Amerikanen wassen hun eieren. Winkels zetten ze in het koelvak. Wij Europeanen storen ons daar niet aan. Wij wassen en koelen onze eieren niet. Hoe zit dat?
Het moet, van de Amerikaanse voedselautoriteit, de Food and Drug Administration. Binnen 36 uur na het leggen van het ei moet het gewassen en gekoeld zijn, en daarna gedurende het hele proces van sorteren, verpakken, vervoeren en verkopen ook.
Salmonella
Alle Amerikaanse eieren worden gewassen "in een uitgebreid geautomatiseerd proces met automatische rolbanden, enorme ei-schrobmachines, volumineuze luchtfiltersystemen en - last but not least - chloor-vernevelaars, worden Amerikaanse eieren gewassen, gespoeld, gedroogd en ontsmet om maar zoveel mogelijk vuil, poep en bacteriën te verwijden zonder de eierschaal te beschadigen", schrijft Robert Gonzalez op io9.com. Dan kan er namelijk geen salmonella via de kippenstront in het ei terecht komen. Want daarom gaat het: het voorkomen van salmonella-besmettingen. Als je de poep van het ei wast, kan er in principe niets meer mis gaan, denken de Amerikanen.
Cuticula
De rest van de wereld wast eieren niet. Het hoeft ook niet, want de kip geeft haar eieren een fantastisch beschermlaagje mee, de zogenoemde 'cuticula'. Het beschermt het ei tegen uitdroging en ook tegen bacteriën die door de schaal heen zouden kunnen dringen. Volgens de richtlijnen in de EU verwijder je door de eieren te wassen juist dat fantastische, natuurlijke beschermlaagje. En dus wassen wij Europeanen vooral niet.
Koelen
Koelen laat bacteriën minder snel groeien. Eenmaal gekoeld, moet je eieren ook blijven koelen. Anders ontstaat er condens op de schaal. Die was nu net door het wassen kwetsbaarder geworden. Begin je eenmaal aan koelen, dan is er geen weg meer terug. En daarom staan Amerikaanse eieren dus altijd in het koelvak. Helaas blijkt dat nog steeds geen afdoende bescherming tegen salmonella-besmettingen. Daarvan worden er in de VS jaarlijks nog altijd 150.000 geregistreerd. Direct aan eieren gerelateerde. Het gekke is dat in dat niet-wassende, niet-koelende Europa ei-gerelateerde salmonella nauwelijks voorkomt.
Europa pakt de bron aan
Maar in Europa pakken we ook de salmonella in de legkip zelf aan. Afhankelijk van het land zijn er regels om salmonella op te sporen of zelfs preventief te bestrijden door middel van vaccinaties. In Groot-Brittannië werd eind jaren '90 een vaccinatiewet ingevoerd. Het aantal salmonella-besmettingen daalde daar van bijna 15.000 gevallen in 1997 tot 581 gerapporteerde gevallen in 2009.
Ook in Nederland is salmonellabesmetting door eieren een te verwaarlozen probleem. Volgens het Voedingscentrum: "Ongeveer 3 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Salmonellabesmetting komt dus maar heel weinig voor in Nederland. Van een besmetting kan je flinke maag-darmklachten krijgen. Verhitting van het ei maakt salmonella onschadelijk." Europa pakt liever de bron aan. Amerikanen poetsen het eenmaal gelegde ei schoon.
Fotocredits: Britse eierverkoop, uitsnede, Chris Goldberg
Dit artikel afdrukken
Salmonella
Alle Amerikaanse eieren worden gewassen "in een uitgebreid geautomatiseerd proces met automatische rolbanden, enorme ei-schrobmachines, volumineuze luchtfiltersystemen en - last but not least - chloor-vernevelaars, worden Amerikaanse eieren gewassen, gespoeld, gedroogd en ontsmet om maar zoveel mogelijk vuil, poep en bacteriën te verwijden zonder de eierschaal te beschadigen", schrijft Robert Gonzalez op io9.com. Dan kan er namelijk geen salmonella via de kippenstront in het ei terecht komen. Want daarom gaat het: het voorkomen van salmonella-besmettingen. Als je de poep van het ei wast, kan er in principe niets meer mis gaan, denken de Amerikanen.
Cuticula
De rest van de wereld wast eieren niet. Het hoeft ook niet, want de kip geeft haar eieren een fantastisch beschermlaagje mee, de zogenoemde 'cuticula'. Het beschermt het ei tegen uitdroging en ook tegen bacteriën die door de schaal heen zouden kunnen dringen. Volgens de richtlijnen in de EU verwijder je door de eieren te wassen juist dat fantastische, natuurlijke beschermlaagje. En dus wassen wij Europeanen vooral niet.
Koelen
Koelen laat bacteriën minder snel groeien. Eenmaal gekoeld, moet je eieren ook blijven koelen. Anders ontstaat er condens op de schaal. Die was nu net door het wassen kwetsbaarder geworden. Begin je eenmaal aan koelen, dan is er geen weg meer terug. En daarom staan Amerikaanse eieren dus altijd in het koelvak. Helaas blijkt dat nog steeds geen afdoende bescherming tegen salmonella-besmettingen. Daarvan worden er in de VS jaarlijks nog altijd 150.000 geregistreerd. Direct aan eieren gerelateerde. Het gekke is dat in dat niet-wassende, niet-koelende Europa ei-gerelateerde salmonella nauwelijks voorkomt.
Europa pakt de bron aan
Maar in Europa pakken we ook de salmonella in de legkip zelf aan. Afhankelijk van het land zijn er regels om salmonella op te sporen of zelfs preventief te bestrijden door middel van vaccinaties. In Groot-Brittannië werd eind jaren '90 een vaccinatiewet ingevoerd. Het aantal salmonella-besmettingen daalde daar van bijna 15.000 gevallen in 1997 tot 581 gerapporteerde gevallen in 2009.
