We gebruiken de naam oliën en vetten voor een groep producten die van plantaardige of dierlijke aard is. De eigenschappen van oliën en vetten zijn gelijksoortig; ze voelen vettig aan, zijn oplosbaar in en lichter dan water. De belangrijkste verschillen tussen oliën en vetten zijn hun smeltpunt en oorsprong.

Oliën zijn bij kamertemperatuur vloeibaar en doorschijnend. Wanneer de temperatuur wordt verlaagd, zullen sommige oliën stollen en vast worden. Oliën zijn, met uitzondering van visolie, van plantaardige oorsprong. Vetten zijn bij kamertemperatuur vast en ondoorzichtig. Bij verhoging van de temperatuur zullen vetten smelten en worden ze vloeibaar.

Vetten en vetproducten
We maken een onderscheid tussen bak- en braadvetten en bak- en braadproducten.
Bak- en braadvetten zijn vetrijke producten of vetten die geschikt zijn voor bakken en braden.
Voorbeeld hiervan zijn margarine(producten) met een hoog vetgehalte en reuzel.
Bak- en braadproducten zijn “ op spijsvet gelijkende waren” met een vetgehalte van ca. 95%.


De voedingswaarde van spijsoliën en vetten
Vet is een belangrijke voedingsstof in oliën en vetten. Oliën en vetten bevatten ook een geringe hoeveelheid koolhydraten en eiwitten, en leveren dus een essentiële bijdrage aan onze voeding, vooral in de vorm van energie. Het vetgehalte is minstens 80%.
Vet vormt een belangrijke drager van de in vet oplosbare vitaminen A,D,E en K.
Verder bevat vet essentiële vetzuren. Vetzuren zijn van belang als bouwsteen voor het menselijk lichaam en moeten via de voeding worden opgenomen. Tot slot levert vet een belangrijke bijdrage aan de smaak.

Het vervoer van vetten in ons lichaam

De vetten worden in het bloed vervoerd als lipoproteïnen. Het centrum van een lipoproteïne bestaat uit vetten die niet in het water kunnen oplossen. De buitenrand bevat vetten die iets beter kunnen oplossen in water met apolipoproteïnen. Apolipoproteïnen zijn eiwitten die de oplosbaarheid in water van het lipoproteïne verhogen.

image

Deze link vertelt iets meer over de samenstelling van vet.

Calorieën
Vetten zijn een belangrijke energiebron, maar een teveel aan calorieën zijn niet goed voor den mensch. Om die reden brengt de industrie margarines en andere vetstoffen in de handel met een vetgehalte, dat lager is dan 80%. Zoals halvarine dat 39-41% vetstof bevat. Hierdoor bevatten deze producten ook minder calorieën.

vetgehalten
Per 1 januari 1996 gelden de volgende verkoopbenamingen binnen deze productgroep:
- Margarine met een vetgehalte van 80-90%
- ¾ -margarine met een vetgehalte van 60-62%
- Halfvolle margarine/halvarine/minarine met een vetgehalte van 39-41%
- Producten met een X-vet met een vetgehalte dat uiteenloopt van 10-39 %, 42-60% of 63-80%

vetzuren
Uit gezondheidsoverwegingen worden producten op de markt gebracht met een gunstige vetzuur samenstelling. De vetzuursamenstelling is namenlijk van invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Vetten zijn opgebouwd uit verzadigde en onverzadigde vetzuren.

Onverzadigde vetzuren worden onderverdeeld in:
- Enkelvoudig onverzadigd vetzuren (eov)
- Meervoudig onverzadigde vetzuren (mov)

Verzadigde vetzuren kunnen de cholesterolspiegel verhogen, terwijl onverzadigde vetzuren, met name de meervoudig onverzadigde vetzuren, het cholesterol gehalte juist kunnen verlagen.

Plantaardige vetstoffen zijn rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren.

Dierlijke producten bevatten cholesterol en hebben bovendien een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren. Plantaardige producten bevatten geen cholesterol.
(Er zijn wel plantaardige vetten, met name kokos- en plamolie- die veel verzadigde vetzuren bevatten)

Onverzadigde vetzuren zitten vooral in plantaardige vetten en vis. De verhouding tussen eov en mov vertoont echter aanzienlijke verschillen..
Olijfolie,arachideolie en avocado’s bevatten meer eov’s dan mov’s. Bij ander plantaardige stoffen is het aandeel van de mov’s (waaronder linolzuur) het grootst.

Inkoop
Houd rekening met een aantal zaken:
1. De soorten oliën en vetten die je kunt inkopen
2. De fysieke toestand van oliën en vetten
3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten oliën en vetten
4. De prijs van de verschillende soorten oliën en vetten.

Soorten olien
Plantaardige oliën worden gemaakt van:
- Zaden, bijvoorbeeld zonnebloem-, druivenpit-,en sesamolie
- Noten, zoals walnoten-,amandel- en arachideolie
- Vruchten zoals olijf- en avocado-olie
- Keimen, zoals mais en tarwekiemolie
- Soms zelfs van oliehoudende peulvruchten zoals sojaolie.

De olie kan op twee manieren aan het basisproduct worden onttrokken
1) Door persing
2) Door extractie
Dierlijke vetten
Dierlijke vetten worden verkregen uit het vetweefsel van slachtdieren. In ons land zijn dat voornamelijk runderen en varkens, maar elders op de wereld gebruikt men daar ook het vetweefsel van kippen en ganzen voor.De vetlaag bevindt zich voornamelijk vlak onder de huid en rondom de organen. Dierlijk vet is in twee vormen verkrijgbaar: rauw en uitgesmolten.

