1 min
Hans Rutten maakte me attent op de aandacht van het taalkundige blad Onze Taal voor de vraag of streekproducten beschermd moeten worden of niet. Foodlog.nl heeft dat onderwerp in alle mogelijkse standjes langs gehad en er nogal uiteenlopende conclusies getrokken. Van streek is nep tot streek is echt en modern.
Boeiend vond ik het standpunt van de tegenstander: is het geen tijd voor typen in plaats van herkomstaanduidingen? Eindelijk Parmahammen uit het Brabantse Heusden en Gelderse Wehl! Het lijken wel sardientjes. De manier waarop de EU de namen van streekproducten beschermt, berust op een statisch, dus verkeerd idee over taal. De plaatsaanduiding in de productnaam mag dan oorspronkelijk naar de plaats van herkomst verwezen hebben, maar geleidelijk is die betekenis gaan slaan op de wijze van bereiding. Dat beseft iedereen die liever niet heeft dat zijn wienerschnitzel in Wenen gebakken is. De EU-aanpak probeert dit heel gewone type taalverandering tegen te houden, iets wat tot mislukken gedoemd is. De regionale productnamen zijn soms zelfs misleidend, want vaak komt het product ook nu niet uit de streek. Zo wordt een fors deel van de beroemde parmaham gemaakt van Nederlandse varkens, die eerst ons Nederlandse milieu belasten, dan naar een Nederlandse slachterij in de buurt van Parma gaan om daar geslacht en bereid te worden. Dit Parmezaanse voorbeeld maakt ook duidelijk dat het beleid producenten discrimineert. Wie zegt dat de bereidingswijze van varkens in Parma beter is dan ergens anders? Waarom zou een talentvolle slager uit Den Dolder naar Parma moeten emigreren om zijn superieure parmahammen te kunnen slijten? Voor de beschermde producenten is de maatregel op korte termijn winstgevend, maar op de lange duur leidt hij tot verstarring, omdat er geen enkele impuls is om het product te verbeteren. Ten slotte valt te betwijfelen of de bescherming effectief is. Laatst dronk ik een prima niet-Hongaarse Tokay die Okay heette.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
_002_480_289_84_s_c1.jpg)
@Nick, San Daniele is in opkomst op de menukaarten, misschien door de uitholling van de reputatie van Parma.
Verder:
Streeknamen komen voor uit een collectief streven om een product van hogere kwaliteit te maken en te vermarkten. Zo wordt het voor kleinschalige boerenbedrijven mogelijk om aan de weg te timmeren. Vanwege de positieve associaties met streeknamen, kiest men voor zo'n geografische aanduiding.
Nu beweren critici dat de streek 1) niet noodzakelijk is voor kwaliteit 2) dat streekproducten zorgt voor onnodig verminderd dierenwelzijn en extra uitstoot
ad 1) Geen enkele naam staat in een noodzakelijk verband met kwaliteit. Je hebt een verbond nodig van welwillende ondernemers. Het is nog altijd zo dat je sneller tot zaken komt met mensen die zich dichtbij bevinden.
ad 2) Je kunt dierenleed en uitstoot beperken zonder streeknamen hun bescherming te ontnemen. Het slaat nergens op om de naam Parmaham vrij te geven alleen om zo indirect levend-veetranspport of uitstoot te beperken. Dat kan immers ook direct, met bijvoorbeeld een inperking van de mogelijkheden van veetransporten.
Hollandse varkensboeren zouden misschien in Italië kunnen gaan boeren?
Onno, bij Herwig Van Hove (Eten en laten eten, 1991) moest een ham voor Parma nog 12 Kg wegen. Heeft men dat om economische redenen alweer bijgesteld?
De manier waarop in Parma ham wordt verwerkt is verre van uniek. Dus maakt de locatie het verschil. Ik vind dat ze bescherming mogen genieten, op voorwaarde dat ze zelf niet gaan valsspelen. De productie van Parma evolueerde van 500.000 hammen in 1950 tot 8.000.000 in 1979 (Raymond Buren, Le jambon, 1990). Vandaag moet dat nog vele malen meer zijn.
Maar heel wat producenten zoals Ganda bij Gent, maken vandaag goede gerijpte hammen, zonder dat ze daarvoor de naam Parma moeten (willen) neppen. Vroeger hadden ook andere hammen reputatie: Ardennen, Bayonne, Schwartzwald, York, San Daniele, Mainz (Mayence)... om van de huidige serranomanie maar te zwijgen. Parma is enkel nog een cliché voor believers. Dus is de vraag of je dàt moet beschermen.
Dat is vast waar. En het is ook niet zo dat er in Nederland geen ham gemaakt zou kunnen worden die een zelfde kwaliteit heeft als parma - dat bewijst Ganda in Gent - maar ik denk dat hij moeilijk verkoopbaar zou zijn. Veel culinair geluk zit tussen de oren. Wij hebben geen rationele benadering van smaak; ik ook allerminst.
Onno, of de schrijver het verschil tussen de export van slachtvarkens en biggen kent weet ik niet. Feit is toch wel dat van onze miljoenen exportbiggen er heel wat in de parma en serrano terecht komen nadat ze in de desbetreffende streken zijn afgemest.
Even voor de orde: parmaham wordt niet van Nederlandse varkens gemaakt. Dat mag niet, en het kan niet ook, omdat ze te licht zijn. De rauwe bouten moeten minimaal 11 kg wegen, en daarvoor moeten de hele varkens een slachtgewicht hebben dat beduidend hoger ligt dan de 80/90 kg van de Nederlandse dieren. Er wordt in Italië wel ham gedroogd van Nederlandse dieren, maar parmaham wordt het nooit. Tot enkele jaren geleden werd die ham bij ons als parma verkocht, maar daar is door publiciteit een einde aan gekomen. Nu heet dat 'Italiaanse ham'.