![image](/images/uploads/research_overview_small1.jpg)
Als je industriele voeding gezonder en lekkerder wilt maken moet je onderzoek doen. Maar is het nou verstandig omdat met een commercieel doel te laten uitvoeren? Aan de andere kant moeten we ook realistisch zijn en constateren dat de onkosten die gemoeid gaan met zo'n onderzoek wel door iemand gedragen moeten worden.
Dé grote uitdaging waar het smaakonderzoek de komende jaren voor staat is hoe gezondere voedingsmiddelen te ontwikkelen waarbij de smaakperceptie op z’n minst gelijk blijft. Ofwel: hoe gezonde producten lekkerder maken. In elk geval moeten die voedingsmiddelen minder vet en minder zout bevatten maar ook minder bitter zijn. Dat zegt prof. dr. Gerrit Smit op 6 september bij de aanvaarding van het ambt van buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit.
Geur en smaak helpen ons bij het beoordelen en waarderen van ons voedsel. Lag het accent vroeger vooral op het keuren van voedsel, bij het zoeken naar iets eetbaars, nu gebruiken we onze zintuigen vooral om te genieten daarvan. We weten al heel veel van hoe we geur en smaak waarnemen maar nog lang niet genoeg. Vooral het onderzoek hoe de smaak van de mens kan worden beïnvloed is nog een interessant onderzoeksterrein, legt prof. Smit uit in zijn inaugurele rede, ‘Een kwestie van smaak’. Kwaliteit voedsel bepaald door smaak
Smaak nemen we waar in de mond, vooral met de tong en in mindere mate met het gehemelte. Met de smaakpapillen zijn we in staat een beperkt aantal smaakstoffen waar te nemen: zout, zoet, zuur, bitter en umami (hartig, smaakversterkend). Het waarnemen van geur is nog complexer dan smaak, omdat daar een veel groter aantal zogeheten receptoren, die de geurstoffen detecteren, aan te pas komt. Toch beoordelen wij de kwaliteit van ons voedsel vooral op smaak. Dat levert een probleem op, aldus Smit, omdat veel toegevoegde gezonde ingrediënten helaas een bittere smaak hebben.
Prof. Smit wil in zijn onderzoek nagaan hoe smaakvorming bij de mens tot stand komt. Als we beter in staat zijn om gewenste geur- en smaakcomponenten in het voedsel te krijgen, is de volgende stap om beter te begrijpen hoe die smaakstoffen vrijkomen tijdens het eten. Maar ook hoe geur en smaak elkaar beïnvloeden en ook weer worden beïnvloed door andere zintuigen: tast, kleur of geluid of zelfs pijn of temperatuur.
Minder zout, suiker en vet
Eén van de grootste uitdagingen van het smaakonderzoek is om gezonde producten lekker te maken. De rol van voeding in onze gezondheid wordt steeds belangrijker. Daarom wordt het voor voedingsmiddelenproducenten steeds belangrijker om producten aan te bieden die passen in een verantwoord dieet en dus minder zout, suiker en vet bevatten. Daarom moeten we nog veel bij de consument meten hoe ingrediënten zich gedragen in mond en neus en hoe dat onze smaakwaarneming beïnvloedt, zegt Smit. Maar het ligt nog complexer en dat is de vraag waar het ingewikkelde proces tussen onze zintuigen die de beleving van ons eten beïnvloeden plaats grijpt: is dat bij de receptoren in de neus of de mond of is komen die lijnen pas samen in onze hersenen?
Gerrit Smit is research director flavour bij het Unilever Food and Health Research Institute in Vlaardingen. Hij studeerde Moleculaire microbiologie en Biochemie in Utrecht en promoveerde in 1988 in Leiden. In 2003 werd hij benoemd tot buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit, waar hij deel uit maakt van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie.
bron: Wageningen Universiteit met dank aan foodholland
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Is dit weer zo'n figuur die probeert spruitjes te maken die naar slagroomsoezen smaken ? Daar gaat mijn belastinggeld. Waarom moet alles toch zo nodig verlekkerd worden ?
Raar inderdaad dat die voedingsmiddelenproducenten die hoogleraarpost niet betalen. De belasting betalende consument heeft geen direct belang bij de uitvinding van smurfenbier. Waarom stelt de WUR een buitengewoon hoogleraar aan voor niet-zuiver wetenschappelijk onderzoek?
Evengoed wel een boeiend onderwerp.
Een buitengewoon hoogleraar is één dag per week bezig aan de universiteit. De band tussen industrie en universiteit op deze manier is al heel oud. Heeft ook nut voor de universiteit vanwege afstudeerprojecten en stageplaatsen in het bedrijf. De man heeft dus een 8/10e aanstelling bij Unilever en een 2/10e aanstelling bij de WUR. Ik vind dat niet zo'n vreemde constructie.
Lizet, hij gebruikt zijn baan op de uni om informatie te vergaren voor zijn andere werkgever, die die informatie gratis kan gebruiken. teglijkertijd leidt hij studenten op om voor een stagebedrag werk te verrichten voor diezelfde werkgever. Hij is een hoogleraar rookworstologie, aangesteld door een rookworstenfabriek die studenten opleidt tot rookworstoloog. Rara, waar komen zij straks te werken. Het is volkomen scheef dat de universiteit geen geld daarvoor ontvangt. En een buitengewoon hoogleraar moet algemeen opleiden, niet voor een bepaald bedrijf.
Wouter, denk maar niet dat hij die kennis helemaal gratis krijgt hoor, er bestaat zoiets als 'derde geldstroom' onderzoek. En het is helemaal niet gezegd dat al deze jong afgestudeerden in de laboratoria van Unilever verzeild raken. Net zo min als alle techneuten bij Philips, chemici bij Akzo of Shell, medici in het VU Ziekenhuis terecht komen.