Ze komen uit Lunteren en maken kaas van de melk van hun Jersey-koeien. Voor het eerst werden ze eerste. Irene en Jan Dirk van der Voort maken op boerderij De Grote Voort hun eigenzinnige Remeker Puur waarmee ze gisteren de #BesteKaasNL werden op de Horecava.
Na een spannende vakjury-verkiezing waarin de finalisten werden beoordeeld op de zorg die zij besteden aan bodem, koe en melk, koos een smaakjury bestaande uit Betty Koster (L'amuse), Puck Kerkhoven (freelance culinair journalist) en Felix Wilbrink (culinair journalist De Telegraaf) op de Horecava de lekkerste Gouds type belegen Nederlandse kaas van NieuwVers. De lekkerste kaas wordt immers van de beste melk gemaakt, luidde de insteek van deze verkiezing.
Juryvoorzitter Koster typeerde de Remeker Puur als volgt: “de winnaar is niet te kopiëren. Er zit frisheid en daardoor spanning in, ‘terroir’. Een aantrekkelijke zoute smaak. Anders dan de makkelijker zoet-zoute en vette kazen die het altijd goed doen bij de consument.”
De smaakjury gaf de tweede plaats aan de ambachtelijke kaasmaker Verweij van de Elizabethhoeve uit IJsselstein bij Utrecht en de derde aan Klaverkaas uit Noord-Holland.
De winnaars, van links naar rechts: de heer Klaver (3), het echtpaar Van der Voort (1) en de heer Verweij (2) van de Elisabethhoeve
Blij en onconventioneel
Irene en Jan Dirk van der Voort waren blij met het behalen van de titel. Qua vorm en bereiding is hun kaas een buitenbeentje die in de gebruikelijke kaaskeuringen op formele gronden vaak punten verliest waardoor hun Remekerkaas het op uiterlijkheden af moet leggen tegen concurrenten. Jan Dirk: 'wij zijn juist blij met jullie aandacht voor de kwaliteit van de melk, want door onze natuurlijke manier van werken kunnen we een lekkere kaas maken. De traditionele keuringen kunnen niet altijd omgaan met de keuzen die wij maken. Deze onconventionele proeverij kan dat wel.'
'Let op zuursel'
Koster bleek in te kunnen stemmen met de insteek van de verkiezingen: 'gewoon' de lekkerste kaas kiezen op basis van de beste melk. Die aandacht vond ze vernieuwend. Tevens had ze daarop kritiek: het kaasmaken zelf en de technische keuzen die daarin gemaakt kunnen worden bleven zo teveel onbelicht. Graag had ze namelijk een aspect over het voetlicht gebracht: het gebruik van zuursel. Wat haar en de jury betreft zouden zowel ambachtelijke als fabrieksmatige kaasmakers moeten kiezen voor het terugdringen van de agressieve smaakeffecten van zuursel. Zuursel geeft weliswaar een krachtige smaak, maar maakt de mond vaak doof voor al het andere smaakplezier dat een goede kaas biedt. Daarom moedigde ze kaasmakers aan om er verstandig mee om te gaan en meer te letten op de breedte van het smaakpalet. Ze vertelde ons dat ook kaasfabrieken in hun grote, grotendeels geautomatiseerde bereidingsprocessen dat kunnen en daar in een aantal gevallen al nadrukkelijk mee experimenteren.
