Heb jij het ook geproefd? De nieuwe haring van dit jaar mist iets. Huib Stam legt uit waar het aan schort.
Het hoort bij de folklore om te zeggen, nadat de eerste Hollandse Nieuwe naar binnen is gegleden, dat hij weer heel goed is, beter dan vorig jaar. Martin Bril heeft in zijn boek De Dag Van De Nieuwe Haring En Andere Kleine Klassiekers beschreven waarom we dat zeggen. ‘De nieuwe haring is een ijkpunt. Hij vertelt hoe je er voor staat. Beter dan vorig jaar. Hij vertelt dus eigenlijk precies wat je wilt horen, die nieuwe haring.’
Het ene jaar kan de haring beter zijn dan het andere, het maakt niet uit volgens Bril. Hij heeft gelijk. Bovendien is het zo dat de haringrijpers er in de loop van het seizoen voor kunnen zorgen dat de haring beter wordt en we het hele jaar haring van dezelfde hoge kwaliteit hebben als vorig jaar.
Vet & smaak
Het verschil in kwaliteit aan het begin van het seizoen, als de vangst begonnen is en de eerste haringen op Vlaggetjesdag in vrachtwagens diepgevroren uit Noorwegen aankomen, ligt vooral aan het vetgehalte. Het ene jaar is de haring in het begin wat magerder dan in het andere jaar. Dat komt door de beschikbaarheid van het voedsel. De haring eet roeipootkreeftjes, minuscuul dierlijk plankton. Dat eet zelf plantaardig plankton. Als er in het voorjaar veel zonnige dagen zijn geweest, is er veel plankton, zowel plantaardig als dierlijk, en dus veel voedsel voor de migrerende scholen haringen. Gaandeweg het seizoen eet de haring zich vol en wordt een eventuele vetachterstand ingelopen. Dit feest speelt zich af ongeveer tussen Schotland en Noorwegen.
Dit jaar is de haring meteen al heel vet, wel 22 procent van het lichaamsgewicht, wat een goed gemiddelde over de hele vangstperiode zou zijn. Maar vetheid alleen is niet voldoende voor een goeie Hollandse Nieuwe. De smaak doet er uiteraard ook toe. En die valt dit jaar tegen, is de uitkomst van weliswaar subjectieve, doch uitgebreide en grondige waarnemingen in de afgelopen week.
Zilt
De eerste Hollandse Nieuwe heeft als het goed is naast een stevige bite en de kenmerkende lichte umami smaak ook een vluchtige zilte smaak. Niet te verwarren met de zoute smaak, die van de toegevoegde pekel komt. Die ziltheid is te vergelijken met die van oesters. Dat maakt de Hollandse Nieuwe zo exquis. Er is op de hele wereld geen andere delicatesse met die combinatie van smaken te vinden.
Dit jaar ontbreekt die zilte smaak. De rijpingsmaak, die het resultaat is van het gecontroleerde enzymatische bederf van het vette visvlees in een zoute omgeving, is in orde. De structuur is ook prima, de haringen zijn lekker dik en mals. Maar die zilte smaak is afwezig, waardoor de smaak dat extra laagje mist. Een kenmerk van die ziltheid is overigens dat hij verdwijnt na een aantal weken, als de haringen vetter worden. Na een tijdje in de diepvries is het zilte helemaal verdwenen.
Eerder
Hoe komt het dat die ziltheid ontbreekt? Er is maar een reden denkbaar. De haring is door de vroege, sterke groei al voorbij het stadium van die ziltheid, omdat hij te vet is. Vroege, nog magere haringen nemen de smaak van de zilte kreeftjes aan. Maar vet neemt geen zout op en een haring die relatief vet is zal dus minder van die zilte smaak hebben. De haringvangst had dit jaar eerder moeten beginnen.
Huib Stam is de auteur van o.m. Haring, een liefdesgeschiedenis (Meulenhoff, 2011) en Eetsprookjes (De Bezige Bij, 2013) .
Fotocredits: David Kosmos Smith
Dit artikel afdrukken
Het ene jaar kan de haring beter zijn dan het andere, het maakt niet uit volgens Bril. Hij heeft gelijk. Bovendien is het zo dat de haringrijpers er in de loop van het seizoen voor kunnen zorgen dat de haring beter wordt en we het hele jaar haring van dezelfde hoge kwaliteit hebben als vorig jaar.
Vet & smaak
Het verschil in kwaliteit aan het begin van het seizoen, als de vangst begonnen is en de eerste haringen op Vlaggetjesdag in vrachtwagens diepgevroren uit Noorwegen aankomen, ligt vooral aan het vetgehalte. Het ene jaar is de haring in het begin wat magerder dan in het andere jaar. Dat komt door de beschikbaarheid van het voedsel. De haring eet roeipootkreeftjes, minuscuul dierlijk plankton. Dat eet zelf plantaardig plankton. Als er in het voorjaar veel zonnige dagen zijn geweest, is er veel plankton, zowel plantaardig als dierlijk, en dus veel voedsel voor de migrerende scholen haringen. Gaandeweg het seizoen eet de haring zich vol en wordt een eventuele vetachterstand ingelopen. Dit feest speelt zich af ongeveer tussen Schotland en Noorwegen.
