Uit de jongste Distrifood:
Hoe ziet een vis er uit? Er zijn mensen die dat niet weten. Wel hoe ongeveer een vis in het algemeen er uitziet. Maar noem een naam en geen idee. Alleen al daarom zijn de boeken van Van As van nut. Er staan geweldige foto’s in. Van vissen. Jan van As, visgroothandelaar in Amsterdam, leverancier voor de horeca in heel Nederland, gaat zijn eigenwijze gang.
Iedereen in de vis belijdt ongeveer hetzelfde. We moeten de dreigende teloorgang van het wereldvisbestand zien te stoppen. Maar hoe? Albert Heijn, lichtjes schijnheilig, sloot een pact (niet in stilte maar met veel publiciteit er omheen) met het lichtjes hoerige Wereld Natuur Fonds waarbij Heijn belooft zijn best te doen voor duurzaam gevangen vis. Klinkt mooi, kweekt goodwill. Maar burgers kunnen er nog niks mee. Van As is praktischer en doet niet zo verheven over plannen in de toekomst en plakkertjes op verpakkingen van foute vis die beloven dat de kruidenier zal zoeken naar minder foute. Van As zoekt het dichter bij huis. Wil je het roer om in de vis, dan moet je bij de chefs zijn. In Nederland wordt vis vaak in restaurants gegeten en veel restaurants hebben een betonnen menukaart die nooit verandert. Dus staat er eeuwig zeetong op, kabeljauw en tarbot.
Van As combineert twee dingen. Vis is vaak op zijn best in de periode dat er met het minste bezwaar op gevist kan worden. Maar dan moet de chef daar van wéten. Welke vis wanneer? Daartoe maakt Van As, vreemd voor een visboer, en des te bewonderenswaardiger, een serie boeken Vis & Seizoen. Er komen er zes van; er zijn er vier verschenen. Elk deel bestrijkt een periode van twee maanden met de vissen en schaal- en schelpdieren die op dat moment het best ingekocht kunnen worden. Mooi boek, met makkelijke en stinkingewikkelde recepten, maar vooral ook om wijzer van te worden. Soms met doodeenvoudige aanwijzingen, zoals ‘koop nooit kleine kabeljauw’. Dat is tenminste klare taal.
Niet alleen chef-koks maar ook visinkopers van supermarkten en zelfs visdetaillisten zouden de serie in huis moeten halen (zie www.janvanas.nl) en de kennis die er in staat moeten verspreiden onder personeel. Want dat weet, net als leerling-koks en zelfs hun leermeester-chefs vaak pijnlijk weinig over vis, tot helemaal niks. Het is de vraag of het Wereld Natuur Fonds weet dat Albert Heijn vis van IJsland naar hier haalt met het vliegtuig. Hoezo duurzaam?
Haast niemand weet van geweldige vis van dichtbij. Vooral ook dagverse, niks vliegtuig, maar acht uur of nog minder varen uit de kust gevangen en meteen aan land gebracht. Makreel wordt in de zomermaanden vlak onder de kust gevangen, maar waar vind ik dagverse makreel in de stad? Een van de grootste aanvoerhavens van langoustines – weet je nog, in de vakantie in Frankrijk, zo lekker – is Den Oever. Maar waar koop ik kakelverse langoustines in de stad? En welke afslag is goed in verse inktvis en verse sardines? Scheveningen. Maar waar blijft die vis van Scheveningen dan? Ook maar eens aan Van As vragen, want mijn Heijn om de hoek denkt dat sardines in een blikje worden geboren.
Wouter Klootwijk
Dit artikel afdrukken
Hoe ziet een vis er uit? Er zijn mensen die dat niet weten. Wel hoe ongeveer een vis in het algemeen er uitziet. Maar noem een naam en geen idee. Alleen al daarom zijn de boeken van Van As van nut. Er staan geweldige foto’s in. Van vissen. Jan van As, visgroothandelaar in Amsterdam, leverancier voor de horeca in heel Nederland, gaat zijn eigenwijze gang.
Iedereen in de vis belijdt ongeveer hetzelfde. We moeten de dreigende teloorgang van het wereldvisbestand zien te stoppen. Maar hoe? Albert Heijn, lichtjes schijnheilig, sloot een pact (niet in stilte maar met veel publiciteit er omheen) met het lichtjes hoerige Wereld Natuur Fonds waarbij Heijn belooft zijn best te doen voor duurzaam gevangen vis. Klinkt mooi, kweekt goodwill. Maar burgers kunnen er nog niks mee. Van As is praktischer en doet niet zo verheven over plannen in de toekomst en plakkertjes op verpakkingen van foute vis die beloven dat de kruidenier zal zoeken naar minder foute. Van As zoekt het dichter bij huis. Wil je het roer om in de vis, dan moet je bij de chefs zijn. In Nederland wordt vis vaak in restaurants gegeten en veel restaurants hebben een betonnen menukaart die nooit verandert. Dus staat er eeuwig zeetong op, kabeljauw en tarbot.
