Onderzoekers ontdekken duizenden nieuwe micro-organismen op zuivel en worst

De onderzoekers brachten de micro-organismen op 2.533 verschillende voedingsmiddelen in kaart en zetten die in een database. Ze identificeerden 10.899 verschillende micro-organismen op dagelijkse voedselproducten. De helft daarvan was tot op heden nog onbekend.

Metagenomica
Tot begin deze eeuw werden voedselmicroben onderzocht door ze één voor één in het laboratorium te kweken. Dat is traag en inefficiënt. Zo'n 20 jaar geleden kwam metagenomica op. Deze analysetechnologie maakte het mogelijk om op grootschalige wijze genetisch materiaal van hele gemeenschappen van micro-organismen direct uit hun natuurlijke omgeving te analyseren.

Inmiddels is metagenomisch onderzoek ingeburgerd. Het stelt het moderne onderzoek in staat het genetische materiaal van een heel voedselmonster in één keer te analyseren. Daarom konden de Italianen de micro-organismen niet alleen veel sneller maar ook completer in kaart brengen. De techniek is inmiddels gebruikt om het menselijk microbioom in kaart te brengen, maar is nog nauwelijks in zwang voor onderzoek naar het kleine leven in en op voedsel. Volgens de onderzoekers is hun studie de grootste naar voedselmicroben die tot op heden is gedaan.

De onderzoekers analyseerden levensmiddelen uit 50 landen. Het productengamma waar ze naar keken bestond voor 65% uit zuivelproducten, voor 17% uit gefermenteerde dranken (denk aan drinkyoghurt) en voor 5% uit gefermenteerde vleeswaren (denk aan droge worst). In totaal identificeerden de onderzoekers 1.036 bacterie- en 108 schimmelsoorten.

De database is nuttig omdat micro-organismen van invloed zijn op de kwaliteit, veiligheid en houdbaarheid van voedingsmiddelen. Producenten kunnen op basis van de gegevens in de database bijvoorbeeld hun productieprocessen verbeteren en toezichthouders kunnen bijvoorbeeld bepalen of producten ongewenste micro-organismen bevatten. De onderzoekers ontdekten geen ziekteverwekkende bacteriën, maar wel minder gewenste.

Uit een vergelijking met bijna 20.000 menselijke metagenomen bleek dat de micro-organismen op voedsel gemiddeld 3% van het volwassen darmmicrobioom en maar liefst 56% van dat van baby’s uitmaken. Dit suggereert dat we een deel van ons microbioom rechtstreeks uit ons voedsel halen, of dat mensen in het verleden deze micro-organismen via voedsel binnenkregen en dat deze zich vervolgens hebben aangepast om deel uit te kunnen maken van ons microbioom. Die 3% lijkt misschien een klein percentage, maar kan al een flinke impact hebben op onze gezondheid. Hoe dat precies werkt, is de volgende vraag.