In dit onderdeel aandacht voor koemelk en de producten die ervan worden gemaakt. Melk heeft een neutrale smaak en speelt een belangrijke rol in de keuken bij de bereiding van talloze gerechten. Misschien wel, juist door die neutrale smaak.

Voor het maken van beslag, sauzen, aardappelgratin, nagerechten, ijs en als drank. Ook bij vleesbereidingen wordt er gebruikt gemaakt van melk om het blank of zacht te maken. Zoals ganzenlever of groenten. Het minder zout maken van ansjovis is nog zo’n mooi voorbeeld van gebruik van melk in de keuken.

De voedingswaarde van volle melk: ( per 100 gram)

Energie : 66 kcal
Water : 88 gr.
Eiwit : 3,7 gr.
Koolhydraten : 4,3 gr.
Suiker : 4,3 gr.
Vet : 3,7 gr.
Verz. Vet : 2,3 gr.

Vitaminen: Mineralen:
Vitamine A : 0,03 mg. Kalium : 159 mg.
Vitamine B1 : 0,03 mg. Calcium : 118 mg.
Vitamine B2 : 0,17 mg. Natrium : 44 mg.
Vitamine C : 2 mg. Zink : 0,70 mg.

Vitaminen B bevat de melk vooral in het voorjaar.
De eiwitten kunnen we onderverdelen in caseïne ca. 80% en wei-eiwitten ca. 20%
Hieruit kunnen we wel concluderen dat melk een hoge voedingswaarde heeft.

Ps. Voor de boer zijn deze waarden van levensbelang. De boer krijgt uitbetaald naar aanleiding van het eiwit gehalte en vetgehalte van zijn melk.

De functie van eiwitten in melk:

De eiwitten zijn caseïne eiwitten en wei-eiwitten. Caseïne is verbonden aan de in de melk aanwezige fosfor. Deze verbinding wordt verbroken als er een zuur of alcohol bij de melk komt. We spreken dan over schiften. De schifting doet niets af aan de smaak overigens.
Een trucje om dit te voorkomen is : door te zorgen dat de producten op kamertemperatuur worden toegevoegd. Daar waar caseïne eiwitten de stremming bevorderen hebben wei-eiwitten de tegenovergestelde werking. Alleen bij hoge temperaturen zoals bij kaasbereiding gaan wei-eiwitten stremmen.

Bij inkopen van melk moet je op de volgende zaken letten:

Om te weten welke melk en melkproducten je kunt kopen is het handig om te weten welke bewerkingen melk heeft ondergaan, vanaf het moment dat de rauwe melk bij de melkfabriek binnenkomt. De bewerking die de melk ondergaat, bepaald in grote mate de smaak, het vetgehalte en/of de houdbaarheid van melk of het melkproduct.

Standaardiseren:
Standaardiseren is een bewerking waarbij de diverse melksoorten, zoals volle, halfvolle en magere melk,
op het door de Warenwetbesluit Zuivel en Zuivelverordening voorgeschreven minimum en maximum vetpercentage worden gebracht.

Na het standaardiseren krijgt de melk een hitte behandeling. Deze hittebehandeling is nodig om schadelijke bacteriën te doden en de houdbaarheid van de melk te verlengen.

Er zijn drie hitte behandelingen die gebruikt worden:
· Pasteuriseren
· Sterilisatie
· Ultrahoog verhitten (UHT-proces)

Pasteuriseren:
Tijdens het pasteuriseren wordt de melk verhit toto een temperatuur van 78 °C. En vervolgens weer snel teruggekoeld. Het doel is om de schadelijke micro
organismen te doden en de bewaartijd te verlengen. De melk is nu vanuit het oogpunt van de volksgezondheid veilig voor consumptie.Koel en donker bewaren op temperatuur van 2-4 °C let op THT-datum.

Steriliseren: Steriliseren is een bewerking waarbij de melk verhit wordt toto een temperatuur van 110 °C. Zo kunnen bederfveroorzakende bacteriën en sporen in de melk worden gedood. Gesteriliseerde melk is dus lang houdbaar. De verhitting heeft welk tot gevolg dat de melksuiker gaat karameliseren. Hierdoor zal de smaak veranderen en de melk ook iets donkerder worden. Hoeft niet gekoeld bewaard te worden. Wel donker. Maximaal een jaar te bewaren.

Ultrahoog Verhitten:
Hierbij wordt de melk verhit tot een temperatuur van 142 °C. Het doel is hetzelfde als bij gesteriliseerde melk. De verhittingstijd is korter dan bij sterilisatie, zodat de melksuiker niet of nauwelijks karameliseert. Als gevolg heeft deze melk dan ook een lichtere kleur.
Ca. 3 maanden goed te houden ongekoeld.

