1 min
Consumenten hebben er te weinig van. Daarom zijn er organisaties die de consument helpen om haar weerbaarder en deskundiger te maken bij haar consumptieve keuzen.
De Consumentenbond laat in het jongste nummer van zijn maandblad 40 liefhebbers van oude kaas 8 merken oude kaas proeven.
De kazen blijken allemaal wel min of meer OK, alleen de prijzen verschillen, luidt zo ongeveer het hoofdoordeel.
Oude kaas moet hard zijn en brokkelen. Dan pas is het goed. Lekker is het volgens het artikel per definitie want oude kaas is van nature nou eenmaal pittig. Is oude kaas wat zachter, dan is die volgens de 40 liefhebbers 'een beetje te zacht voor oude kaas'. Is een kaas echt lekker pittig en biologisch dan heet hij 'Lekker, maar in alle opzichten veel te uitgesproken'.
Biologische kaas is, zo weten de Consumentenbondliefhebbers, gemaakt van de 'melk van een bedrijf waar de boer werkt zonder synthetische gewasbeschermingsmiddelen en kunstmest."
Onder het panel van kaaskenners zit een aantal ware kenners, want ze weten waarom oude kaas zo lekker pittig wordt. Dat komt door de concentratie van zout. Als de kaas ouder wordt neemt immers het vochtgehalte af en het aandeel droge stof, w.o. zout, dus toe. Daarom, zo noteert de bondscribent, willen enkele proevers 'bij sommige kazen dan ook graag zoutkristallen waarnemen als bewijs van ouderdom'.
Gelaafd aan zoveel kennis van deskundige proevers, gaat de consument naar de winkel en koopt zij voortaan de goedkoopste oude kaas met witte puntjes. Die moet je hebben, de puntjes zijn het zoute bewijs van De Oudheid. Hij, de man van mevrouw consument, verkondigt zijn kennis nog jaren op verjaardagen. Zelden vind je zoveel halfzachte en regelrecht verkeerde consumentenvoorlichting in één kolommetje met wat foto's ernaast.
Daarom de feitelijke weekend foodlogwarenkennistest. Wat deugt er niet of helemaal niet aan het hierboven beschrevene?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Zeker speelt zout een rol, en (helaas) vooral bij de industriële kazen, als vervanger of surrogaat van de langzaam rijpende ongepasteuriseerde rauwmelkse kazen, waar het samenspel van eiwitten, bacterieën, zout, omstandigheden (lees: opleggen) zorgen voor de diepe smaak (umami).
Ach ja, proeven doe je met je mond en je neus. Pas dan leer je wat een woord betekent. De illusie van smaakboekenschrijvers is dat je smaak met woorden kunt vastleggen. Helaas, het is een kwestie van doen (vindt Klosse ook trouwens hoor).
Ironie: umami schijnt zoiets te betekenen als 'wat lekker!' Waarvan acte ;-)
O. Niet goed? Hm. Als ik Klosse's rijtje met typische umami-smaken lees (Sojasaus, trassie, tomatensaus, marmite) dan kom ik toch echt op "hartig" als gemeenschappelijke factor. Maar ik heb bij hartig ook niet direct de associatie "zout". Wel in de tegenstelling zoet-hartig, maar niet als je het over een "hartige smaak" hebt. En taal is maar een losse definitie, he.. Zoet water is ook niet zoet.
Van Dale zegt dit:
har·tig (bn.)1 krachtig, agressief => pittig
2 gezouten en gekruid
Laat maar :-)
Laat Klosse het maar niet horen, P, want het is juist niet alleen dat zoute dat 'hartigheid' - dat is nl. een zgn. 'strakke' smaak.
Zekers, Jurgen, maar nu zitten we dus echt op zo'n punt waar ik hoop dat de nieuwe foodlog-site uitkomst kan gaan brengen: wat betekenen al die begrippen zelfs voor de geinteresseerde leek?
Koolhydraten zijn suikers, maar koolhydraten zijn toch wat anders dan een pak suiker. Idem voor de zouten hierboven en de chemische effecten van de decompositie van de eiwitten van kaas in, uiteindelijk, basale stoffen.
Laten we het even hierop houden: die puntjes zijn geen simpel keukenzout. Dat is wat de Consumentenbond zo ongeveer suggereert.
Overigens: umami zelf proef je niet, maar het milieu waarin het voorkomt heeft altijd die typische rijpe geur van aangename rijpheid (ontbinding) en concentratie.