1 min
Tijdens de bijeenkomst op de hogeschool Windesheim in Zwolle met de herders van de laatste nog overgebleven kuddes van Drentse heideschapen is besloten om een Slow-Food- presidium voor dit oude ras op te richten. De bijeenkomst was georganiseerd door Evelien Roelofse van Slow Food Zwolle. Een Slow-Foodpresidium is een groep producenten die nog op traditionele wijze een streekproduct maakt. Het heeft tot doel een betere afzet en hogere prijs te realiseren voor bijzondere culinaire producten die met uitsterven zijn bedreigd. De verwachting is dat begin volgend jaar de aanvraag wordt goedgekeurd door het hoofdkantoor van Slow Food, in Italië.Ton Jansen, bestuurslid van de kudde Balloërveld, wordt de coördinator van het Presidium: ‘De eerste taak die nu voor ons ligt is vast te stellen wat de productie-eisen zijn waar een origineel Drents Heideschaap aan moet voldoen. Daarbij kun je denken aan de afbakening van het productiegebied, de raskenmerken, leefwijze, (slacht)leeftijd, gewicht, etc. De criteria hierbij zijn steeds traditie en onderscheidende kwaliteit. Daarmee moet het mogelijk zijn om de kuddes voldoende economisch perspectief te bieden.
Het was goed dat we met zoveel mensen van verschillende organisaties deze eerste presidiumvergadering konden hebben. Ik verwacht dat we binnen een aantal jaar het Drents Heideschaap als culinair hoogwaardig vlees kunnen afzetten zodat het voortbestaan van dit eeuwenoude schapenras en de Drentse heidevelden gegarandeerd blijft.’
bron: Slow Food
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_002_480_289_84_s_c1.jpg)
OK Wouter, jij krijgt een berkie-karbonaatje! (maar inderdaad, in schapen weet ik het zo net nog niet )
Vast en zeker is er iets aan te beleven, maar waar hebben we het dan over? Hoe weet je of het ras, het beest, meedoet aan het plezier dat je er aan hebt als kluifje, of dat andere omstandigheden tellen? Leefgebied van het beest bij leven, zijn voer, zijn of haar leeftijd(!), de bereiding.
Ik weet uit een enkele eigen ervaring dat biggetjes van bio-industriele varkens er niet merkbaar lekkerder op worden als ze onder de meest ideale omstandigheden opgroeien en het allersmakelijkste voer krijgen toegediend.
Prima karbonades had ik van de varkens die ik driekwart jaar vertroetelde. Maar ze waren niet opvallend smakelijker dan die van de reguliere varkenshouderij.
Bewijs?
Niks bewijs.
Zorgvuldig waarnemen, dan kun je wellicht iets ontdekken en iets zinnigs zeggen over de relatie tussen dier, leeftomstandigheden, leeftijd - en smaak.
Alle uitslagen van proeverijen, alle opmerkingen, zoals ook die van Dick hierboven, zijn kort door de bocht.
Een langlopend onderzoek naar smaakverschillen (niet naar beter of minder, maar naar wezenlijk verschil) zou helpen.
Daarna kunnen we het weer gaan hebben over bereiding en de kruiden er bij. Nee juist geen laurierblad. Ja juist wel, en kruidnagel. Kruidnagel, ben je van god los?
Wouter, dat wil ik best geloven als de dieren die geproefd zijn genetisch dicht bij elkaar liggen (en dat vermoed ik). Is er ook gekeken naar genetische verschillen? De ervaring leert nl. dat onder andere namen vaak dezelfde typen dieren schuilgaan; kwestie van de efficiency van onze 'modern times'. Soorten die niet voldoen aan bepaalde idealen, zijn inmiddels collectief uit de productie verdwenen, cq. dreigen compleet te verdwijnen. Andere zijn juist grotendeels gelijksoortig gemaakt.
Wellicht ook voor jou interessant in deze denklijn: het Berkshire-varken. Dat is een dier waarvan in 1976 nog slechts 1 beer op de wereld bestond. Een gekke Engelsman besloot toen het genetisch materiaal toch maar te bewaren. Een gekke Nederlander besloot weer met deze dieren te gaan werken omdat de smaak van het vlees onvergelijkbaar is met normaal varkensvlees (Het Livar-varken is nauwelijks anders dan het gewone bio-industriële industrievarken). Dat lijkt ook wel te kloppen: het dier is door zijn enorme vetproductie nogal afwijkend van het 'schoonheidsideaal' van het moderne varken. Dat was dan ook de reden voor zijn ondergang.
Deze wijsheden tekende ik op uit de mond van Kees Scheepens, de gekke, maar heel bijzondere Nederlander in het rijtje hierboven.
In het Zuiden van Frankrijk bestaan soortgelijke varkens, die door de liefhebbers geroemd worden om .... hun smakelijke, niet droge vlees. Dat weet ik weer uit eigen ervaring.
Iets meer dan een paar jaar geleden kreeg ik verslag van een proeverij in Engeland. De deelnemers waren geen culinair publicisten, maar mensen die zich beroepshalve inlieten met de productie van lamsvlees en/of onderzoek deden naar verschillen. Er nam ook een Wageningse - inmiddels gepensioneerde - wetenschapper aan deel.
De uitslag was duidelijk. En onbruikbaar voor de marketing van wat voor ras dan ook.
De 'kenners' konden geen enkel ras, in plakjes op hun bord, herkennen. Alle lamsvlees smaakt ongeveer eender. Ook het moderne vleesschaap, de Texelaar, smaakt naar (jong) schaap. En niet naar de zee, zoals haute cuisinaire Fransen en hun blinde buitenlandse volgelingen beweren.
Zo lekker, lamsvlees!
Een paar jaar geleden was ik aanwezig bij een proeverij van drie soorten schaap, of liever gezegd lam: Texelaar van het eiland zelf, Drents heideschaap en Geuldallam. Ik vond de twee laatste het lekkerste vlees - lees vet - hebben. De Texelaar was een beetje wee. Maar het verschil was subtiel.