Rauw vet zoals spekvet,niervet bewijst zijn goede diensten bij bereiding van patés en terrines, zowel als grondstof van de farce als voor de bekleding van de vorm.

Uitgesmolten vet wordt verkregen door rauwvet langzaam te laten uitsmelten, waarbij bindweefsel in de vorm van
‘kaantjes’ in de pan achterblijft.

Bak- en braadproducten
Worden meestal gemaakt van een mengsel van vette en/of oliën

margarines
Worden overwegend gemaakt van plantaardige oliën ,vetten en aangezuurde ontroomde melk,die men ook wel
‘ondermelk’ noemt. Er zijn ook soorten die een percentage visolie bevatten.

Frituurvet
Wordt net als de meeste bak- en braadproducten gemaakt van een mengsel van oliën en vetten. De samenstelling varieert van merk tot merk.

Kwaliteitskenmerken
Olien en vetten moeten voldoen aan de eisen die gesteld zijn in de Warenwet en aan de verordeningen van het
Productschap Margarine, Vetten en Oliën.

Deze voorschriften hebben betrekking op:
- De samenstelling, dat wil zeggen op het vetgehalte, het vitaminegehalte en de additieven
- De kwaliteit, dat wil zeggen de afwezigheid van schadelijke bestanddelen
- De etikettering, de vermelding van het vetgehalte

Olijfolie is de enige olie die in verschillende kwaliteiten in de handel komt. De klassementsaanduiding moet op het etiket vermeld staan.
In 1992 is er een nieuwe classificatie ingevoerd die geldt voor alle landen van de Europese Gemeenschap.

We kennen de volgende klassen:
- Extra olijfolie : Deze olijfolie is verkregen bij de eerste persing of ‘huile extra vierge’
Het is niet gezuiverde en ongeraffineerde olie. Met een onberispelijke smaak. Zuurgraad van maximaal 1 gram per 100 gram olie.
- Olijfolie van de eerste persing. Deze olie noemt met ‘extra vierge’ of ‘vierge’
Het is niet gezuiverde en ongeraffineerde olie. Met een onberispelijke smaak. Zuurgraad van maximaal 2 gram per 100 gram olie.
- Olijfolie: Op het etiket van oliën uit deze klasse mag alleen olijfolie staan. Deze categorie omvat oliën die geraffineerd zijn en waaraan, ter
verbetering van de smaak, wat olijfolie uit een van de twee bovenstaande categorieën aan toe is gevoegd.
De zuurgraad mag niet hoger zijn dan 1,5-2 gram per 100 gram olie. De smaak de geur en de kleur moeten acceptabel zijn.


Tenslotte is er nog de ongeclassificeerde olijfolie die wordt gemaakt door afval van de olijven en/of de ‘koek’ van uitgeperste olijven, die na de eerste persing is overgebleven, te extraheren. Na raffinage wordt deze olijfolie doorgaans bijgekleurd en voor de smaak wordt vaak wat andere olijfolie toegevoegd.

de behandeling van spijsoliën en vetten
- De ontvangst in de keuken
- De opslag / het bewaren
- De bereiding

De ontvangst
Kijk naar de staat waarin de producten worden afgeleverd. Verder kijk je naar de gegevens die op de verpakking vermeld staan.

De Opslag/ het bewaren
De meeste olien en vetten gaan in kwaliteit achteruit als ze lang aan lucht en licht worden blootgesteld. Een warme bewaaromgeving heeft evenmin een gunstig effect. Om die redenen moet je oliën en vetten in afgesloten flessen of containers op een koele, donkere plaats bewaren.

De beste bewaarplaats voor margarine is de koelcel of koelkast. Ook is het verstandig aangebroken aromatische oliën met name hazelnoten, walnotenolie , in de koeling te bewaren. Door inwerking van zuurstof op de vetzuren kunnen ze namelijk ranzig worden. het beste kun je de datum waarop je de fles hebt geopend op het etiket van de fles schrijven. De bewaartijd van de meeste oliën bedraagt zes tot twaalf maanden. Geopende flessen en blikken iets minder lang. De bewaartijd van margarines en al haar afgeleiden bedraagt circa drie maanden. Gebruik oliën en vetten in de volgorde wanneer ze zijn afgeleverd.

Bereiding
Je kunt oliën en vetten tot een bepaalde temperatuur verhitten. Stijgt die temperatuur verder dan komt er een chemisch afbraakproces op gang waarbij stoffen vrijkomen die het vet van het voedsel wat erin bereid wordt een onaangename bijsmaak geven. Dan kan ook schadelijk zijn voor de gezondheid. De temperatuur waarin het afbraakproces begint, noemen we het rookpunt

Wanneer je oliën en vetten zo sterk verhit dat er een witte damp begint op te stijgen, is dat het teken dat je het rookpunt hebt bereikt. Vetten die het rookpunt hebben bereikt raken namelijk onherstelbaar beschadigd en moeten worden weg gegooid. Zorg er dus altijd voor dat het vet altijd onder het rookpunt blijft. Elke vetsoort heeft een ander rookpunt.

Frituren
Gulden regels vòòr het frituren:
- Zeef de olie of het vet regelmatig, vooral na het frituren van gepanneerde producten.
- Voeg nooit verse olie aan gebruikte olie toe. Dit verkort de houdbaarheid.
- Frituur niet te veel producten tegelijk. Bij een te grote hoeveelheid koelt de olie of het vet te snel af.
Hierdoor absorbeert het voedsel onnodig veel vet.


Bron: SVH warenkennis
Dit artikel afdrukken