Spruitjes, witloof en muizenoren: dit trio heeft onze voorouders met verlangen naar de koude maanden doen uitzien. Laten we eerst even stilstaan bij de nobelste van de drie, het witloof.
Brusselser kan alvast niet. Alle bronnen zijn het er over eens dat witloof werd ‘uitgevonden’ binnen het gewest, meer bepaald in de Kruidtuin van Sint Joost, rond 1846.
Ja, cultuurfreaks! Bedenk, als jullie nog eens een concert of vernissage bijwonen in de ‘Botanique’ dat onder jullie voeten, ergens in de kelders, dé plek ligt waar ene mijnheer Beziers meer dan honderdvijftig jaar geleden (de traditie zegt bij toeval) het telen van witloof ontdekte. Hij ‘forceerde’ hiervoor cichorei, een wortel die als koffiesurrogaat werd gebruikt, onder een laag grond, zodat de plant ging kroppen. Dit verhaal kan best correct zijn, want het huidige serregebouw bestond toen al. Ik pleit dan ook (dames en heren politici, let op!) voor het oprichten van een passend monument ter nagedachtenis van dat heugelijke feit. De ontdekking van een nieuwe groente is immers voor de mensheid veel belangrijker dan tien staatshervormingen.
Goed: witloof is er om gegeten te worden, …maar niet het hele jaar door. We moeten er naar kunnen uitkijken. In naam van de goede smaak, laten we toch tenminste de seizoenen respecteren als het om groenten gaat. De technologie maakt het vandaag mogelijk om het hele jaar door witloof te eten, maar zomers witloof is net goed genoeg om strandmatrassen mee te vullen. Er zit geen smaak in en zeker geen textuur. Zelfs in het juiste seizoen, dat zo van eind oktober tot eind maart loopt, is er veel rommel op de markt. En spijtig genoeg is het niet altijd mogelijk om vooraf te weten of het witloof dat uw groenteboer u wil aansmeren deugdelijk is. “Mijnheer, is uw witloof van grondcultuur of van watercultuur?” Ik alvast heb nog nooit een winkelier ontmoet die spontaan toegaf watercultuur te verkopen. Ook de labels op de doos zijn onbetrouwbaar. Wie volle dozen witloof koopt weet het wel. De handelaar zal U op beide knieën smeken om toch maar de lege doos terug te krijgen. Waarom zou dat zijn?
Dus moeten we wel op ons eigen oordeel afgaan. Om te beginnen, de kweek van goed grondwitloof is arbeidsintensief: hoed U dus voor al te goedkope chicons. Controleer zelf de kwaliteit. Ik spreek hier niet van eerste, tweede of derde ‘keus’, dat is enkel afhankelijk van de vorm van de krop, niet van de innerlijke kwaliteit. Van een tomaat is de smaak toch ook belangrijker dan de vorm? Maar als er in ‘derde keus’, waarvan de kroppen openstaan, geen grondkruimeltjes zitten, zou ik het alvast verdacht vinden.
Neem een witloofstronk in de hand. Die moet zwaar aanvoelen en niet meegeven onder het knijpen. Kijk ook eens naar de schijf waar de stronk werd
Voorzie in het laatste geval een kilo witloof per tafelgenoot, toch zeker als U mij wil uitnodigen. Op deze manier bereid is witloof enkel ‘water en wind’ en toch O zo lekker. Voor andere recepten verwijs ik U graag naar kookboeken. Het kookvocht op zich is de lekkerste warme drank die ik me kan voorstellen.
Kinderen zouden witloofhaters zijn, vertellen ervaren schoolkoks ons. Dat kan, want witloof is toch altijd wat bitter en de bittere smaak schijnt uit onze keuken te zijn verbannen. Vroeger was dat anders. Men selecteerde groenten juist omwille van hun bittere smaak, dat heette toen verfrissend en versterkend. Ikzelf heb alvast gezien hoe een gezonde baby, die zijn eerste bordjes groenten ontdekt, witloof gewoon hemels schijnt te vinden. Het is enkel wanneer het contact met de snoep- en suikerpot plaatsvindt (op school) dat de liefde voor bittere spijs snel verdwijnt. Spijtig. Nu zal het weer jaren duren om die slechte gewoonte af te leren (maar ondertussen is er toch maar weer meer witloof over voor mij).
Smakelijk!
(dit artikel verscheen 9 jaar geleden in Tram 81, een Brussels stadsmagzine; vandaag verschijnt het hier vanwege onze discussie de afgelopen dagen over witloof dat echt geen witlof mag heten)
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik geloof ook niet echt in Sinterklaas. Maar.... we doen er wel aan :-).
Ik geloof niet echt in Slowfood
Nick, leuk om te weten, ik was al tegen de 18e eeuwse versie aangestruikeld. Kapucijnsbaard, ook een mooie naam. Is de 'echte' witloof al in de Slow Food Ark der Smaken opgenomen? Dat zou wel aardig zijn.
Ik ben mijn info gaan terugzoeken. Bron: Inbel cahier n°3 "White Gold from Belgium" (1986).
Gebleekte cichorei wordt al vermeldt in de "Dictionnaire d'agriculture" van La Chesnaye (1751). Daar en hier werd gebleekte cichorei verkocht als 'kapucijnsbaard' . De wortel wordt gekweekt als koffiesurrogaat sinds 1775 (Harpond & Bruneau, Frankrijk). Het is met die wortel, bewaard onder een laag grond in een kelder, dat per ongeluk witloof zou zijn ontstaan (kroppende scheuten). Men schrijft dit toe aan ene Jan Lammers, tijdens de septemberdagen en de onafhankelijkheid van België (1830). Witloof verschijnt op de markt in Schaarbeek vanaf 1846. De teelt ervan wordt op punt gesteld door Franciscus (Frans) Breziers, ambtenaar bij de Koninklijke Kruidtuin. het oude gebouw (De ondertussen "Nationale Plantentuin van België" verhuisde naar Meise in de jaren 1960) "Le Botanique" ( http://www.irismonument.be/nl.Sint-Joost-ten-Node.Koningsstraat.236.html ) is nu een Franstalig cultureel centrum in Sint Joost (Brussels Gewest).
De teelt (onder grond) werd nog verbeterd door de uitvinding van de "thermosifon" (grondverwarming) in 1908 door een gewone boer (Ivo Maupertuis). De later ontwikkelde watercultuur ontstond veel recenter in Frankrijk (vandaag de grootste producent van witloof van lage kwaliteit). In de buurt van Brussel zijn er nog enkele echte kwekers van grondwitloof. het product heeft nu een eigen label: http://www.grondwitloof.be/Algemeen_Europees_Label.php (for what it's worth).
JanR, over wat voor onderzoeker heb je het? Het verhaal is historisch dus aanvechtbaar, terwijl het 'echte' op feiten gebaseerde verhaal waarschijnlijk minstens zo boeiend is. Dat verhaal zou ik graag willen weten.