Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, zonder storende advertenties, én je steunt Foodlog
Help de schrijver de juiste toon te vinden waarop je naar hem of haar wilt luisteren.
Klik op de naam van de schrijver en gebruik het "Stuur een mail" veld op zijn of haar profiel om je bericht te versturen.
Lees alles over reageren in de gespreksregels.
Foodlog had beter huiswerk moeten doen voor het plaatsen van de absolute kop “Vacuümkoken maakt gevaarlijke bacteriën niet koud”. Correct was geweest “ Koken met een lage temperatuur kan, indien niet goed uitgevoerd” leiden tot gezondheidsrisico’s”
Wat blijkt als je het artikel dat de bron voor het stukje in Foodlog was daadwerkelijk leest?
• De monsters die zijn genomen voor een voedselveiligheidsanalyse zijn deels niet gekarakteriseerd. De gegevens m.b.t. temperatuur en duur van het koken waren soms wel soms niet beschikbaar. De manier van monster nemen was niet precies gedefinieerd, dus verschillend.
• Het is niet altijd duidelijk of er wel of niet onder vacuüm is gekookt
• Het artikel spreekt van koken bij lage temperatuur, waarbij sousvide (onder vacuüm koken) slechts een van de bereidingswijzen was.
• Van de bacterieel verontreinigde paté was niet bekend m.b.t. kooktemperatuur en kook duur
• De bacterieel verontreinigde eendenborst was gedurende 1 uur en 20 minuten gekookt op 54 garden Celsius. (noot: dit is een temperatuur die veel te laag is en dus niet bacterie dodend werkt.
• De eendenlever was gedurende 12 uur gekookt bij een temperatuur van 82.5 graden Celcius. Noot: onder gecontroleerde omstandigheden leidt dit niet tot bacteriële verontreiniging. In dit opzicht is het belangrijk dat het artikel vermeld dat, naast het niet duidelijk zijn hoe de monsters zijn genomen, het mogelijk is dat er verontreiniging “op de keukentafel” heeft plaats gevonden na het bereiden. M.a.w. niet het sous vide koken maar de keukenhygiëne zou een bron van besmetting kunnen zijn.
• Een ander belangrijke vermelding in het artikel is dat “ander onderzoek aantoont dat indien op de juiste manier toegepast sous vide koken resulteert in acceptabele voedselveiligheid risico’s”.
Wat leren wij hieruit?
• Het bereiden van voedsel op een te lage temperatuur en/of te korte kook duur elimineert niet alle ziekte kiemen. Dat geldt voor alle kooktechnieken!
• De keukenhygiëne, dus de bacteriële omstandigheden in de omgeving kunnen goed en veilig bereid voedsel alsnog besmetten.
• Er is een reeks studies die aantonen dat goed gecontroleerde sous vide kookprocessen met adequate temperatuur en duur leiden tot het doden van alle ziektekiemen waardoor er in de vacuüm verpakking een veilige houdbaarheid van 2-4 weken (afhankelijk van vis, vlees, groenten, etc. mogelijk is.
• De kop “Vacuümkoken maakt gevaarlijke bacteriën niet koud” is deels onwaar.