Van de week liet ik in Groningen bij Studium Generale kastanjechampignons proeven bereid volgens een recept van de Romeinse smulpaap Apicius. Slechts een handjevol toehoorders durfde dat niet aan. Want om paddestoelen hangt nog altijd een beetje een waas van geheimzinnigheid. Pas op, giftig! Het woord paddestoel klinkt misschien niet erg smakelijk. Maar individuele namen als kastanjeboleet, of eekhoorntjesbrood, of weidechampignon, ja dan loopt het water toch wel in de mond.

De Romeinen waren dol op paddestoelen. Ze wisten precies welke ze wèl of niet moesten eten. Als iemand toch aan de gevolgen van een paddestoelenmaal overleed, moest er opzet in het spel zijn, of de kok was een sukkel. De gemiddelde Romeinse gifmenger wist er wel raad mee. Dat werd onder andere keizer Claudius noodlottig. In die tijd werden paddestoelen nog niet gekweekt, je haalde ze gewoon uit de natuur. Germanen en Kelten zagen de paddestoel vooral als iets mysterieus, waar duistere krachten van uit gingen. Misschien is daarom de kennis ervan in ons land zo lang geassocieerd met hekserij, ze groeien immers vaak in heksenkringen. Men begreep het systeem achter de groei van paddestoelen niet. Ze verschijnen - nam men toen aan - ogenschijnlijk 's nachts en lijken geen voedsel nodig te hebben.

Kampernoeljes
Pas halverwege de 17e eeuw lukt het om champignons succesvol te telen in de omgeving van Parijs door het begieten van afval van de meloenenteelt met waswater van rijpe champignons. In 1668 verscheen het standaardwerk van de priester Franciscus van Sterbeeck, het Theatrum Fungorum, oft Toneel der Campernoelien. Daarin werden alle soorten paddenstoelen en hun werking en bereiding, en de behandeling bij het eten van giftige soorten. Voor het gemak behandelt hij er ook maar even wat giftige wilde planten bij, en wat exoten zoals truffel en aardpeer. Het is het eerste plaatwerk in de Nederlandse taal. Vóór die tijd kregen de zogenaamde 'kampernoeljes' of ‘duivelsbrood’ een nietig plaatsje toebedacht in de kookboeken. De natuur bleef toch de belangrijkste, maar grillige leverancier van deze lekkernijen. In 1707 slaagt men er in eetbare paddestoelen in de groentetuin op paardenmest te cultiveren, maar het blijft kleinschalig. In het begin van de 19e eeuw ontdekt men dat in ondergrondse steengroeven een goed klimaat heerst voor het doorlopend kweken van champignons. Dat resulteert onder meer in teelt in de grotten in Valkenburg en in de St. Pietersberg bij Maastricht.

Niet meer uit de natuur
Inmiddels is het officieel niet meer toegestaan, maar het zoeken van paddenstoelen in de natuur is voor culi’s altijd een mooi excuus voor een bos- of weidewandeling. En zelfs in een stad als Amsterdam weten kenners morieljes te vinden. Een goed bewaard geheim. Handige gidsjes behoeden de liefhebber voor verwisseling van eetbare en giftige soorten. Want de natuur zorgt er voor dat voor iedere eetbare paddestoel een bijna gelijk uitziende giftige tegenhanger is. Het boekje 'wat vind ik daar?' van Kosch en Müller was in de jaren dertig en veertig van de vorige eeuw toonaangevend op dit gebied. Tegenwoordig kun je onder leiding van experts uit de natuur oogsten. Voor wie dat een stap te ver is, biedt groenteman en supermarkt tegenwoordig méér dan alleen de witte jonge champignons. Oesterzwam, shii-take, cantharel, kastanjechampignon: er is genoeg te genieten.
En voor wie dat niet genoeg is: het is tegenwoordig mogelijk om zelf in de tuin een paddestoelenkweekje te beginnen. Alles wat u nodig heeft is een schaduwrijke en vochtige hoek.

Meer informatie over champignons: het streekmuseum de Locht in Horst, Limburg: http://www.delocht.nl/champignons.htm
Zelf paddenstoelen in de tuin, of onder begeleiding waar het wel mag zoeken: Slow Food Nederland, werkgroep Oogsten zonder Zaaien www.slowfood.nl
Het traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood van Francicus van Sterbeeck (1668) is bezorgd door Marleen Willebrands en Arno van ’t Hoog, in de Zeven Provinciën Reeks dl XXV in 2006

Dit artikel afdrukken