1 minWe halen de vraag en het filmpje even naar de voorpagina:
Janneke Vreugdenhil roerbakt reepjes rundvlees in een filmpje.
Ze marineert het vlees en doet er als eerste onderdeel van de marinade Maizena over. Dan zegt ze: ‘Maizena doet iets met het vlees, ik heb geen idee wat, maar het wordt er wel mals van’.
Aldus zitten wij, kijkers thuis, er maar mee. Wat doet Maizena (maiszetmeel) met vlees?
Op het internet heb ik er zo gauw niets over kunnen vinden. Wel dat je over Maizena kunt lopen, maar niet wat het doet.
Test voor de kracht en duizelingwekkende snelheid van Foodlog. Wat is het geheim van de Maizena in de marinade van Vreugdenhil?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
_002_480_289_84_s_c1.jpg)
Uit The Cook and the Chemist:
'Het effect van natriumbicarbonaat op de smaakintensiteit hebben we als volgt getest. We maakten twee simpele tomaat-gehaktsauzen. Eén met en één zonder Natriumbicarbonaat. Het natriumbicarbonaat wogen we precies af op de tiende gram nauwkeurig: 3.0 gram. Vervolgens keken we hoeveel zuur in de vorm van natuurazijn er nodig was om deze hoeveelheid bakpoeder te neutraliseren: 95 ml.
Hierna verdeelden we 250 gram gehakt en 250 gram gezeefde tomaten in tweeën. Vervolgens bakten we de twee porties gehakt in twee pannen bruin, waarbij in de ene pan 3.0 gram natirumbicarbonaat werd toegevoegd en in de andere niet.
Het effect was direct zichtbaar: de bruining was enorm door de toevoeging van het natriumbicarbonaat. Maar... de smaak was verre van perfect, behoorlijk zeepachtig. Toevoeging van tomaat en azijn zou de smaak weer kunnen goedmaken. We voegden de tomaten toe. In de pan met baking soda voegden we ook nog eens 95 ml van de azijn toe. Aanvankelijk was de smaak nog een beetje zeepachtig, maar die verdween na verloop van tijd. Veel belangrijker was echter de hartige smaak: die was ongelofelijk! Om uit te sluiten dat dit door de azijnsmaak kwam hebben we aan beide sauzen nog een gelijke hoeveelheid azijn toegevoegd. Het enorme verschil in smaakintensiteit bleef bestaan.
Nog 1 ding en dan hou ik op. Cook & Chemist (Eke Mariën & Jan Groenewold) schijnen in hun recept voor pasta bolognese ook zuiveringszout (dus niet het bakpoeder, Jurgen) te gebruiken om het vlees te "vermalsen". Ik mag toch aannemen dat mijnheer de chemist ons wel zou kunnen vertellen hoe dat nou precies zit!
Kan iemand 'm even mailen?
Of misschien staat er wel iets over in hun boek. Ik heb het niet.
OK, duidelijkheid is van groot belang ben ik volledig met je eens. Aan de andere kant, teveel info schrikt weer af.
Maar toch het volgende, wanneer je groenten kookt in water met bicarbonaat (hoge pH dus) worden ze mooi groen maar wel snel zacht en papperig. In zuur water worden ze niet zacht. Heeft te maken met oplossen van celwanden.
Ik was en ben dus heel benieuwd of de bicarbonaat truuk iets met pH te maken heeft.
En dan nog even voor de volledigheid :
baking soda heet in het nederlands zuiveringszout.
Baking powder heet in het nederlands bakpoeder.
Mijn chemische kennis is vrijwel nul. En ik merk dat er op internet vaak dingen door elkaar worden gehaald met die soda's, ik raak daar van in de war. Dus wou het effe duidelijk hebben. ;)
Ik denk dat het niet uitmaakt, baking powder of baking soda. Zoals ze hier zeggen. Hoewel je vaker baking soda tegenkomt in recepten en ik zou daar ook voor gaan. Want volgens mij is het zuur alleen nodig voor de bubbel-reactie en die heb je in dit geval niet nodig. Terwijl je wel kans hebt dat je vlees zuur wordt.
Dus ik zou zeggen : baking soda.
Maar ja, ik gok eigenlijk ook maar wat. Ahum.