Dit jaar is de haring meteen al heel vet, wel 22 procent van het lichaamsgewicht, wat een goed gemiddelde over de hele vangstperiode zou zijn. Maar vetheid alleen is niet voldoende voor een goeie Hollandse Nieuwe. De smaak doet er uiteraard ook toe. En die valt dit jaar tegen, is de uitkomst van weliswaar subjectieve, doch uitgebreide en grondige waarnemingen in de afgelopen week.
Zilt
De eerste Hollandse Nieuwe heeft als het goed is naast een stevige bite en de kenmerkende lichte umami smaak ook een vluchtige zilte smaak. Niet te verwarren met de zoute smaak, die van de toegevoegde pekel komt. Die ziltheid is te vergelijken met die van oesters. Dat maakt de Hollandse Nieuwe zo exquis. Er is op de hele wereld geen andere delicatesse met die combinatie van smaken te vinden.
Dit jaar ontbreekt die zilte smaak. De rijpingsmaak, die het resultaat is van het gecontroleerde enzymatische bederf van het vette visvlees in een zoute omgeving, is in orde. De structuur is ook prima, de haringen zijn lekker dik en mals. Maar die zilte smaak is afwezig, waardoor de smaak dat extra laagje mist. Een kenmerk van die ziltheid is overigens dat hij verdwijnt na een aantal weken, als de haringen vetter worden. Na een tijdje in de diepvries is het zilte helemaal verdwenen.
Eerder
Hoe komt het dat die ziltheid ontbreekt? Er is maar een reden denkbaar. De haring is door de vroege, sterke groei al voorbij het stadium van die ziltheid, omdat hij te vet is. Vroege, nog magere haringen nemen de smaak van de zilte kreeftjes aan. Maar vet neemt geen zout op en een haring die relatief vet is zal dus minder van die zilte smaak hebben. De haringvangst had dit jaar eerder moeten beginnen.
Huib Stam is de auteur van o.m. Haring, een liefdesgeschiedenis (Meulenhoff, 2011) en Eetsprookjes (De Bezige Bij, 2013) .
Fotocredits: David Kosmos Smith
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik heb nog geen ongekaakte of -gekopte verse haring kunnen vinden; maar ik scoorde vandaag wel twee nieuwe die nog niet zo vet waren, een beetje hard en ... ik kon inderdaad het zilt onderscheiden waar Huib over schrijft!
Het betrof trouwens een voorverpakt en al schoongemaakt duo dat ik bij de Makro in Wateringen aantrof. Op de achterkant van de verpakking staat dat het Clupea Harengus betreft die is gevangen in het oostelijke deel van de Atlantische Oceaan.
Heer Klootwijk, dat misverstand zou niet moeten ontstaan :-) Gelukkig let iedereen hier behoorlijk goed op, u niet in de laatste plaats. Dat 'schieten' schreef ik gedachtenloos, tegen beter weten in, maar sowieso dank voor de correctie.
Heer Van Papendrecht, maatjesharing is haring die nog geen hom of kuit heeft ontwikkeld. Op dit moment, nu de visserij op 'maatjesharing' vrijwel gedaan is, groeien hom en kuit in de vissen. Dat 'kuitschieten' waar u het over heeft, komt later.
Ik zeg het omdat u op Foodlog de jongste weken enorm in de weer bent met beweringen en bespiegelingen. Wie niet oplet zou kunnen denken dat u r sjoege van heeft.
Ja Theo, maatjesharing (maagdelijke, die nog geen hom of kuit heeft geschoten) zou hetzelfde moeten zijn en betekenen als Hollandse Nieuwe. Maar ik zie de aanduiding 'maatjes' ook wel gebruikt worden in de zin van "Hollandse Nieuwe van het vorige jaar". Maatjes dus die al een jaar in het vrieshuis hebben gelegen.
In een stukje van Paul Hovius (in het AD van 3 juli 2008) vond ik nog de volgende wel aardige:
"(... .) De vraag is of veel consumenten zich realiseren dat zij in het begin van het seizoen niet het primeurartikel kopen als de winkel werft met de tekst: ,,De Hollandse Nieuwe is weer in het land. Nu in de aanbieding: maatjesharing.’’ Daar is geen speld tussen te krijgen, maar het is wel een mooie gelegenheid om oude partijen op te ruimen."
Ik had die van de Lidl weer eens geprobeerd omdat die supergoedkoop waren en er goed uitzagen (malsheid kun je deels zien) - echt héérlijk (maar niet de allerbeste die ik geproefd heb... ik kan niet goed duiden waarom)! Maar dat is wel eens anders geweest. Een bekroonde visboer hier heeft altijd lekkere haring. Wil je zeker van je zaak zijn moet je daar heen gaan.