Publieksoordeel
Het publiek proefde mee en gaf ook zijn oordeel door het plakken van stickertjes bij de kazen van alle kandidaten die zich hadden ingeschreven voor de selectie. De blinde proeverij leidde tot het volgende publieksoordeel:
1. Klaverkaas
2. Aurora
3. De Groene Griffioen
Stierkalveren
Tijdens de selectie van de kandidaten op Foodlog besteedde de vakjury bestaande uit Jan Cees Vogelaar (melkveehouder), Rolf Been (dierenarts) en Oene Oenema (hoogleraar Bodemkunde) aandacht aan de verwerking van stierkalveren. Stieren zijn het bijproduct van melk omdat koeien net als vrouwen pas melk gaan geven na een geboorte. Mannelijke dieren geven geen melk, zijn niet altijd interessant als vleesdier en er zijn slechts enkele exemplaren nodig voor de productie van sperma. Dat zorgt voor een bij het publiek grotendeels onbekend vraagstuk dat 'waardeloze stieren' heet. Omdat ze niet geliefd zijn als vleesdier, wordt er te vaak slecht mee omgegaan. Dat lot treft met name de stierkalveren van het Jersey-ras waar de Van der Voorts mee werken. Tijdens de nazit van de proeverij was Jacob Beeker van Jerseyvleesbestellen.nl aanwezig die het publiek vleesproducten liet proeven van de Jersey-stierkalveren van Van der Voorts. De aandacht voor een goede verwerking van de jonge dieren was één van de redenen waarom hun kaas door de vakjury werd geselecteerd voor de finale.
Dit artikel afdrukken
Juryvoorzitter Koster typeerde de Remeker Puur als volgt: “de winnaar is niet te kopiëren. Er zit frisheid en daardoor spanning in, ‘terroir’. Een aantrekkelijke zoute smaak. Anders dan de makkelijker zoet-zoute en vette kazen die het altijd goed doen bij de consument.”
De smaakjury gaf de tweede plaats aan de ambachtelijke kaasmaker Verweij van de Elizabethhoeve uit IJsselstein bij Utrecht en de derde aan Klaverkaas uit Noord-Holland.
De winnaars, van links naar rechts: de heer Klaver (3), het echtpaar Van der Voort (1) en de heer Verweij (2) van de Elisabethhoeve
Blij en onconventioneel
Irene en Jan Dirk van der Voort waren blij met het behalen van de titel. Qua vorm en bereiding is hun kaas een buitenbeentje die in de gebruikelijke kaaskeuringen op formele gronden vaak punten verliest waardoor hun Remekerkaas het op uiterlijkheden af moet leggen tegen concurrenten. Jan Dirk: 'wij zijn juist blij met jullie aandacht voor de kwaliteit van de melk, want door onze natuurlijke manier van werken kunnen we een lekkere kaas maken. De traditionele keuringen kunnen niet altijd omgaan met de keuzen die wij maken. Deze onconventionele proeverij kan dat wel.'
'Let op zuursel'
Koster bleek in te kunnen stemmen met de insteek van de verkiezingen: 'gewoon' de lekkerste kaas kiezen op basis van de beste melk. Die aandacht vond ze vernieuwend. Tevens had ze daarop kritiek: het kaasmaken zelf en de technische keuzen die daarin gemaakt kunnen worden bleven zo teveel onbelicht. Graag had ze namelijk een aspect over het voetlicht gebracht: het gebruik van zuursel. Wat haar en de jury betreft zouden zowel ambachtelijke als fabrieksmatige kaasmakers moeten kiezen voor het terugdringen van de agressieve smaakeffecten van zuursel. Zuursel geeft weliswaar een krachtige smaak, maar maakt de mond vaak doof voor al het andere smaakplezier dat een goede kaas biedt. Daarom moedigde ze kaasmakers aan om er verstandig mee om te gaan en meer te letten op de breedte van het smaakpalet. Ze vertelde ons dat ook kaasfabrieken in hun grote, grotendeels geautomatiseerde bereidingsprocessen dat kunnen en daar in een aantal gevallen al nadrukkelijk mee experimenteren.
