Voor iemand die over eten schrijft, zou de koude tijd van het jaar een bron van frustratie moeten zijn. De natuur heet immers dood te gaan. Vóór de tijd van de agro-industrie was boter in deze maanden lijkwit en legden de kippen zelfs geen eieren. Maar de mens, en meer bepaald de Brusselse fijnproever, had hier allang iets op gevonden. Is het niet wonderlijk dat de typische groenten van ons hoofdstedelijk gewest juist winterproducten zijn?

Spruitjes, witloof en muizenoren: dit trio heeft onze voorouders met verlangen naar de koude maanden doen uitzien. Laten we eerst even stilstaan bij de nobelste van de drie, het witloof.

Brusselser kan alvast niet. Alle bronnen zijn het er over eens dat witloof werd ‘uitgevonden’ binnen het gewest, meer bepaald in de Kruidtuin van Sint Joost, rond 1846.

Ja, cultuurfreaks! Bedenk, als jullie nog eens een concert of vernissage bijwonen in de ‘Botanique’ dat onder jullie voeten, ergens in de kelders, dé plek ligt waar ene mijnheer Beziers meer dan honderdvijftig jaar geleden (de traditie zegt bij toeval) het telen van witloof ontdekte. Hij ‘forceerde’ hiervoor cichorei, een wortel die als koffiesurrogaat werd gebruikt, onder een laag grond, zodat de plant ging kroppen. Dit verhaal kan best correct zijn, want het huidige serregebouw bestond toen al. Ik pleit dan ook (dames en heren politici, let op!) voor het oprichten van een passend monument ter nagedachtenis van dat heugelijke feit. De ontdekking van een nieuwe groente is immers voor de mensheid veel belangrijker dan tien staatshervormingen.

Goed: witloof is er om gegeten te worden, …maar niet het hele jaar door. We moeten er naar kunnen uitkijken. In naam van de goede smaak, laten we toch tenminste de seizoenen respecteren als het om groenten gaat. De technologie maakt het vandaag mogelijk om het hele jaar door witloof te eten, maar zomers witloof is net goed genoeg om strandmatrassen mee te vullen. Er zit geen smaak in en zeker geen textuur. Zelfs in het juiste seizoen, dat zo van eind oktober tot eind maart loopt, is er veel rommel op de markt. En spijtig genoeg is het niet altijd mogelijk om vooraf te weten of het witloof dat uw groenteboer u wil aansmeren deugdelijk is. “Mijnheer, is uw witloof van grondcultuur of van watercultuur?” Ik alvast heb nog nooit een winkelier ontmoet die spontaan toegaf watercultuur te verkopen. Ook de labels op de doos zijn onbetrouwbaar. Wie volle dozen witloof koopt weet het wel. De handelaar zal U op beide knieën smeken om toch maar de lege doos terug te krijgen. Waarom zou dat zijn?

Dus moeten we wel op ons eigen oordeel afgaan. Om te beginnen, de kweek van goed grondwitloof is arbeidsintensief: hoed U dus voor al te goedkope chicons. Controleer zelf de kwaliteit. Ik spreek hier niet van eerste, tweede of derde ‘keus’, dat is enkel afhankelijk van de vorm van de krop, niet van de innerlijke kwaliteit. Van een tomaat is de smaak toch ook belangrijker dan de vorm? Maar als er in ‘derde keus’, waarvan de kroppen openstaan, geen grondkruimeltjes zitten, zou ik het alvast verdacht vinden.

Neem een witloofstronk in de hand. Die moet zwaar aanvoelen en niet meegeven onder het knijpen. Kijk ook eens naar de schijf waar de stronk werd afgesneden: als die wit ziet, gaat het om zeer vers witloof. Hoe roder, hoe ouder het loof. Maar de echte proef ligt natuurlijk in het klaarmaken. Thuisgekomen maken we de stronken schoon. De schijf gaat eraf als die al verkleurd is, desnoods plukken we er een vuil blaadje af, maar wassen hoeft niet echt (bij derde keus wel, denk aan die grondkruimeltjes, het gaat dan makkelijker als U de stronken overlangs in twee snijdt, derde keus kopen we immers niet voor de schoonheid maar enkel voor de smaak). Doe (veel) witloof in een grote pan met deksel en zet voor een uurtje op een klein vuurtje. Een klontje boter kan hier wonderen doen, en angsthazen voegen een bodempje water toe. De kunst zit hem in het zacht krijgen van de stronken zonder dat ze verbranden. Een beetje caramelisatie mag, sommigen voegen zelfs wat suiker toe om het bruinen te accentueren. Wanneer het grote moment is gekomen, licht dan het deksel van de pan en kijk! Ziet U soep met ronddrijvende bladeren, dan hebt U verkeerd witloof gekocht. Ziet U enkel een klein poeltje geurig vocht onder kloeke maar boterzachte stronken, ren dan terug naar uw leverancier (na van de groenten te hebben genoten, natuurlijk) en omhels hem, want hij heeft U niet bedrogen.

Voorzie in het laatste geval een kilo witloof per tafelgenoot, toch zeker als U mij wil uitnodigen. Op deze manier bereid is witloof enkel ‘water en wind’ en toch O zo lekker. Voor andere recepten verwijs ik U graag naar kookboeken. Het kookvocht op zich is de lekkerste warme drank die ik me kan voorstellen.

Kinderen zouden witloofhaters zijn, vertellen ervaren schoolkoks ons. Dat kan, want witloof is toch altijd wat bitter en de bittere smaak schijnt uit onze keuken te zijn verbannen. Vroeger was dat anders. Men selecteerde groenten juist omwille van hun bittere smaak, dat heette toen verfrissend en versterkend. Ikzelf heb alvast gezien hoe een gezonde baby, die zijn eerste bordjes groenten ontdekt, witloof gewoon hemels schijnt te vinden. Het is enkel wanneer het contact met de snoep- en suikerpot plaatsvindt (op school) dat de liefde voor bittere spijs snel verdwijnt. Spijtig. Nu zal het weer jaren duren om die slechte gewoonte af te leren (maar ondertussen is er toch maar weer meer witloof over voor mij).

Smakelijk!

(dit artikel verscheen 9 jaar geleden in Tram 81, een Brussels stadsmagzine; vandaag verschijnt het hier vanwege onze discussie de afgelopen dagen over witloof dat echt geen witlof mag heten)
Dit artikel afdrukken