Wijn zonder wijngaard uit de Rotterdamse haven

Met uitzicht op de Rotterdamse haven kwamen vrienden, familie, zakenpartners en wijnliefhebbers samen voor de lancering van de eerste circulaire wijnmakerij van Nederland: Rotterdam Urban Winery (RUW). De eerste fles circulaire wijn werd door oprichter Wouter Bijl feestelijk gesabreerd. Hierna konden gasten de mousserende witte en rosé wijn proeven van druiven die niet speciaal zijn geteeld voor wijnproductie.

Bijl is geen onbekende in de wereld van restfruit. Zijn ervaring met ciderproductie en het werken met restfruit kwam goed van pas bij het opzetten van dit nieuwe project. Tijdens de coronapandemie kwam hij op het idee om iets te doen met de overvloed aan miljoenen kilo’s tafeldruiven die jaarlijks verspild worden. Bijl vertelt: “Ik heb altijd de drang gehad om mensen meer in contact te brengen met voeding; waar het vandaan komt en hoe het in elkaar steekt. Het idee om tafeldruiven te gebruiken kwam voort uit een samenwerking met een druivenleverancier en mijn diepgewortelde wens om voedselverspilling tegen te gaan.”

Druivenoverschot
De keuze voor tafeldruiven in plaats van traditionele wijndruiven was niet zonder reden. Jaarlijks komen er ongeveer 459 miljoen kilo druiven de Rotterdamse haven binnen, waarvan zo'n 382 miljoen kilo verder wordt verscheept. Van de resterende 77 miljoen kilo wordt 2-3% afgekeurd vanwege overproductie of kwaliteitsproblemen. Dit betekent dat miljoenen kilo's druiven jaarlijks worden verspild.

Het overschot aan druiven ontstaat door de constante eis van supermarkten dat tafeldruiven, het hele jaar door beschikbaar moeten zijn

“Het overschot aan druiven ontstaat door de constante eis van supermarkten dat bepaalde producten, zoals tafeldruiven, het hele jaar door beschikbaar moeten zijn. We willen altijd druiven”, legt Bijl uit terwijl er normaal in Europa alleen druiven zijn in de zomerperiode. Dit zorgt ervoor dat telers vaak meer produceren dan nodig is om aan deze eis te voldoen. “Bovendien spelen het weerbarstige klimaat, geopolitieke spanningen en logistieke problemen, zoals vertragingen in het Suezkanaal, een rol”, vervolgt Bijl. Door de stijgende brandstofprijzen varen schepen langzamer om kosten te besparen, wat de reistijd verlengt en de kans vergroot dat druiven bederven voordat ze hun bestemming bereiken. Deze factoren kunnen ervoor zorgen dat grote hoeveelheden druiven tegelijkertijd aankomen, wat leidt tot overschotten en verspilling.

De tafeldruiven waarmee Bijl werkt komen uit verschillende delen van de wereld, afhankelijk van het seizoen. In de zomer komen ze uit landen zoals Egypte, Griekenland en Italië, terwijl ze in de winter voornamelijk uit Zuid-Afrika, Peru, Chili en India komen. Strikte Europese kwaliteitsnormen zorgen ervoor dat druiven met minimale imperfecties worden afgekeurd en weggegooid. Bij de kwaliteitscontrole is de verpakking een probleem. Voorheen werden druiven verpakt in clamshell verpakkingen die hergebruikt konden worden. Tegenwoordig worden ze verpakt met een dun plastic folie. Dit betekent dat als een verpakking eenmaal geopend is, deze niet opnieuw kan worden afgesloten en verkocht en daarom wordt weggegooid.

Bijl besloot deze druiven een tweede kans te geven. Hij selecteert de druiven met de hand op kwaliteit en rijpheid. Zo blijft de kwaliteit van de wijn behouden ondanks dat de druiven bestemd waren voor de vuilnisbak. De rotte of beschimmelde druiven haalt hij eruit. Ook die worden niet weggegooid, maar belanden in de vergister. “Eigenlijk is het uitzoeken in Nederland vaak te duur. Dan is het bedrijfseconomisch goedkoper om het hele pallet weg te doen. Maar dat is zonde”, zegt Bijl.

