1 min
Ik vertel er binnenkort meer over.
Ik maakte deze foto afgelopen woensdag. Ze staan in de poel die het gevolg was van een gesmolten laag sneeuw van 30 centimeter die 10 dagen eerder in hun landgoed van zo'n 75-100 vierkante meter per dier was gevallen.
Ik maakte zoveel nieuws mee en hoorde zoveel nieuwe dingen dat ik benieuwd ben welke antwoorden Nederlandse varkensboeren die hier meelezen hebben op de volgende vragen:
1. wat doen deze varkens als eerste nadat ze, na hun eerste drie levensmaanden binnen, in hun buitenverblijf komen?
2. zijn jullie verbaasd over de hoeveelheid haar (soie - 'zijde' - genaamd in Frankrijk, waar deze geluksvogels leven) die deze dieren hebben? Die van jullie zijn immers kaal en ook een biologisch slachtvarken is een kale neet vergeleken bij deze dames.
4. denken jullie dat je deze dieren ruikt? (voor niet-kenners die nog nooit bij een varkensstal in de buurt waren: een Nederlandse gesloten stal ruik je niet zelden met de deuren dicht en binnen zijn is echt even wennen)
5. de varkenshouders vertelden me dat ze dieren die zich niet lekker voelen of bijv. een probleem hebben met een poot nooit uit de groep halen; dan eet het niet meer en vermagert het snel.
Hoe doen jullie dat?
6. wat denken jullie dat deze varkens na een jaar buiten wegen? Voor de 'gewone' mensen hier: een Nederlands varken, zowel biologisch als gangbaar, leeft 6 maanden en weegt dan rond de 110 kilo en levert daarvoor ca. 90 kg vlees.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
_002_480_289_84_s_c1.jpg)
@flipse: goede vraag, ja, heb er een handboekje van de varkenshoudersassociatie bijgehaald, het is zo dat die speciale houderij van landrassen het meeste baat heeft bij de hammen en lomo(haas) die van 1 tot 3 jaar rijpen,en 2x of meer opbrengt per kilo dan bv york of serrano van moderne industrierassen, maar het verse andere iberico-vlees en spek (en bloedworstje, heel erg lekker ook) wordt ook afgezet, ik lees costillar (ribjes) pluma (deel haas) en zelfs kopdelen en de snuit, voor parrilla (spit), bakken en braden.In spaanse restaurants staat varkensvlees van dat iberico vaak op de kaart, in Sevilla is het net zo apart als al dat zeebanket, NL krijgt alleen de gezouten en gerijpte paleta (schouderham) en jamon (achterham) te zien, alhoewel je in de Echoput van Hoog Soeren ook wel bereid vers vlees van dat varken kunt bestellen dat van slager Sjek Floor komt, die een paar dozijn van die dieren heeft ingevoerd en zich niet waagt aan de curado-hambereiding (kan hier niet eens, ik begrijp dat zelfs de livarproducenten hun speciaal hammen in spanje laten maken en rijpen). Ander gegeven uit dat boekje, in 2005 produktie van 5 miljoen stuks paleta en jamon van iberico in heel spanje, vs 38 miljoen totaal aan andere gerijpte (curado) hammen, met iberico toen gemiddeld 2,1x de prijs van laatste, toch indrukwekkend, niet? Mijn reisimpressies zoals hierbover geven voor 2009 ongeveer zelfde prijsverhouding, ondanks de overproduktie in dat jaar.In NL kun je varkenslapjes of karbonaadjes echt niet meer op de kaart zetten,echnie, alhoewel, het limburgse livarvarken schijnt aan een opmars bezig te zijn!!
Przewalsky, het is een gegeven dat hoe langzamer het dier groeit en hoe beter natuurlijk voer dit beest heeft gehad, hoe beter de kwaliteit van het vlees is om er mn vleeswaren van te maken. Dat geldt eigenlijk voor alle soorten vleeswaren, dus ook voor gekookte of worstachtige producten, gedroogd of gekookt. Maar nu de hamvraag: is het vlees van die spaanse varkens ook als vers vlees te eten? Behalve dan voor stoofgerechten? Ik heb mijn twijfels, ook al vanwege het rendement. Altijd uitkijken om geen appels met peren te vergelijken of zo je wilt koeien met varkens...Tenslotte nog dit: je kunt Label Rouge niet vergelijken met met concepten in de privé sfeer. Overigens doet mijn betoog niets af aan het unieke van deze spaanse varkens...
Al is dit draadje alweer lang passe, toch nog even iets afsluitends over pata negra, na lezing over label rouge en livar hierboven: het houderijsysteem en het type varken achter die pata negra staat 180% dwars op dat van moderne gangbare, of het nu harde bioindustrie, scharrel (waar staat dat toch voor bij varken of kip?), bio , klooster-type of label is, het iberico varken ziet er, vanuit de verte uit de auto, meer uit als een ruig zwart wild zwijn (maar heeft bij nader inzicht een propperig, kwabbig ,verre van baconmodel)dan als een roze of bont fabrieksvarkentje. Het zijn erg oude landrassen, perfect aangepast aan dat periodieke eikelmenu.Als je die beesten lekker in de schaduw van de eiken ziet liggen uitrusten van al dat gevreet van eikels en ander veldspul, dan doet dat bijzonder weldadig en aards aan, en dan te weten dat het om meer dan 10.000 houders gaat en om meer dan 10% van de hele hammenconsumptie in Spanje (plus groeiende export,).Mooi voorbeeld van hoe het ook kan in de EG, het landschap (massieve eikenbossen) profiteert er ook nog eens van, want zonder die varkens zouden de bomen gekapt worden.I was flabbergasted! En de broodjes ham,Hhhhmmmmmmm, juist door al dat lang gerijpte vet,een aparte smaakbelevenis. Ipv de label zijn er een aantal keurmerken met stempel van origine (zgn dop's, waarop raszuiverheid, mate van eikelconsumptie en plaats van verwerking moeten staan).Maar niet iets om hier te imiteren, dat is waar!
Er worden diverse rassen gebruikt, waarbij kruisingen mogelijk zijn tussen Piétrain x Large White, Duroc x Piétrain. Om er maar een paar te noemen. Een groot in varkensgenetica gespecialiseerd bedrijf brengt selecties op de markt met namen als Maxter en Galaxy.... Wat mi het allerbelangrijkste is in de genetische lijnen is de afwezigheid van het gen dat waterig vlees of vlees dat snel verkleurt veroorzaakt oiv van halotheen (een ingredient in verdovingsmiddel). Daarnaast is streng geselecteerd op het PH neutraal gehalte van het varkensvlees en stressgevoeligheid.
Flipse, welke kruising wordt voor Label Rouge varkens gebruikt?
De houders van deze dieren laten de bergterassen waarop ze de dieren houden eveneens enkele maanden braak liggen. Dat kunnen ze gemakkelijk want ze hebben er meer dan voldoende.