Ook in Nederland is salmonellabesmetting door eieren een te verwaarlozen probleem. Volgens het Voedingscentrum: "Ongeveer 3 op de 10.000 eieren zijn besmet met salmonella. Salmonellabesmetting komt dus maar heel weinig voor in Nederland. Van een besmetting kan je flinke maag-darmklachten krijgen. Verhitting van het ei maakt salmonella onschadelijk." Europa pakt liever de bron aan. Amerikanen poetsen het eenmaal gelegde ei schoon.
Fotocredits: Britse eierverkoop, uitsnede, Chris Goldberg
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juli krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juli krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
En dan is ook nog de wereld groter dan aleen Nederland en Amerika. In Thailand, waar ik woon, bestaat er ook een eierenproductie. Hoe het daarmee (en met het traject van daar naar de consument) er voorstaat? Ik weet er niets van en het lijkt me ook moeilijk om daar iets van te weten te komen.
Naast mijn werk bij Ahold, ben ik ook hoofdredacteur van de Nieuwsbrief Voedselveiligheid.
In het mei-nummer van dit jaar staat een artikel over precies dit onderwerp.
Ik zet de verkorte versie hieronder.
De EU-wetgeving dwingt met het verbod op wassen boeren zeer zorgvuldig te werken omdat niemand met feces besmeurde eieren wil kopen.
Er is echter altijd een klein percentage eieren met feces verontreinigd. Deze besmetting vormt een voedselveiligheidsrisico door kruisbesmetting als een
consument een ei openbreekt en vervolgens met ongewassen handen bijvoorbeeld een salade klaarmaakt.
De verplichte droogstap na wassen in Amerika is essentieel, omdat bacteriën niet door een droge eierschaal heen kunnen dringen. Alleen al een flinterdun achtergebleven vochtlaagje na wassen, zorgt dat bacteriën niet alleen daarin prima
kunnen groeien, maar ook gemakkelijk door de poreuze schaal heen naar binnen kunnen dringen.
De EU stelt dat wassen van eieren meer kwaad dan goed doet. In het ergste geval verwisselt een producent het waswater niet op gezette tijden en zitten de eieren
in vuil badwater.
De EU legt verder uit dat als koude eieren op kamertemperatuur komen, ze met condenswater worden bedekt. Dit maakt de groei van bacteriën mogelijk en mogelijk ook het infiltreren in het ei. Eieren gaan ‘zweten’ als ze uit de koeling komen en de consument ze op kamertemperatuur in de auto mee naar huis neemt.
Daarom adviseren ingenieursbureaus supermarkten een temperatuur voor eieren van 19°C tot 21°C in de winter en tussen 21°C en 23°C in de zomer.
Onderzoek in de jaren negentig wees uit dat S. Enteritidis in een ei de eerste drie weken bij kamertemperatuur nauwelijks groeit. Daarna neemt het aantal Salmonella echter razendsnel toe. Dit verklaart dat de Amerikaanse autoriteiten koeling van eieren voorschrijven.
In de VS vaccineert slechts een derde van de boeren tegen Salmonella Enteritidis. Jaarlijks zijn er ca. 140.000 voedselinfecties door S. Enteritidis in de VS gerelateerd aan eieren.
In Nederland vaccineert men vrijwel 100% van alle leghennen tegen S. Enteritidis.
Dit kost ca. €0,14 per hen voor max. 500 eieren per hen, waarvan het Europese Salmonellafonds ca. de helft betaalt. In België is vaccinatie verplicht.
Ook controleert de Gezondheidsdienst voor Dieren elke 15 weken alle ouderdieren, fokhennen en leghennen in Nederland op S. Enteritidis en S. Typhimurium. Bij een positief resultaat gaan de eieren naar de industrie die ze verhit.
Dit beleid van vaccinatie en controle is uiterst effectief.
in de donkerbruine eieren van de Marans kippen slaagt de salmonella er niet in zich in het zich ontwikkelende ei in de legbuis te nestelen, heb ik wel eens ergens gelezen (toegegeven, dat is zwak, maar dat mag soms op een blog of forum), het is bedtijd, en tijd voor een lange vakantie, heb ik begrepen.
Zijn dat niet 2 verschillende zaken dan? Een ei dat besmet is met salmonella (daar helpt poetsen niet tegen) en een ei waarop poep zit met salmonella. Dat laatste maakt niet uit als je het ei kookt of in een koekenpan kapot slaat, maar wel als je het dooiertje wilt scheiden van het eiwit, op de ouderwetse manier.
Vorige zomer kocht ik op de markt eieren. Thuis kwam ik erachter dat er flink wat dubbele dooiers tussenzaten, mooi meegenomen dacht ik! Toen ik de kaasboer hier een vraag over stelde kreeg ik te horen dat er waarschijnlijk een vakantiekracht achter de machine had lopen slapen.
Rauwe eieren zijn heerlijk maar ik ben kennelijk bang (onterecht) en eet ze al jaren niet meer zo.
Uit een dissertatie:
" In hoofdstuk 5 wordt het effect van een commerciële Zweedse wasprocedure voor eieren op de kwaliteit van de cuticula bestudeerd. Deze studie, gebaseerd op de dekking van de cuticula en een ultrastructurele studie van de cuticula kwaliteit, toonde aan dat de gebruikte commerciële wasprocedure de cuticula niet beschadigt."
http://www.kuleuven.be/doctoraatsverdediging/cm/3E07/3E070816.htm