen (gewoon in een piepschuimen doos per post). En daar maakt ze een 'Achterhoek aan 't Wad'-hapje mee. We verklappen: Waddenoester met pancetta van Heldervarken, oester, aardpeer crème in oesterschuim, gehakte oester en waterkers.
Kerstmenu De Gulle Waard
![kerstkaart Gulle Waard image](/files/algemeen/kerstkaart_gulle_waard_als_plaatje.jpg)
Om je een schermbril te besparen kun je beter deze link gebruiken om het Kerstmenu van de Gulle Waard als pdf te bekijken.
En nu wij weer. Is dit menu gezond, duurzaam en denk je dat ervan zult smullen?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Jonathan Karpathios (Vork&Mes, Hoofddorp bij Amsterdam) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).
Fotocredits: Andrew_Writer
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 september krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 september krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mooi hoor. Prachtige gerechten. Voor mij iets teveel vlees maar na Karpathios zou ik voor de Gulle Waard kiezen. Bewondering voor zulke Chef's want ik vraag me weleens af waar ze niet alleen de tijd maar ook de energie vandaan halen. Ik zou van al deze gerechten overigens wel heel graag foto's willen zien. Plaatjeskijker als ik ben.
Er werd me heel aardig per mail gevraagd of ik ook mijn mening wilde geven over de kerstmenu's. Aangezien ik mij niet wil branden aan de kwestie duurzaam, houd ik me even bij mijn leest: gezond.
De gelegenheid maakt het feest. Op mijn verjaardag eet ik graag taart en dan vraag ik me niet af of de taart gezond is. Bij die gelegenheid wil ik vooral een lekker stuk taart omdat het anders zonde is om dit lekkers te nuttigen. Zo kan ik me ook heel erg verheugen op een avond dineren met vrienden. En dan eet en drink ik meer dan wanneer ik thuis een maaltijd had gekookt. Dit is volgens de letter misschien niet gezond. Wel leuk, ontspannend, inspirerend en nog veel meer. Een kerstdiner ongezond noemen hangt af van de context: wat heb je verder gegeten en gedaan die dag? Wat ga je de volgende dag doen? En hoe vaak doe je dit? Een leefstijl waarin je van iedere dag een feestje maakt als excuus om teveel en te eenzijdig te eten is ongezond. Maar je verheugen op een avond met een mooi kerstdiner zoals van Nel, Arjan en Jonathan lijkt me fijn genieten. En misschien kun je tijdens het diner je nog eens afvragen of een extra hap of slok iets toevoegt of dat je het kan laten staan. Niet zo duurzaam maar waarschijnlijk wel beter voor je nachtrust.
Wat heb ik zelf gegeten met kerst? Ik heb een grote pan erwtensoep gemaakt, vrienden uitgenodigd, spelletjes gedaan en slap geouwehoerd. Met een goed glas wijn. Leuk en gezellig. Gezond? Ik heb het me niet afgevraagd.
Kan ik me voorstellen Astrid. Vegetarisch hoeft ook niet, maar in goede restaurants wordt er altijd rekening gehouden met speciale wensen, ook als je graag veel groenten eet. Gewoon naar vragen, dan maken ze met plezier iets extra's voor je, ook buiten de kaart om.
Ik hoef niet vegetarisch te eten Vera, ik eet elke dag wel iets van vlees, vis of eieren, ik mis gewoon bij vrijwel alle gerechten de groentes. Soms staat op een menukaart dat er een salade bij geserveerd kan worden, waarom zijn het nooit gerechten als "stoofpeertjes met ...." vul het vlees maar in ipv "eendeborst met ....saus en een fazantenfiletje met ....saus" en dan geen groente erbij? Dat is gewoon wat ik op veel menukaarten mis, dat er vrijwel nooit groente vermeld staat en als er al groente bij zit het een klein plukje sla oid is, veel minder dan je volgens het voedingscentrum zou moeten eten, dat vind ik gewoon zo jammer. Het weerhoudt mij om naar dit soort restaurants te gaan en liever voor een wokrestaurant te kiezen
Astrid,
Bij Ciel Bleu (bovenin Okura Hotel Amsterdam) kun je op hoog niveau (letterlijk en figuurlijk) fantastisch vegetarisch dineren. Met prachtig uitzicht over de stad.