Publieksoordeel
Het publiek proefde mee en gaf ook zijn oordeel door het plakken van stickertjes bij de kazen van alle kandidaten die zich hadden ingeschreven voor de selectie. De blinde proeverij leidde tot het volgende publieksoordeel:
1. Klaverkaas
2. Aurora
3. De Groene Griffioen
Stierkalveren
Tijdens de selectie van de kandidaten op Foodlog besteedde de vakjury bestaande uit Jan Cees Vogelaar (melkveehouder), Rolf Been (dierenarts) en Oene Oenema (hoogleraar Bodemkunde) aandacht aan de verwerking van stierkalveren. Stieren zijn het bijproduct van melk omdat koeien net als vrouwen pas melk gaan geven na een geboorte. Mannelijke dieren geven geen melk, zijn niet altijd interessant als vleesdier en er zijn slechts enkele exemplaren nodig voor de productie van sperma. Dat zorgt voor een bij het publiek grotendeels onbekend vraagstuk dat 'waardeloze stieren' heet. Omdat ze niet geliefd zijn als vleesdier, wordt er te vaak slecht mee omgegaan. Dat lot treft met name de stierkalveren van het Jersey-ras waar de Van der Voorts mee werken. Tijdens de nazit van de proeverij was Jacob Beeker van Jerseyvleesbestellen.nl aanwezig die het publiek vleesproducten liet proeven van de Jersey-stierkalveren van Van der Voorts. De aandacht voor een goede verwerking van de jonge dieren was één van de redenen waarom hun kaas door de vakjury werd geselecteerd voor de finale.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Met update: videoregistratie van de verkiezing mét commentaar van de juryleden en reacties van de winnaars. Irene van de Voort dankt ook haar koeien! Vlgs Felix doen die Jan-Dirk en Irene af en toe een goed voorstel.
Weetje: de publiekswinnaar, Klaverkaas, komt volgens de korst "vers van eigen boerderij". Daar is niks aan gelogen. Maar het is geen boerenkaas. In dat leuke kleine speciaalzaakje waar ze het verkochten had ik die associatie wel gemaakt. Dom hè?
Jan-Dirk, duidelijk. Je zegt: vraag niet welk element de meeste invloed heeft, maar maak het beste van wat je met alle elementen kunt. Inclusief die van je eigen kundigheid en smaakgevoel, neem ik aan.
Rauwe melk van de melkkoe is zeer zeker een afspiegeling van wat een melkkoe te vreten krijgt. Geef wat uien als voer aan een melkkoe en de melk van die koe ruikt en smaakt naar uien. Met koolraap hetzelfde.
Krijgt de bodem een kans om zijn terroir te tonen Dick? Ik ken een aantal boeren, die fantastisch werken vanuit de kringloop en veel inspanningen verrichten. Ze worden daar niet voor betaald, maar hun liefde voor de bodem en de aandacht voor de dieren maakt veel goed. De melk smaakt fantastisch, dat kun je niet voorstellen, zeker niet als je melk in de winkel koopt. Ik ken een boerin, die je kan vertellen aan de hand van de smaak van de melk in welke weide de koeien gelopen hebben. Wij doen dat ook, aan de smaak van de melk weten wij al ongeveer wat ons te wachten staat, straks in de kaas. De melk is dus een spiegel en nu komt het; een spiegel van de gezondheid van de koe en daarmee voor de gezondheid en levendigheid van de bodem straks (immers de mest gaat naar de bodem als het goed is). Jullie als consumenten hebben hier niet zo veel aan, omdat deze melk jullie niet mag bereiken. Toch merk ik nu dat een paar van deze boeren (waaronder de goed proevende boerin) aan het onderzoeken zijn hoe ze deze goddelijke melk kunnen verwaarden en vooral iedereen de kans geven om mee te genieten, zodat je ook kunt proeven waar de koeien gelopen hebben. Er is nu een maas in de wet gevonden bij VWA, nml. de melk verzuren door bijv. kefir. Dat mag en dan heb ik het natuurlijk over rauwe melk! Anders heeft het geen zin en kunnen ze de melk zoals ze nu doen meegeven aan de fabriek, waar vervolgens alle leven en smaakinfo eruit gehaald wordt, omdat dat nu eenmaal past in onze moderne maatschappij, waar geen risico`s mogen zijn en alles geborgt moet zijn. Het komt dus aan op goed waarnemen, creativiteit, vasthoudendheid en het vermogen uit te leggen wat recht is en logisch, dan geeft de bodem, die heel divers is zijn terroir af. Als je dat in handen hebt, ga je toch niet alles opgeven voor een alle smaak opeisend "egozuursel".