Verfrissend eten voor warme dagen: rijstsalade met pestodressing

Als het zo warm is als deze dagen, wil je graag iets eten wat fris is in de mond, voedzaam en licht verteerbaar. Zoals een koude, gemengde rijstsalade met tuinerwtjes, groene asperges, partjes hardgekookt ei en op smaak gebracht met een eenvoudige dressing van verse pesto. Eventueel nog naar wens vergezeld door wat gemengde sla van rucola en jonge veldsla.

Benodigd voor 2 personen:
- 200 gram parboiled rijst
- 8 groene asperges, uiteinden verwijderd
- zout
- 75 gram diepvries tuinerwtjes (extra fijn)
- 4 theelepels verse pesto
- 1 eetlepel citroensap
- olijfolie extra vierge
- 1 volle eetlepel versgeraspte Parmigiano Reggiano
- Grof zeezout & zwarte peper
- 2 hardgekookte eieren, gepeld, gehalveerd en in smalle partjes
- 2 handjes elk van rucola en jonge veldsla, gewassen en gedroogd (facultatief)

Bereiding:
Breng een ruime hoeveelheid water in een grote pan aan de kook. Schil intussen het onderste deel van de asperges dun af met een dunschiller en snijd de asperges in korte, schuine stukken, halveer dikke toppen overlangs. Doe de rijst in de pan zodra het water kookt samen met zout naar wens. Roer enkele malen goed door en kook de rijst bijtgaar in 10-12 minuten.

Voeg halverwege de stukken asperge toe aan de rijst en kook de tuinerwtjes de laatste 3 minuten mee met het geheel. Giet rijst en groenten af in een ruime, fijnmazige bolzeef en spoel alles koud onder stromend water. Laat goed uitlekken.

Meng in een kommetje de pesto, 2 eetlepels olijfolie en het citroensap goed door elkaar. Wordt er kant en klare pesto uit een potje gebruikt, roer er nog wat extra olijfolie door omdat industriële pesto altijd ‘droger’ en dikker van consistentie is dan zelfgemaakte pesto.

Doe de rijst met groenten over in een serveerschaal en roer de pestodressing door de rijst samen met de Parmigiano Reggiano. Breng de salade definitief op smaak met zeezout uit de molen en maal er royaal peper over. Garneer de salade met de partjes ei.

Serveer eventueel bij deze rijstsalade nog gemengde groene sla van rucola en jonge veldsla, besprenkeld met wat olijfolie en bestrooid met wat zeezout uit de molen.

Variant:
De groene asperges in deze rijstsalade kunnen ook wel eens worden vervangen door een grote, niet al te rijpe avocado. Halveer en schil deze, snij de avocado overlangs in brede repen en vervolgens in korte schuine stukken, en schep ze op het laatst door de rijstsalade.