Van As combineert twee dingen. Vis is vaak op zijn best in de periode dat er met het minste bezwaar op gevist kan worden. Maar dan moet de chef daar van wéten. Welke vis wanneer? Daartoe maakt Van As, vreemd voor een visboer, en des te bewonderenswaardiger, een serie boeken Vis & Seizoen. Er komen er zes van; er zijn er vier verschenen. Elk deel bestrijkt een periode van twee maanden met de vissen en schaal- en schelpdieren die op dat moment het best ingekocht kunnen worden. Mooi boek, met makkelijke en stinkingewikkelde recepten, maar vooral ook om wijzer van te worden. Soms met doodeenvoudige aanwijzingen, zoals ‘koop nooit kleine kabeljauw’. Dat is tenminste klare taal.
Niet alleen chef-koks maar ook visinkopers van supermarkten en zelfs visdetaillisten zouden de serie in huis moeten halen (zie www.janvanas.nl) en de kennis die er in staat moeten verspreiden onder personeel. Want dat weet, net als leerling-koks en zelfs hun leermeester-chefs vaak pijnlijk weinig over vis, tot helemaal niks. Het is de vraag of het Wereld Natuur Fonds weet dat Albert Heijn vis van IJsland naar hier haalt met het vliegtuig. Hoezo duurzaam?
Haast niemand weet van geweldige vis van dichtbij. Vooral ook dagverse, niks vliegtuig, maar acht uur of nog minder varen uit de kust gevangen en meteen aan land gebracht. Makreel wordt in de zomermaanden vlak onder de kust gevangen, maar waar vind ik dagverse makreel in de stad? Een van de grootste aanvoerhavens van langoustines – weet je nog, in de vakantie in Frankrijk, zo lekker – is Den Oever. Maar waar koop ik kakelverse langoustines in de stad? En welke afslag is goed in verse inktvis en verse sardines? Scheveningen. Maar waar blijft die vis van Scheveningen dan? Ook maar eens aan Van As vragen, want mijn Heijn om de hoek denkt dat sardines in een blikje worden geboren.
Wouter Klootwijk
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
En oja, dat die makreel op het plaatje er maar raar geel uitziet. Die zou ik niet graag kopen.
Dan nog liever een fijn, veilig, vacuum verpakt visje van appie.
Ik ben niet opgegroeid met vis. Heb het pas later leren eten. Gelukkig woon ik nu in Rotterdam. En kan ik naar Schmidt Zeevis. Iedere vis die ze daar verkopen durf ik rauw te eten. Wat ik ook wel eens doe.
Zie hier de rauwe (of nou ja, een half uurtje gezouten) sardines die ik at: http://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/581943863/
Maar de gemiddelde hollander houdt van gefrituurde vis. En dan maakt het echt geen zak uit hoor. Vers, niet zo vers, ingevroren, 3 keer ingevroren. Dan kunnen we lullen en lullen, maar het enige wat er dan toe doet is de prijs.
Dus ik denk dat van As in zekere zin wel gelijk heeft. Je moet de aanbodkant aanpakken. Restaurants moeten hun klanten opvoeden.
En als dat niet helpt zal de overheid in moeten grijpen. Want de consument opvoeden gaat niet lukken, die zullen hun gebakken tong willen blijven eten. Want de consument is dom, die weet niet dat er zoveel meer lekkers is.
Maar goed, dat zegt een gebakkenvissenhaatster. :)
Tis aangepast! Dank je.
@redactie: In de link naar de site van Jan van As staat een klein foutje.
@Wouter Klootwijk: prachtig enthousiasmerend verhaal en goede kooptip! Al ben ik geen visinkoper of chefkok. Ik ben wel visanalfabeet en kan wel wat hulp gebruiken in de viswinkel. Ik heb vooral moeite met het woud aan triviale namen rond dezelfde vis.
Wouter, de uitzondering bevestigt de regel.Je spreekt hier over een thema restaurant, dat is aan zichzelf verplicht om zijn naam te bevestigen.
Maar ook hier zie je voor 80% de herkenbare vissen. ( 80/20 regel geldt dus ook voor restaurantkaarten)