Hoe hoger de temperatuur waarop de melk verhit is geweest, hoe lager het kiemgetal, dus de actieve bacteriën. En hoe minder bacteriën de melk zitten hoe langer deze houdbaar is. Als je melk verwerkt in de keuken voor bijvoorbeeld pannenkoeken beslag of milkshakes is een laag kiemgetal een eerste vereiste. Bij beslag met een te hoog kiemgetal kan er gasvorming ontstaan waardoor het beslag snel verzuurt. De kok moet in voorkomende gevallen de melk dus extra koken. Milkshakes hebben als nel een te hoog kiemgetal. Je vertrekpunt bij de meeste bereidingen moet dus altijd een basisproduct zijn met een laag kiemgetal.
Daarnaast maken we in de melkindustrie nog gebruik van de volgende technieken:

Homogeniseren:
Homogeniseren heeft tot doel de vetbolletjes te verkleinen om een homogene structuur te verkrijgen. De melk wordt onder hoge druk door zeer kleine openingen geperst. In niet-homogene melk drijven vetbolletjes naar de oppervlakte. Door het verkleinen van de vetbolletjes voorkomt men dit opromen van melk.


Condenseren:
Bij condenseren of evaporeren wordt gestandaardiseerde melk ingedikt door het vocht te laten verdampen, waarna men de gecondenseerde melk steriliseert. De hoge sterilisatietemperatuur, gekoppeld aan de hoge concentratie melksuiker, doet de suikers enigszins aanbruinen. Dat geeft geconcentreerde melk zijn typische smaak Aan de zoete gecondenseerde melk voegt men nog suiker toe. In een dergelijk milieu kunnen micro - organismen niet meer overleven. Gezoete gecondenseerde melk hoeft daarom niet gesteriliseerd te worden.

Drogen:
Drogen is een techniek waarbij de iets ingedikte gestandaardiseerde melk met behulp van hete lucht verhit wordt tot een temperatuur van 180- 230 °C.Op die manier verdwijnt alle vocht uit de melk, terwijl de vaste bestanddelen van de melk als poeder achterblijven. De zgn. spraypoeder wordt gebruikt in vla’s, puddingen en consumptie-ijs.


Kwaliteitskenmerken:
Alle melk en melkproducten moeten in deugdelijke toestand verkeren. De verpakking moet heel zijn en voorzien van aanduidingen omtrent de inhoud, samenstelling, bewaarwijs=ze en THT-datum. De productvoorschriften staan vermeld in de daarvoor bestemde Warenwetbesluiten en landbouwkwaliteitsvoorschriften.
Zo mag de aanduiding gepasteuriseerd uitsluitend op verpakking voorkomen als aan de volgende eisen wordt voldaan:
- het aantal kweekbare micro-organismen, het kiemgetal, mag niet groter zijn dan 50.000 per milliliter en bij slagroom ten hoogste 250.000 per milliliter.
- Kweekbare coli-achtige bacteriën mogen niet aantoonbaar zijn in 1 milliliter
- Fosfatase moet afwezig zijn.

De aanduiding gesteriliseerd mag uitsluitend op verpakkingen staan als een product:
- geen kiemdodende warmtebehandeling heeft ondergaan
- Op de plek van de bereiding is verpakt in een luchtdichte afgesloten verpakking
- Bij het bewaren bij een temperatuur van 30°C in de oorspronkelijke verpakking geen sporen van bederf vertoont en het aantal kweekbare micro-organismen niet hoger is dan 100 per milliliter.

De prijs:
De prijs die je betaalt voor melk en melkproducten is afhankelijk van een aantal factoren:
- Vette producten zijn duurder
- Producten waar grondstoffen aan toegevoegd zijn, zijn duurder
- De grootte van de verpakking moeten we ook in ogenschouw nemen.
- Meermalige verpakkingen zijn vaak goedkoper dan eenmalige verpakkingen

Behandeling van melk en melkproducten in de keuken:
- Vuistregel 1: Onderbreek de koelketen niet
- Vuistregel 2: Goed bewaren
- Vuistregel 3: Let op verschijnselen van bederf

Gebruik:
- Melk is een vetrijk product en vet is een goede smaakgeleider
- Melk bevat melksuikers. Melksuikers hebben de eigenschap dat ze gaan karameliseren bij verhitting. Vis wordt om deze reden vaak eerst even door de melk gehaald, gezouten, gebloemd en vervolgens gebakken.
- Melk kun je gebruiken om producten die snel verkleuren blanker te maken. Denk hierbij aan schorseneren, champignons.


Je kunt voorkomen dat melk aanbrandt door:
· Een pan met dikke bodem te gebruiken
· De melk langzaam te verhitten
· De melk aan de kook brengen terwijl je hem met een houtenlepel, garde roert

bron: SVH warenkennis
Dit artikel afdrukken