2 min
Uit de jongste Distrifood:Hoe ziet een vis er uit? Er zijn mensen die dat niet weten. Wel hoe ongeveer een vis in het algemeen er uitziet. Maar noem een naam en geen idee. Alleen al daarom zijn de boeken van Van As van nut. Er staan geweldige foto’s in. Van vissen. Jan van As, visgroothandelaar in Amsterdam, leverancier voor de horeca in heel Nederland, gaat zijn eigenwijze gang.
Iedereen in de vis belijdt ongeveer hetzelfde. We moeten de dreigende teloorgang van het wereldvisbestand zien te stoppen. Maar hoe? Albert Heijn, lichtjes schijnheilig, sloot een pact (niet in stilte maar met veel publiciteit er omheen) met het lichtjes hoerige Wereld Natuur Fonds waarbij Heijn belooft zijn best te doen voor duurzaam gevangen vis. Klinkt mooi, kweekt goodwill. Maar burgers kunnen er nog niks mee. Van As is praktischer en doet niet zo verheven over plannen in de toekomst en plakkertjes op verpakkingen van foute vis die beloven dat de kruidenier zal zoeken naar minder foute. Van As zoekt het dichter bij huis. Wil je het roer om in de vis, dan moet je bij de chefs zijn. In Nederland wordt vis vaak in restaurants gegeten en veel restaurants hebben een betonnen menukaart die nooit verandert. Dus staat er eeuwig zeetong op, kabeljauw en tarbot.
Van As combineert twee dingen. Vis is vaak op zijn best in de periode dat er met het minste bezwaar op gevist kan worden. Maar dan moet de chef daar van wéten. Welke vis wanneer? Daartoe maakt Van As, vreemd voor een visboer, en des te bewonderenswaardiger, een serie boeken Vis & Seizoen. Er komen er zes van; er zijn er vier verschenen. Elk deel bestrijkt een periode van twee maanden met de vissen en schaal- en schelpdieren die op dat moment het best ingekocht kunnen worden. Mooi boek, met makkelijke en stinkingewikkelde recepten, maar vooral ook om wijzer van te worden. Soms met doodeenvoudige aanwijzingen, zoals ‘koop nooit kleine kabeljauw’. Dat is tenminste klare taal.
Niet alleen chef-koks maar ook visinkopers van supermarkten en zelfs visdetaillisten zouden de serie in huis moeten halen (zie www.janvanas.nl) en de kennis die er in staat moeten verspreiden onder personeel. Want dat weet, net als leerling-koks en zelfs hun leermeester-chefs vaak pijnlijk weinig over vis, tot helemaal niks. Het is de vraag of het Wereld Natuur Fonds weet dat Albert Heijn vis van IJsland naar hier haalt met het vliegtuig. Hoezo duurzaam?
Haast niemand weet van geweldige vis van dichtbij. Vooral ook dagverse, niks vliegtuig, maar acht uur of nog minder varen uit de kust gevangen en meteen aan land gebracht. Makreel wordt in de zomermaanden vlak onder de kust gevangen, maar waar vind ik dagverse makreel in de stad? Een van de grootste aanvoerhavens van langoustines – weet je nog, in de vakantie in Frankrijk, zo lekker – is Den Oever. Maar waar koop ik kakelverse langoustines in de stad? En welke afslag is goed in verse inktvis en verse sardines? Scheveningen. Maar waar blijft die vis van Scheveningen dan? Ook maar eens aan Van As vragen, want mijn Heijn om de hoek denkt dat sardines in een blikje worden geboren.
Wouter Klootwijk
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
_002_480_289_84_s_c1.jpg)
Inderdaad echt verse vis is er in Nederland niet te koop. Voor verse sardines en makreel moet ik in Frankrijk zijn. (Ook in Rome zijn die kakelvers te koop)
Voor verse oesters van goede kwaliteit kan je in heel Frankrijk en Belgie terecht maar niet in Nederland.
Het meest ergerlijke vind ik dat vis hier zodanig wordt aangeboden dat elke smaak er uit geramd is.
AH heeft hierin een reputatie te verliezen. Ook de zakken met losse bevroren visfilet van de Makro zijn hierin berucht. Dus niet alleen moet foute vis verboden worden maar ook de verkoop van vis, van welke soort dan ook, die zodanig mishandeld is dat elke smaak afwezig is. Daar valt vooral het anbod van visfilet onder.
Verse paling kan ik hier in de wijde omgeving wel krijgen, en dan bedoel ik niet de kweekvariant. Met soms als bijvangst snoek. Je kunt dat natuurlijk niet altijd alle dagen.
Kweekpaling en ditoforel kun je natuurlijk ook krijgen.
Weet Ailko hoe dat zit met die betonnen kaart? Het is inderdaad verbazingwekkend dat de meeste (vis)restaurants doen alsof er niets aan de hand is. Want a) je kunt met duurzamere vis een goede en spannende kaart samenstellen. b) je kunt er sympathie mee kweken door op de kaart over je vissen uit te weiden.
Gek genoeg, dagverse vis wordt niet altijd als lekkerder beschouwd.
Voor 'blauwe' vis: sprot, makreel, tonijn..., kan het blijkbaar niet vers genoeg, maar andere soorten mogen best wat 'besterven'.
Ik leefde deze zomer enkele dagen van eigen vangst, met o.a. vlaswijting (pollak) en die smaakten toch echt wel vreemd, zo heel vers. Franse wijting, zo van de boot, heeft dan weer een pracht van een garnaalsmaak.
Deens onderzoek wees uit dat men de smaak van zowat alle platvissen beter vindt na 3 dagen.
Omwille van de traditie, zijn er vishandelaren die AL hun dagversgekochte vis 'op leggen' gedurende enkele dagen "omdat hij dan beter is".
"Goesting is koop" zei den boer ...
@Wouter, de restaurantkaart is een kwestie van vraag en aanbod. Zolang de consument blijft eten wat er wordt aangeboden zal de restaurateur zich niet geneigd voelen iets te veranderen. Daarnaast speelt mee dat als je eens iets anders dan kabeljauw of griet zoals bijv. heek op de kaart zet, dan krijg je ongezouten kritiek van je gasten. Immers wat de boer niet kent eet hij niet!
Dat zelfde mechanisme zie je bij vlees. Je zal vaak vast zitten met het volgende aanbod: ossehaas/rundvlees, iets met varkenslvlees liever niet, dat eet men thuis al en dat is niet echt chique(sic!), lamsvlees is al een risico, kalfsvlees kan wel maar vindt men al gauw zielig. Dan spreek ik nog niet over orgaanvlees, want daarvoor moet je een gastenbestand opbouwen.
In het algemeen geldt:
1)Zorg dat je herkenbare zaken op de menukaart hebt staan. Er moet altijd iets van pate of ossenhaas opstaan. immers als de gast iets ongecompliceerd wil, zal hij daarvoor gaan.
2) Als je afwijkt met je assortiment waarop gasten je restaurant toch vaak uitkiezen, dan heb je een lange adem nodig om de gasten uit hun patroon te halen.Je zult het bedienend personeel moeten trainen en ze ook de producten moeten laten proeven voor ze de boodschap over kunnen brengen bij de gasten.
3) Gevolg is dan vaak dat je blijft zitten met het product wat je graag wilt verkopen, waardoor je dat of moet opmaken met de personeelsmaaltijd, of kunt weggooien. weg winst weg geld! Dus dan maar weer wat de gasten graag willen.