1 min
Het vlees voor deze worst verdween nu eens niet in de gemiddelde Nederlandse vleeswaar, maar in een topproduct dat het driedubbele vierdubbel waard is.
Naar aanleiding van de discussie over de verwaarding van het varken afgelopen juli, besloot Diny Schouten - naast culischrijsfter, pasteienbakster en varkensvleeswaarmaakster - de Franse gekookte worst met een heel zacht snufje verse knoflook nieuw leven in te blazen. Saucisse à l'ail heet deze. Ik heb hem getest (n=400). Diny's worst bleek met vlag en wimpel te slagen: "puur", "subtiel", "geen bijsmaken", "worst zoals worst moet zijn", "hmmmmm", "bij een witbiertje", "bij een witte Elzasser".
Een van de betere koks van ons land zei: "perfect, niks meer aan doen". Een andere zei: 'alsof je een een Franse slagerij van 50 jaar geleden binnenloopt".
Daarmee kan deze worst het varken redden. Van de vleeswaar die voor dumpprijzen weggaat en het varken in de kou zet.
De Jordanese slager Frans Louman in Amsterdam (Goudsbloemstraat) - deze week in de Kampioen getipt door Danny de Munk - kan een paar ton van deze worst per week maken. Maar er zijn klanten voor nodig. Er moet over gepraat worden.
Interesse? Ook voor de paté's, de geweldige saucijsjes en de museau? Frans maakt het in een handomdraai. Echt, biefstuk, rosbief en fricandeau zijn er niks bij.
Laat je belangstelling horen en praat het in 't rond . Op alle culi- en heel andere sites met gezond verstand.
Morgen gaan we door: adopteer een stel biggen met je hele familie, vriendenkring, de buurt of met alle drie.
Stop het geklets over varkensleed en DOE. Zeg het voort of PLUG die worst.
Geheimpje: deze worst is van ongecastreerde beren. Die heeft zelfs de Keurslager nog niet!
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Diny,
Krijgen we een keer een gedetailleerd recept? Kan van pas komen bij het verwerken van al die projecten met Berkshire varkens die Dick heeft opgestart...
Ben toch benieuwd of je met een "vleugje" zwoerd wel goed kan binden.
Ik was even niet present... Wat een fijn commentaar op mijn Parijse knoflookworst! Voor de duidelijkheid: die is alleen gekookt (= gepocheerd, in bouillon ), niet gerookt. Hij is niet erg vet: ongeveer drie delen (magere) varkensschouder op een deel (vette) varkensnek. Voor zover ik er geen verstand van heb: vermoedelijk is mijn knoflookworst toch ‘glutenvrij’, want ik bind hem met een paar eieren en een héél klein beetje aardappelmeel of maïzena (en die maken toch geen gluten?) Zonder bindmiddel, wat ik aanvankelijk probeerde, kan het niet, dan treedt tijdens het pocheren de gelei en het vet teveel uit, want de natuurdarm (runderdarm) is poreus. (Mijn ‘pâté en terrine de campagne’ kan wel en is dus geheel zonder zetmeel-bindmiddelen, want in de terrine hou je vanzelf het vet en de gelei in de vleesmassa gevangen.)
Dank voor de suggestie om zwoerd te gaan gebruiken, maar met zwoerd worden al te veel worsten (goedkoop) gebonden. Gemalen zwoerd geeft zo ongeveer de bindkracht van cement, zeggen slagers me enthousiast - wat dus precies de reden is om dat niet te doen.
Tja en dan de economie en de mogelijke (landelijke) verkrijgbaarheid - daar staat mijn verstand voorlopig ook nog bij stil. Voor slager Jan in Varik of daaromtrent zal het vermoedelijk niet de moeite zijn om mijn worst te verkopen, de winst zou al opgaan aan de verzendkosten, en het ‘kannibaliseert’ zijn winst op eigen varken (als hij een slager is die het hele varken verwerkt). Maar als slager Jan nu zélf erg lekkere saucijsjes maakt (en zich verre houdt van de fabrieksrommel der keurslagers), hebben we dan niet een voorbeeld van niet-stupide economie te pakken? Of pleit ik als bejaard pastinakenvrouwtje slechts voor terugkeren naar hoe-het-vroeger-voor-de-oorlog-beter-was?
Dank je Caspar, gelukkig zie ik je reactie nog net voor ik m'n kleine kastje weer dicht doe!
Even snel (ik ben vandaag offline tot zeker 18h) en voor alle duidelijkheid: deze worst in wat meer massa gemaakt, gaat bepaald niet het driedubbele kosten.
De exacte prijs bij een groot volume kan ik op dit moment helaas nog niet geven. We werken daaraan. Belangrijk is dat die worst er is en geproefd kan worden.
Je zult moeten starten, toch?
O wat fijn, M'n Foodlog is weer beter! Geen ellenlange preken van de verpakkingeters, maar op één dag twéé heerlijk enthousiaste stukken over eten: prikkelend nieuwe oude worst (graag ook in Rotterdam!!!)en, misschien wel nóg prikkelender: een mooi, bijna romantisch, stuk over mosterd! Nu Diny Schouten nog met een mooi lang artikel over groente (of weer vlees, of wat dan ook), en Nick Trachet over vis, of de een of andere bes, of waar hij dan ook over zou willen schrijven. Of ben ik dan meteen te gulzig?