Eind vorig jaar werd ik benaderd door de makers van een televisieprogramma met de vraag waarom vanillevla geel was. Op dat soort vragen heb je eenvoudige antwoorden: omdat ze er iets instoppen dat de vla geel maakt, maar dat is niet de vanille. Dat is maar een half antwoord. Want waarom vinden wij het normaal dat vanillevla uit pakje of zakje geel moet zijn? Het is misschien goed om even onderscheid te maken tussen vanillevla en custardvla.
Recepten voor custardvla hebben een lange geschiedenis. Je vindt al versies ervan in de middeleeuwen. En die zijn met saffraan geel gekleurd. Vanille kenden we toen nog niet in Europa. Daarom eerst maar iets over vanille, of banielje, of banille, zoals het in de 18e en tot halverwege de 19e eeuw nog werd genoemd.

Vanille
Vanille is een orchideeënsoort uit Midden Amerika. Weliswaar bekend sinds de ontdekking van dat continent, maar niet het soort specerij waar men naar op zoek was: peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat. Vanillestokjes, of liever de peulen van de Vanilla planifolia, waren bij de Azteken in Mexico al in gebruik om er de chocoladedrank mee op smaak te brengen. De Azteken maakten ook parfum van wat zij ‘zwarte bloem’ noemen: tlilxochitl. De bloem is echter niet zwart, maar de gedroogde peul wel. De naam vanille zou afstammen van het Spaanse woord voor peul, vaina.
Er zijn wat zestiende eeuwse beschrijvingen van het gebruik van vanille, maar de eerste duidelijke culinaire benoeming komt van de botanicus en arts Francisco Hernández. Hij noemt vanille araco aromatico, en vertelt dat deze smaakmaker in hoog aanzien staat onder de hoogmogende heren, vanwege het heilzame karakter, de smaak en het aroma. Het blijft echter eeuwen lang een exclusief ingrediënt. Philips II krijgt het cadeau, en in 1602 neemt de hofapotheker van Elisabeth I van Engeland vanille op in de lijst van de in de koninklijke keuken toegestane specerijen op. In Frankrijk gebruikte men het om er tabak mee te parfumeren.

Kweekvanille
Eeuwenlang groeide de vanille louter in het wild in Mexico. Het heeft lang geduurd voor men er in slaagde de orchidee ook elders succesvol aan te planten. De planten groeiden en bloeiden wel, maar er kwamen geen vruchten aan. Het duurde even voor men doorhad dat de bijbehorende insecten voor de bevruchting ontbraken. In 1822 brachten de Fransen de plant naar Reunion, en in 1827 naar Mauritius, en in 1840 naar Madagascar. In 1836 slaagt de Franse botanicus Charles Morren er in vanille commercieel te kweken in een botanische tuin op het eiland Reunion, dat toen nog Bourbon heette (vandaar Bourbon vanille). Experimenten toonden het succes aan van handmatige pollinisatie: een expert kon tweehonderd planten per dag met de hand bestuiven. En ook al blijft Mexico de producent van de 'wilde' vanille, Reunion en Madagascar, in Franse handen, gaan meer en meer produceren en op de markt brengen. Inmiddels zijn daar Bali, Tonga, de Comoren, Tahiti, Nieuw Guinea en India als producerende landen bijgekomen. Maar het bleef en blijft lang een kostbare specerij, voor het op smaak brengen van chocolade, of exquise toetjes. De plant doet er drie tot vier jaar over vóór hij gaat bloeien. Waarna de peul nog eens zeven maanden moet rijpen. De handmatige bestuiving moet voor dag en dauw uitgevoerd worden. En het is allemaal handwerk op kleinschalige productiebedrijven.
In het exclusieve karakter van vanille komt de klad wanneer de Berlijnse scheikundige Ferdinand Tiemann octrooi verkrijgt in 1874-75 om kunstmatig vanilline te produceren. De weg naar het massale gebruik van synthetishe vanillesmaak is geplaveid.
Maar daarmee is vanille nog steeds niet geel, en ook geen geelmaker. Vanille-ijs is niet geel, en vanille joghurt ook niet.

Custardvla
Wat precies het oerrecept voor custardvla of pudding is? Het is moeilijk te zeggen. De Romeinen wisten al dat je eieren kon gebruiken om vloeistof te binden. Ze maakten gerechten die je rustig als de voorlopers van wat wij nu omelet, hartige taart of flan opdissen. Meer duidelijkheid geven de Middeleeuwse kookboeken, waar eieren en room of melk met suiker en specerijen gecombineerd worden. Niet alleen als vulling voor bakwerk, maar ook als op zich staande schotels. Later gaat er ook fruit bij. En zo zal je tot op heden in basiskookboeken recepten voor allerhande vla’s en puddingen aantreffen op basis van eieren, suiker en room of melk. Maar was die oercustard geel? Dat kon in principe wel. Ze kleurden de custard met saffraan geel. Of ze deden er kaneel erover met suiker, dan was het meer bruin of rood. Maar dat raakt na de Middeleeuwen wel een beetje uit de mode. Het is geen verklaring voor het geel van ‘onze’ vanillevla. Die verklaring is misschien te vinden in de pakjes industriële custardpoeder.

Pakjes en zakjes
De kunstmatige custardpoeder werd in de eerste helft van de 19e eeuw uitgevonden door ene Alfred Bird uit Birmingham. Zijn vrouw kon niet tegen eieren, maar hield wel van vla. Deze experimentele scheikundige vond een oplossing voor het probleem en bracht dat meteen commercieel op de markt. Zijn custardpoeder is een mengsel van zetmeel, suiker en een smaakje, waar je alleen maar gekookte melk aan hoefde toe te voegen, of dat je kookte in de melk. In de tweede helft van de 19e eeuw wordt pakjescustard steeds populairder. De oorspronkelijke smaak- en kleurstof zijn geelwortel of chroomgeel (!), cassia (goedkopere versie van kaneel) of bittere amandelen. Nepcustard zonder eieren in basisvorm is dus geel gemaakt. Dan zag het er toch een beetje feestelijk uit. En net alsof er toch ei (dooier = geel) in zat. Maar vanille zit er niet in. Pakjesvla is in de twintigste eeuw een succesnummer geworden. Onze kant-en-klare vanillevla moet dus op custard-uit-een-pakje-zonder-eieren lijken, maar naar vanille smaken.

Banille
Het oudste recept voor vanillepudding dat ik in huis heb, staat in Rijntje Biljardt’s kookboekje uit 1840. Ze geeft ook nog een recept voor vanilleijs. En ze heeft het over Banille.

Banillepodding

Een pintje zoete room laat men koken met een goed stuk banille, 6 gekletste dojers van eijeren, 2 oncen gestampte amandelen, en 2 lepels meel. Roer dit gedurig en laat het vervolgens koud worden. Dan doet men er suiker en in neemt de banille er uit. Het wit der genoemde eijeren tot schuim geklopt zijnde, doet men er mede onder, met nog 3 dojers van eijeren. Dit roert men weder goed door elkandern en handelt als boven gezegd is, doch laat de podding 1 uur koken; men gebruikt hem met eense saus van rijnwijn.

Zijn er dan geen gele puddingen meer in onze culinaire geschiedenis te vinden? Jawel, er bestaat in de 19e eeuw een toetje met de naam Zaan. Roompudding op kleur gebracht met saffraan. Zijn we weer terug in de Middeleeuwen.
Dit artikel afdrukken