De smaak van tafeldruiven
Tafeldruiven bevatten doorgaans minder suiker en sap dan traditionele wijndruiven, wat resulteert in wijnen met minder complexe smaakprofielen en een lager alcoholpercentage – een trend die juist in de huidige markt positief ontvangen wordt. “Soms is het nodig om extra suiker toe te voegen om het gewenste alcoholpercentage en de juiste balans van smaken te bereiken”, vertelt Bijl zonder er geheimzinnig over te doen.

In een oud pakhuis in Rotterdam waar vroeger de fruithavens waren, experimenteert Bijl om de druiven zo smakelijk mogelijk in wijn om te toveren. Hij gebruikt de klassieke techniek voor fruitige wijnen, die in chique Frans macération carbonique heet - koolzuurmacaratie, waarbij druiven in een afgesloten vat onder koolstofdioxide worden gehouden om levendige smaken te ontwikkelen. Een andere manier is vatlagering, waarbij de wijn rijpt in houten vaten. “De ademing door het vat is net genoeg om bijvoorbeeld de zuren in de wijn wat af te vlakken. Dat hoort bij de magie van zo’n vat. Het hoeft niet volgens een vast stramien. We doen dingen waarvan mensen zeggen dat het eigenlijk niet kan. Ik bewijs graag dat dingen wél kunnen”, aldus Bijl.

De teller staat nu op 8.100 kilo geredde druiven

Bijl bewijst dat tafeldruiven te gebruiken zijn om smaakvolle wijnen te produceren. De smaakervaring van de wijnen is fris en licht, met subtiele fruittonen die doen denken aan een zomerse picknick. Hoewel vinologe Janna Rijpma niet erg enthousiast reageert, vallen de circulaire wijnen bij de meeste aanwezigen in de smaak, vooral gezien het gekke van de ongebruikelijke basis.

Duurzame missie
Naast het opschalen van de productie van circulaire wijnen, denkt Bijl na over verdere verduurzaming, zoals het hergebruiken van water en het afvangen van CO₂ om vervolgens later in het productieproces weer te gebruiken. Om reststromen optimaal te benutten ziet hij mogelijkheden om afgekeurde, minder kwalitatieve druiven te gebruiken voor andere producten, zoals grappa. Pitloze druiven zijn overigens niet echt pitloos en Bijl overweegt dan ook om voedingsstoffen uit de restproducten van druiven te halen. Ook onderzoekt hij de mogelijkheden voor het hergebruik van glas, bijvoorbeeld door een statiegeldsysteem voor wijnflessen. Huub Verstraaten hoort zijn woorden aan en ziet mogelijkheden voor samenwerking met zijn bedrijf Retour de France dat wijnflessen wast en hergebruikt om de CO₂-uitstoot bij de productie van nieuwe flessen te vermijden.

De missie van Rotterdam Urban Winery gaat verder dan het maken van wijn: “Het gaat ook om het vertellen van een verhaal en het bewust maken van consumenten over voedselverspilling.”

Potentieel: 1,2 miljoen flessen
Bijl wil met zijn project bijdragen aan de bredere doelstellingen van de Verenigde Naties om voedselverspilling tegen te gaan. “We redden nu duizenden kilo’s druiven per jaar, maar de ambitie is om dit op te schalen naar honderdduizenden kilo’s. Pas dan is het project geslaagd”, streeft Bijl. De teller staat nu op 8.100 kilo geredde druiven. Hij droomt ervan om de meest duurzame wijnmakerij ter wereld neer te zetten: een winery waar geen druiven voor worden geteeld. Al zullen ze, afhankelijk van het overgebleven aanbod, steeds een beetje anders smaken. Vermoedelijk is dat ze het prima zullen doen bij een jong publiek dat nog niet gewend is aan klassieke smaken en valt voor het idee van wijn zonder wijngaard. Nieuw is het zeker en er blijkt volume genoeg. Als van 77 miljoen kilo druiven 2% wordt afgekeurd die wijnwaardig zijn en je weet dat je van een kilo druiven 0,65 liter wijn kunt maken, dan kan Bijl jaarlijks in theorie dik 1,2 miljoen flessen maken.