Limanda limanda is de mooie wetenschappelijke naam van onze schar. Net zoals de pladijs komt hij tegen de kust voor. Hij wordt er vaak gevangen door strandvissers.
Scharren maak je schoon met een schaar. Eerst de vinnen aan de ene kant eraf knippen, dan aan de andere. De kop kan er ook af met diezelfde schaar. Met je vinger in de buikholte krab je de donkere nier van tegen de ruggengraat weg. Dan dep je de vissen droog en vlij ze in het kissende vet van een hete pan. Wat zout over strooien. Als je weinig vertrouwen hebt in de antikleefeigenschappen van je pan (te vaak gepoetst?), dan haal je de vis eerst door de bloem. Enkele minuutjes aan beide kanten en je hebt een warme vismaaltijd.
Niemand schrijft over scharren, het zijn armemensenvisjesHoe je zo'n schar moet eten? “Als een mondmuziekje,” zei een visser mij ooit. Een mondharmonica, bedoelde hij. Je houdt de schar aan beide kanten tussen de vingers en bijt het vel en vlees weg, terwijl je Toots Thielemans nabootst. Meer is er niet aan.
Scharren zijn visjes die ook wel worden gedroogd: in ons land vallen meestal alleen de scharretong en de wijting die eer te beurt. Als je de grens met Frankrijk oversteekt, is er geen enkele zoutevis van wijting of scharretong meer te bekennen, behalve de morue salée dan, maar die wordt niet van plaatselijke vis gemaakt, klipvis komt uit Noorwegen of IJsland.
Maar hier bij ons blijft gedroogde vis een smakelijke en dorstverwekkende traditie. In Noord-Nederland droogt men dan weer scharretjes. Ik heb bij hen gezocht en geen keukenrecepten gevonden, dus vermoed ik dat ze, net zoals de Vlamingen, het vlees van de graten scheuren en gewoon opeten als begeleiding bij bier. Voedzaam zijn ze zeker.
Maak een pekel van 100 gram zout voor een liter water. Doe de gepoetste scharretjes daarin en laat ze vier uur liggen (roer nu en dan). Bind dan een koordje aan de staart en hang ze aan de waslijn, uit de regen, maar in de wind. Kom na een dag of drie eens kijken, ze zouden al goed moeten zijn, maar ze bewaren uiteraard nog véél langer.
Op 3 augustus krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Wat Nick Trachet vermoedt kan hij nu zeker weten. Zo wordt gedroogde schar hier en daar in het Nederlandse noorden gegeten. Stukken vis worden van de graat gescheurd en opgekauwd. De scharren worden aan land op rekken gedroogd, maar ook op zee hoog in de mast.
En dat heb ik thuis nu ook gedaan, Wouter.
Schar blijkt veel minder smakelijk dan wijting of scharretong. Ik zal me in de toekomst tot die soorten beperken.
‘Scharrendroger’ is een scheldwoord waar ik vandaan kom. En ‘scharrig’ betekent ‘aftands’. Dat getuigt helaas niet van veel respect voor de schar.
ps over die vermelde anti-aanbakpan: koop een keramische en niet die giftige PFAS rotzooi, nog steeds overal crimineel verkocht, de fabrieken ons milieu haast onherstelbaar verontreinigend! (Antwerpen, Schelde, de Moerdijk extreem belast... onder namen als Tefal, ILAG enzo)
Zo een pan belangrijk voor een goed visbak resultaat voor de gemiddelde huiskok - die zijn pannen niet inbrandt.... maar het vet goed heet laten worden eerst altijd. Reuzel geeft een nog beter (knapperiger) resultaat dan roomboter. (de traditionele fish - van die chips - in de UK wordt gebakken in reuzel... als de echte Vlaamse friten in ossenwit)
(slip)Tong, wijting (geen platvis) en schol waardeer ik meer. Maar vers gebakken in boter toch niet te versmaden.
Gedroogde vis geschikt voor bergtochten, als basis voor Dashi, sommige best lekkere Braziliaanse stokvisrecepten, misschien in een bijgerecht/ saus... daar is alles mee gezegd. Verse malsheid moeilijk overtrefbaar, bij vis. Een natuurlijk gedroogde/ gefermenteerde salami weer een ander verhaal... of 12 weken in de kelder gerijpt hertenvlees....
Roken kan wel toegevoegde waarde geven. Zoals bij makreel en paling... en misschien ook bij Schar?